Glutenfreie Nudeln mit einem Pastamaker herstellen (3 Rezepte)

C. Daniel Nudeln herstellen

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Mit einem Pastamaker lassen sich viele verschiedene Nudeln herstellen, auch Rezepte ohne Gluten sind möglich.

Ich habe 3 unterschiedliche Rezepte auf Basis von Kichererbsen, Buchweizen– und Kastanienmehl und einer vorgefertigten Mehlmischung getestet. Ein Rezept ist zudem noch vegan und enthält kein Ei.

In diesem Beitrag zeige ich, wie es funktioniert hat und worauf du unbedingt bei der Herstellung von Pasta ohne Gluten mit einer vollautomatischen Nudelmaschine achten musst.

Übrigens: Wer sich glutenfrei ernähren muss, aber nicht auf Nudeln verzichten will, der kann mit einem Pastamaker sogar Geld sparen!

Wie viel genau habe ich im folgenden Video ausgerechnet:

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Viel Erfolg!

Grundlagen für gelungene glutenfreie Nudeln mit einem Pastamaker

Egal, ob mit oder ohne Gluten: Wenn Du Nudeln mit einem Pastamaker herstellst, dann kannst Du kein Rezept für normalen Nudelteig verwenden.

Der Grund dafür ist, dass vollautomatische Nudelmaschinen den Nudelteig nicht walzen, sondern extrudieren. Der Teig wird durch eine Matrize (Nudelaufsatz) gepresst und erhält dadurch seine Form.

Dabei wirken ganz andere Kräfte als beim Walzen von Nudelteig, und damit der Vorgang funktioniert, muss die Teig-Mischung angepasst werden.

Typischerweise enthält Nudelteig für Pastamaker etwas weniger Wasser und ergibt eine bröselige Konsistenz, die sich perfekt für die Extrusion eignet.

Die perfekte Konsistenz von Nudelteig für Pastamaker

Welches Mehl kann ich für glutenfreie Nudeln verwenden?

Nudelteig besteht typischerweise aus Hart- oder Weichweizenmehl, die zwei Getreidesorten mit dem höchsten Glutenanteil. Um das Gluten zu ersetzen, müssen ähnliche Stoffe her.

Gluten ist ein Protein und lässt sich deshalb am besten durch andere Proteine ersetzen.

Für die Herstellung von glutenfreien Nudeln ist es also notwendig, auf Mehlsorten mit hohem Proteinanteil zurückzugreifen. Dafür eignen sich verschiedene Getreide und Pseudogetreide.

Hier ist eine Liste von Mehlsorten, mit denen man glutenfreie Nudeln herstellen kann:

  • Linsenmehl (Rote, gelbe, grüne und auch schwarze Linsen)
  • Buchweizenmehl
  • Kastanienmehl
  • Reismehl
  • Maismehl
  • Sojamehl
  • Kichererbsenmehl
  • Grüne Erbsenmehl

Beachte, dass es zwar für alle diese Mehlsorten Rezepte gibt, viele davon sich aber auf die Verwendung von zusätzlichen Bindemitteln verlassen.

Bei der Verwendung von Reismehl gibt es eine weitere Besonderheit: Asiatische Reisnudeln werden mit kochendem Wasser hergestellt, dadurch wird die enthaltene Stärke gelöst (bei Temperaturen ab 65° C).

Da die Stärke die Rolle des Glutens übernimmt, funktioniert dieser Nudelteig ganz ohne weitere Bindemittel. Die Hersteller von Nudelmaschinen warnen davor, kochendes Wasser zu verwenden, ich habe aber bereits gesehen, dass es funktioniert.

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Welche Bindemittel muss ich für glutenfreie Nudeln verwenden?

Gluten ist eigentlich ein wichtiger Bestandteil von Nudelteig, das Protein ist das perfekte Bindemittel und gibt dem Nudelteig die gewünschten elastischen und plastischen Eigenschaften.

Aus diesem Grund kann man glutenhaltiges Mehl nicht einfach durch glutenfreies Mehl ersetzen. Man muss das Rezept zusätzlich mit einem guten Bindemittel ergänzen, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen.

Eiweiß ist ein hervorragendes Bindemittel und sorgt in Kombination mit hochproteinhaltigen Mehlsorten für eine ausreichende Bindung. Ich verwende es am liebsten, weil es meiner Meinung nach auch zu einem guten Geschmack beiträgt.

Wenn Du auf Ei verzichten willst, dann musst Du auf andere Zusatzstoffe zurückgreifen.

Hier ist eine Liste mit geeigneten Bindemitteln für Nudelteig:

  • Eiweiß
  • Gluten-Pulver
  • Johannisbrotkernmehl
  • Flohsamenschalen
  • Xanthan
  • Carrageen
  • Methylcellulose

Die genaue, zu verwendende Menge hängt vom jeweiligen Rezept ab.

Johannisbrotkernmehl ist ein hervorragendes Bindemittel

Welche Nudelaufsätze eignen sich für glutenfreie Nudeln?

Trotz des Einsatzes von Bindemitteln sind glutenfreie Nudeln meistens brüchiger als glutenhaltige.

Aufgrund dessen sind nicht alle Matrizen (Nudelaufsätze) für die Herstellung von glutenfreien Nudeln geeignet. Es hängt davon ab, wie stabil die entsprechende Nudelform ist.

Tendenziell gilt: Je komplizierter die Nudelform, desto wahrscheinlicher werden die Nudeln brechen.

Diese Matrizen ergeben komplizierte Nudelformen und sind nicht für Nudeln ohne Gluten geeignet

In meinem Video habe ich 3 verschiedene Nudelsorten hergestellt:

  • Rigatoni (aus Buchweizen- und Kastanienmehl)
  • Fettuccine (aus Kichererbsenmehl)
  • Dicke Spaghetti (aus einer vorgefertigten Mehlmischung)

Das Resultat kannst Du Dir in meinem (oben verlinkten) Video ansehen.

Kann man glutenfreie Nudeln trocknen?

Man kann glutenfreie Nudeln trocknen, allerdings brechen sie häufiger als glutenhaltige Nudeln. Um das vorzubeugen, empfiehlt sich die Verwendung von einem halben Teelöffel Johannisbrotkernmehl (pro 250 Gramm Mehl).

Ich habe alle 3 Nudelsorten aus dem Video getrocknet. Am besten haben die Rigatoni aus Buch- und Kastanienmehl mit dem Zusatz von Johannisbrotkernmehl gehalten.

Die Nudeln aus Kichererbsenmehl waren auch stabil, verantwortlich dafür ist wohl möglich das enthaltene Eiweiß.

Die dicken Spaghetti mit der vorgefertigten Mehlmischung sind allerdings alle gebrochen. Das Rezept enthielt aber auch kein Ei.

3 Rezepte für glutenfreie Nudeln in der Praxis

Dreierlei Nudelteig ohne Gluten, mit den Pasta-Vollautomaten

Die folgenden Rezepte habe ich mit 3 unterschiedlichen Pasta-Vollautomaten hergestellt.

Wenn Du wissen willst, welcher Pastamaker mir am besten gefällt, dann kannst Du Dir diesen Beitrag (mit Video) ansehen, in dem ich 5 Pastamaker in der Praxis getestet habe.

Rigatoni mit Buchweizen- und Kastanienmehl aus dem Philips Avance Pastamaker

Das Mehl separat abwiegen für doppelte Präzision

Der Pastamaker Philips Avance ist einer meiner Lieblings-Produkte und hat auch die Herstellung von glutenfreien Nudeln hervorragend gemeistert.

Ich habe die Matrize für Rigatoni verwendet und damit ein tolles Resultat erzielt. Als Rezept habe ich eine Mischung aus Buchweizen- und Kastanienmehl verwendet, das vollständige Rezept findest Du ganz unten im Beitrag.

Anleitung für glutenfreie Rigatoni mit dem Pastamaker von Philips:

  1. Die Zutaten mit einer präzisen Küchenwaage abwiegen
  2. Den Pastamaker einschalten
  3. Das Mehl in die Knetkammer leeren
  4. Die Flüssigkeit gründlich mischen, es dürfen keine Schlieren mehr zu sehen sein
  5. Die „Start-Taste“ drücken
  6. Die Flüssigkeit langsam hinzugeben
  7. Nach 3 Minuten startet die Ausgabe
  8. Die Rigatoni in 3 bis 5 cm Länge schneiden

Am besten ist es, die Nudeln frisch nach der Herstellung zu kochen. Die Kochzeit beträgt zwischen 2 und 3 Minuten, Du kannst die Nudeln nach 2 Minuten probieren, um sie rechtzeitig abzugießen.

Fettuccine mit Kichererbsenmehl aus dem Philips Viva Pasta-Vollautomat

Flüssigkeitszugabe mit dem Pastamaker Viva von Philips

Der Philips Viva Pastamaker hat ebenfalls seine Aufgabe erfolgreich bewältigt. Die glutenfreien Kichererbsennudeln sind wunderschön geworden!

Anleitung für glutenfreie Fettuccine mit dem Pastamaker von Philips (Viva):

  1. Die Zutaten mit einer präzisen Küchenwaage abwiegen
  2. Den Pastamaker einschalten
  3. Das Mehl in die Knetkammer leeren
  4. Die Flüssigkeit gründlich mischen, es dürfen keine Schlieren mehr zu sehen sein
  5. Den Schalter auf „Start“ drehen
  6. Die Flüssigkeit langsam hinzugeben
  7. Nach 3 Minuten startet die Ausgabe
  8. Die Fettuccine in 10 bis 15 cm Länge schneiden

Am besten ist es, die Nudeln frisch nach der Herstellung zu kochen. Die Kochzeit beträgt zwischen 2 und 3 Minuten, Du kannst die Nudeln nach 2 Minuten probieren, um sie rechtzeitig abzugießen.

Dicke Spaghetti mit glutenfreier Mehlmischung aus dem Pastamaker Pastarella von Rommelsbacher

Glutenfreie Nudeln mit Pastarella von Rommelsbacher

Auch mein Favorit Pastarella von Rommelsbacher konnte mit glutenfreien Nudeln glänzen.

Ich habe ein Rezept für vegane Nudeln aus der beigelegten Anleitung hergestellt. Die Besonderheit ist, dass ich dafür einen automatischen Modus (A6) verwendet habe, das bedeutet, dass die Flüssigkeit automatisch zugeführt wurde.

Anleitung für glutenfreie Spaghetti ohne Ei mit dem Pastamaker von Rommelsbacher:

  1. Den Pastamaker durch langes drücken auf die „an-Taste“ einschalten
  2. Das Mehl mit einer präzisen Küchenwaage abwiegen und in die Mehlkammer geben
  3. Den Wasserbehälter auffüllen und den Modus A6 auswählen
  4. Die Start-Taste drücken
  5. Die Nudeln bei der Ausgabe in etwa 10 bis 15 cm Länge schneiden

Am besten ist es, die Nudeln frisch nach der Herstellung zu kochen. Die Kochzeit beträgt zwischen 2 und 3 Minuten, Du kannst die Nudeln nach 2 Minuten probieren, um sie rechtzeitig abzugießen.

Fehlerbehebung: Der Teig klumpt und wird nicht ausgegeben

Fehlerbehebung bei klumpigem Teig

Ein häufiges Problem bei der Herstellung von Nudeln mit einem Pastamaker ist, dass der Nudelteig Klumpen bildet und nicht mehr korrekt ausgegeben wird.

In diesem Fall hast Du zu viel Flüssigkeit hinzugefügt oder sie zu schnell in die Mehlkammer geleert. Dieses Problem kann auch auftreten, wenn Du die Mengenangaben des Rezeptes genau befolgt hast.

Das liegt daran, dass viele situationsbedingte Faktoren (z.B. Luftfeuchtigkeit und Temperatur) sich auf den Nudelteig auswirken. Deshalb ist es besonders wichtig, die Flüssigkeit nur langsam in die Knetkammer zu geben und nur so viel, bis die perfekte Konsistenz erreicht ist.

Die perfekte Konsistenz ist bröselig und sieht etwa so aus:

Um dieses Problem zu beheben, musst Du den Deckel öffnen und die Teig-Klumpen aus dem Ausgang entfernen und zerbröseln. Dann kannst Du etwas Mehl dazugeben und die Ausgabe wiederholen.

Glutenfreie Nudelrezepte für die Herstellung mit einem Pastamaker

C. Daniel
Hier sind 3 Rezepte für Nudelteig ohne Gluten, die sich für die Herstellung mit einer vollautomatischen Nudelmaschine eignen. Das erste Rezept ist mit Buchweizen- und Kastanienmehl. Das zweite Rezept mit Kichererbsenmehl enthält Ei und das dritte Rezept mit einer vorgefertigten Mehlmischung ist vegan. Ich habe die Rezepte mit dem Pastamaker Avance und Viva von Philips und mit Pastarella von Rommelsbacher getestet.
Vorbereitungszeit 2 Min.
Zubereitungszeit 10 Min.
Gericht Nudelteig
Portionen 4 Personen

Equipment

  • 1 Pastamaker

Zutaten
  

Rezept 1, mit Buchweizen und Kastanienmehl

  • 208 g Buchweizenmehl
  • 192 g Kastanienmehl
  • 1 TL Johannisbrotkernmehl abgestrichen
  • 160 ml Wasser lauwarm
  • 15 ml Olivenöl

Rezept 2, mit Kichererbsenmehl

  • 400 g Kichererbsenmehl
  • 152 ml Flüssigkeit 2 Eier + Rest Wasser

Rezept 3, mit glutenfreier Mehlmischung

  • 400 g Glutenfreie Mehlmischung
  • 160 ml Wasser Wird bei Pastarella automatisch dazugegeben

Anleitungen
 

  • Die Zutaten genau abwiegen
  • Die Flüssigkeit gründlich mischen, falls Ei enthalten ist, dürfen keine Schlieren mehr zu sehen sein
  • Den Pastamaker einschalten, das Mehl in die Knetkammer geben und den Vorgang starten
  • Die Nudeln bei der Ausgabe in die gewünschte Länge schneiden
Keyword glutenfrei, nudelteig, pastamaker

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