Pasta-Teig in den Farben Rot, Grün Gelb

Farbige pasta selber machen (mit natürlichen Mitteln)

Wer die Pasta selber macht, hebt sich bereits von der Masse ab, doch wer noch einen drauflegen möchte und nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch zu 100% überzeugen möchte, für den gibt es noch die Möglichkeit knallige, bunte Pasta für Gerichte zu verwenden, die bestimmt für Aufmerksamkeit sorgen.

Doch wer jetzt denkt, wir greifen für Bunte, selbstgemachte Pasta zu künstlichen Farbstoffen, irrt sich. Ein Paar dieser Stoffe sorgten in der Vergangenheit bereits für Aufruhr bezüglich ihrer Auswirkungen auf die Gesundheit, und obwohl in Deutschland Regelungen zur Kontrolle von Inhaltsstoffen existieren, ist es ganz sicher gesünder, die Pasta mit natürlichen Lebensmitteln zu Färben.

Und Das beste daran: Es ist nicht einmal kompliziert und bedeutet nur ein klein wenig mehr Zeit und Aufwand, als das Herstellen von frischer, nicht-gefärbter Pasta.

Eines muss ich hier erwähnen: Farbige Pasta unterscheidet sich geschmacklich nicht von „normaler“ Frischer Pasta. In diesem Beitrag geht es hauptsächlich darum, den Farbton der Pasta zu verändern. Deshalb ändern die Rezepte in diesem Beitrag nicht (oder kaum) den Geschmack.

Und wenn ich ehrlich bin: den Geschmack können wir sowieso mit einer Soße viel besser kontrollieren, als durch Veränderungen im Teig-Rezept.

Pasta Färben: Die Grundlagen

Pasta mit natürlichen Mitteln zu färben funktioniert immer nach dem gleichen Prinzip: Wir finden einen Weg, ein intensiv farbiges Püree herzustellen, das wir anschließend, zusammen mit den Eiern in den Teig verarbeiten können.

Dieses Püree erhalten wir je nach Farbe mit unterschiedlichem Gemüse, das wir zu einem Püree verarbeiten oder mit bestimmten Gewürzen die wir ohne zusätzliche Schritte einarbeiten können. Ich zeige in diesem Beitrag wie man einen gelben, grünen und Roten Teig bekommt.

Ein intensives Gelb, das sich ganz klar von dem Faden gelblichen Ton unterscheidet, das wir von selbstgemachter Pasta gewohnt sind, erreichen wir durch das Südasiatische Gewürz Kurkuma.

Für einen satten, Grünen Teig benutzen wir Spinatblätter. diese Unterziehen wir einer kurzen Behandlung (Dazu später mehr) und pürieren das Gemüse um es einzuarbeiten.

Ein Romantisches Rot, dass leicht in ein Rosa übergeht, erhalten wir mit ebenfalls gründlich pürierter Roten Beete.

Was gibt es zu beachten?

Die Besonderheit bei farbiger Pasta ist, dass die Pürees, die wir zum färben herstellen meist sehr wasserhaltig sind. An sich ist das auch nicht verkehrt, denn Wasser ist sogar notwendig. Durch das verbinden von Wasser mit Mehl entsteht Gluten, ein Protein das dem Teig seine Elastizität gibt.

Da wir aber auch Eier für den Teig benutzen und das Eiweiß darin (90% Wassergehalt) bereits genug Wasser für einen optimale Mischung bereitstellt, haben wir in der Summe zu viel Wasser. Dafür gibt es eine Lösung, nämlich lassen wir, je nach Rezept ganz einfach einen Teil des Eiweißes weg, und verwenden nur das Eigelb.

In den Rezepten, zu denen wir gleich kommen, gebe ich die Anzahl an Eiweiß und Eigelb an, die ich benutze. Nichts desto trotz sind solche Angaben nicht perfekt. Das liegt daran, dass es unterschiedliche Größen von Eiern gibt und selbst der Wassergehalt darin variiert. Doch das ist kein Grund zur Sorge, denn selbst wenn der Teig nicht auf Anhieb perfekt werden sollte: Es gibt nichts, dass nicht durch hinzufügen von etwas Mehl oder Wasser gelöst werden könnte.

Was brauche ich?

Bevor wir anfangen können, sollten Dir ein Paar Sachen zur Verfügung stehen. Das Wichtigste ist eine freie Arbeitsfläche mit viel Platz. Dabei würde ich Dir raten keine Holzunterlage zu wählen, es sei denn Farbflecken machen Dir nichts aus. Vor allem Kurkuma und rote Beete färben an manchen Oberflächen ab.

Bereithalten solltest Du eine Gabel, ein Küchenmesser, wenn möglich ein Leintuch und eine Waage. Dann brauchen wir noch einen Mixer oder Pürier-Stab zum pürieren. Wenn Du anstrengende Arbeit nicht scheust, dann kannst Du zum Walzen ein Nudelholz benutzen. Aber bedenke, dass beim Kneten des Teigs auch schon einige Kalorien verbrannt werden werden.

Ich benutze dafür lieber eine Nudelmaschine, geht schneller und ist leichter, vor allem um ein gutes Resultat zu bekommen. Empfehlen kann ich die Nudelmaschine Atlas 150 von Marcato.

Wenn Du eine Küchenmaschine besitzt kannst Du damit den Teig durchkneten, das spart wiederum nochmal Arbeit und Anstrengung.

Wenn alles am Start ist, können Wir loslegen. Da das Prinzip für alle drei Farben das gleiche ist, erkläre ich es einmal mit einer Anleitung. Die genauen Rezepte mit Mengenangaben für die Pürees gibt es weiter unten.

Mischen

Wie bei normaler Pasta ist der Erste Schritt, den Teig zu mischen. Dazu nehmen Wir das gesamte Mehl und schütten es auf die Arbeitsfläche.

Daraus formen wir eine Mulde, in die wir dann die Eier, eine Prise Salz und die Püree hineingeben. Für die Farbe gelb kommt an dieser Stelle einfach Kurkuma mit in die Mitte.

Nun nehmen wir die Gabel zur Hand und verquirlen die Mischung im inneren der Mulde.

Dann fangen wir damit an, das Mehl nach und nach einzuarbeiten. Sobald die Masse etwas fester ist können wir mit der Hand weiterarbeiten.

Kneten

Wir nehmen die Flache Hand und schieben das Mehl von aussen nach innen und vermischen so den Teig bis das gesamte Mehl eingearbeitet ist und eine bröselige Masse entsteht.

Dann fangen wir an zu kneten. Es kann schon 15 Minuten dauern, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Der Teig sollte, wir bei normalem Nudelteig nicht mehr an den Händen kleben.

Wenn Der Teig noch zu feucht ist kann mehr Mehl eingearbeitet werden. Dazu das Mehl auf die Arbeitsfläche streuen und den Teig darin kneten. so wir es nach und nach eingearbeitet und wir erhalten irgendwann eine homogene Teigmasse.

Falls der Teig zu trocken sein sollte, was sicher seltener vorkommen dürfte, dann einfach ein wenig Wasser hinzufügen.

Wenn der Teig fertig ist sieht er so aus:

Ich forme daraus dann immer einen Teig-Ball.

Ruhen

Den grauen Teig habe ich mit Blaubeeren gemacht. Das Rezept ist noch nicht ganz ausgereift.

Nun muss der Teig 30 Minuten Ruhen. Dazu verpacken wir es in Frischhaltefolie und legen es in eine Schattige Ecke wo es sich ungestört ausdehnen kann.

Das Ruhen ist wichtig für den Teig, wenn wir es sofort weiterverarbeiten würden bestünde die Gefahr, dass beim Walzen Risse entstehen. Während der Teig Ruht mache ich meistens die Küche sauber befestige die Nudelmaschine für den nächsten Schritt. Hier kommt auch das Leintuch zum Einsatz, das ich ausbreite um später die frischen Nudeln darauf zu verteilen.

Wenn Der Teig ruhen konnte, (20 Minuten sind auch ausreichend, wenn ich mit der Küche fertig bin mag ich es nicht zu warten) können wir es ausrollen.

Das ist der Punkt an dem das Nudelholz zum Einsatz kommt, wenn Du nicht weisst wie das geht habe ich für Dich eine Anleitung zum ausrollen von Nudelteig.

Ich benutze wie gesagt die Nudelmaschine dafür. Dazu teile ich den Teig in 4 kleinere Stücke. Dann nehme ich ein stück, drücke es mit dem Handballen platt, bemehle es und schiebe es durch die Nudelmaschine. 2 Mal durch die höchste Stufe und dann einmal durch jede weitere, bis Stufe 3 für Tagliatelle.

Die fertigen frischen Nudeln lege ich nach und nach, als kleine Nester verteilt (um zusammenkleben zu verhindern) auf das Leintuch.

Wenn alle fertig sind gebe ich alles gleichzeitig in das kochende Wasser, dass ich dann ordentlich salze.

Und voila, hier sind die selbst-gemachten bunten Nudeln!

Pasta Gelb Färben

Für die Herstellung von gelber Pasta benutzen wir das Südasiatische Gewürz Kurkuma. Es zeichnet sich durch seine intensive, gelbe Farbe aus und wird auch für Curry verwendet. Ausserdem werden dem in der Pflanze enthaltenen Curcumin antientzündliche Effekte, und noch weitere mögliche positive Eigenschaften zugeschrieben. Geschmacklich ist dieses Rezept wohl das intensivste, man kann das Gewürz nach dem Kochen leicht rausschmecken.

Für dieses Rezept brauchen wir nicht einmal zusätzliche Arbeit, das Kurkuma kommt einfach zusammen mit Eier und Salz in die Mehlmulde beim Schritt „Mischen“.

Rezept: Pasta-Teig mit Kurkuma

Für den gelben Kurkuma Teig benutze ich:

  • 4 Eier
  • 400g Mehl (Typ 405)
  • 2 Tl Kurkuma
  • Eine Prise Salz

Pasta Rot Färben

Die in der Antike als Heilpflanze gegen Anämie (Blutarmut) verwendete Rote Beete machen auch wir uns zunutze, um einen Rosaroten Teig herzustellen, der zudem noch nachgewiesenermaßen gesund ist und wichtige Inhaltsstoffe wie das blutbildende Eisen, Folsäure und weitere förderliche Stoffe enthält.

Für dieses Rezept müssen wir zuvor aus der roten Beete ein Püree erstellen.

Rezept: Pasta-Teig mit Rote Beete

Für den Roten Teig benutze ich:

  • 150g Rote Beete Püree
  • 300g Mehl (Typ 405)
  • 1 Ei
  • Eine Prise Salz

Anleitung für das Rote Beete Püree:

  1. Die Rote Beete mit Haut in heißem Wasser für 30-40 Minuten Kochen. Das Wasser nicht salzen, Salz entzieht der Roten Beete die Farbe. Wenn Die Rote Beete gekocht ist solltest Du sie leicht mit einer Gabel durchstechen können.

Wer sich diesen Schritt ersparen will, Rote Beete gibt es im Supermarkt auch vorgekocht zu kaufen.

Nun die Rote Beete in einen Mixer geben oder mit einem Stab-Mixer pürieren, bis eine möglichst feine Konsistenz erreicht ist.

Jetzt kann das Püree für den Teig benutzt werden.

Pasta Grün Färben

Für den grünen Teig können wir Spinat benutzen.

Für grüne Pasta habe ich übrigens ein leckeres, zitroniges Rezept im Angebot. Das findest Du hier: Sommerliche Zitronensoße mit Oliven und grünen Nudeln.

Rezept: Pasta-Teig mit Spinat

Für den grünen Teig mit Spinat benutze ich:

  • 5 Eigelb
  • 1 ganzes Ei
  • 4 Esslöffel von dem Spinat Püree
  • Eine Prise Salz

Anleitung für das Spinat Püree:

  1. Den Spinat auswaschen und trimmen.
  2. Heißes Wasser zum kochen bringen und gleichzeitig eine Schüssel mit kaltem Eiswasser vorbereiten.
  3. Den Spinat 15-30s im Heißen Wasser Kochen, abtropfen und in die Schüssel mit kaltem Wasser geben.
  4. Wenn Der Spinat kalt ist, die Salatschleuder benutzen um zu trocknen.
  5. Den Spinat in den Mixer geben oder mit einem Pürier-Stab pürieren.

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