Culurgiones selber machen

Über das Rezept

Culurgiones, eine gefüllte Nudelsorte aus Sardinien, sind eine Spezialität, die oft mit Kartoffeln, Pecorino-Käse und Minze gefüllt werden. Typischerweise besteht der Nudelteig aus Hartweizengrieß und Wasser. Culurgiones werden traditionell mit einer Tomaten-Basilikum-Sauce oder einfach mit zerlassener Butter und Salbei serviert. Ein klassisches Rezept ist „Culurgiones al burro e salvia,“ bei dem die gefüllten Teigtaschen in Butter und Salbei geschwenkt werden. Diese gefüllten Nudeln sind ein perfektes Beispiel für die kunstvolle und geschmackvolle sardinische Küche.

Kennst Du schon meine ausführliche Anleitung:
Nudeln selber machen ohne Maschine: 29+ Nudelsorten

Zutaten

Videoanleitung

Bildanleitung

Leere das Mehl auf die Arbeitsfläche und forme in der Mitte eine Mulde. Gib langsam das heiße Wasser in die Mitte der Mulde und vermische es nach und nach mit der Gabel mit dem Mehl. Fahre fort, bis das gesamte Wasser aufgebraucht ist.

Presse die bröselige Masse zu einem Teig-Klumpen zusammen und knete es mindestens 10 Minuten lang. Füge kein weiteres Wasser hinzu! Der Teig mag trocken erscheinen, durch das Kneten wird aber das gesamte Mehl nach und nach in den Teig eingearbeitet.

Es gibt mehrere Knettechniken, eine davon finde ich besonders effektiv: Übe mit dem Handballen Druck nach vorn auf die Teigmasse aus. Ziehe den Teig mit der anderen Hand wieder zurück und drehe ihn dabei leicht um etwa 45°. Wiederhole den Vorgang, bis alle Teig-Brösel eingearbeitet sind.

Wenn nach 10 Minuten Kneten immer noch Mehl auf der Arbeitsfläche liegt, dann kannst Du eine (kleine!) Menge Wasser großflächig auftragen (ich verwende dazu einen Blumensprüher). Das restliche Mehl sollte sich dann einfach einarbeiten lassen. Solltest Du bei diesem Schritt Schwierigkeiten haben, dann findest Du hier Tipps gegen brüchigen Nudelteig.

Erst wenn der Nudelteig mit Hartweizen eine glatte, seidige Oberfläche hat und nicht mehr klebt, ist er fertig. Dann musst Du ihn 30 Minuten lang luftdicht verpackt ruhen lassen. Dazu wickelst Du den Teig am besten so luftdicht wie möglich in Frischhaltefolie ein und legst in fern von direkter Lichteinstrahlung zum Ruhen. Während der Ruhezeit ordnet sich das Glutennetzwerk innerhalb des Teiges besser an, sodass die Struktur elastischer wird und perfekte Nudeln daraus geformt werden können. Hier erfährst Du mehr darüber, warum Nudelteig ruhen muss.

Den Nudelteig auf etwa 1 mm ausrollen und in Rechtecke schneiden

Kreise in den Teig ausstechen und die Füllung auftragen

Die Teig-Kreise über die Füllung falten und von unten nach oben im Wechsel verschließen

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