Glutenfreie Nudeln selber machen (mit und ohne Ei)

C. Daniel Nudeln herstellen Leave a Comment

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Gluten ist eine wichtige Komponente in Weizenpasta und ist für die hohe Elastizität und Plastizität verantwortlich, die Nudelteig auszeichnet.

Etwa 1 % der Menschen leiden jedoch an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie), und um den Pasta-Genuss dennoch zu ermöglichen, muss auf Ersatzmittel zurückgegriffen werden.

Zwar gibt es keine Mehlsorten aus Getreide oder Pseudogetreide, die einen Weizenteig perfekt nachahmen können, mit der richtigen Kombination aus Zutaten lässt sich aber dennoch eine funktionierende Mischung für glutenfreie Nudeln herstellen.

Glutenfreie Nudeln stellt man am besten mit einer Mischung aus Ei und Mehl aus Kichererbsen oder roten Linsen her. Die proteinreichen Hülsenfrüchte und die Eier ersetzen das im Weizen enthaltende Klebereiweiß (Gluten) und geben dem Nudelteig die passende Konsistenz für die Herstellung von Bandnudeln.

In diesem Beitrag findest Du:

  1. Eine detaillierte Anleitung für elastischen, glutenfreien Teig, mit dem selbst gefüllte Nudeln gelingen
  2. Eine Anleitung für glutenfreie und vegane Buchweizennudeln
  3. Eine Anleitung für glutenfreie und vegane Nudeln aus roten Linsen
  4. Eine Anleitung für glutenfreie Nudeln aus Kichererbsen
  5. Eine Anleitung für glutenfreie Nudeln mit einem Pastamaker

Außerdem noch weitere Informationen rund um die Zubereitung und Aufbewahrung, sowie einen wissenschaftlichen Einblick in die Schwierigkeiten und Besonderheiten von Nudeln ohne Gluten.

Viel Erfolg beim Herstellen von glutenfreien Nudeln!

Glutenfreie Nudeln selber machen: Das musst Du wissen

Bevor Du mit der Zubereitung von glutenfreien Nudeln loslegst, gibt es ein paar Grundlagen zu kennen.

Welches Mehl kann man für glutenfreie Nudeln verwenden?

Nicht jedes glutenfreie Mehl eignet sich auch für die Herstellung von glutenfreien Nudeln. Das Getreide oder Pseudogetreide, aus dem es besteht, muss bestimmte Moleküle enthalten, die für eine ausreichende Elastizität sorgen.

Mögliche Mehlsorten für glutenfreie Nudeln sind:

  • Buchweizenmehl
  • Rotes Linsenmehl
  • Kichererbsenmehl
  • Maismehl
  • Reismehl

Viele dieser Mehlsorten enthalten Proteine, die eine Gluten ähnelnde Wirkung entfalten können. Trotzdem ist in vielen Fällen die Verwendung von zusätzlichen Bindemitteln notwendig, um ein zufriedenstellendes Resultat zu erzielen.

Mögliche Bindemittel, mit denen Gluten ersetzt werden kann:

  • Eier, speziell Eiweiß
  • Johannisbrotkernmehl
  • Flohsamenschalen
  • Leinsamen
  • Carrageen
  • Methylcellulose
  • Xanthan

Welche Nudelsorten kann man ohne Gluten herstellen?

Glutenfreie Nudelteige, die auf die Verwendung von Zusatzstoffen verzichten (Xanthan, Carrageen, Methylcellulose), sind deutlich brüchiger als normaler Nudelteig mit Weizenmehl.

Angesichts dessen eignen sie sich lediglich für die Zubereitung von Bandnudeln wie Tagliatelle, Fettuccine oder Pappardelle.

Andere Nudelsorten werden bei der Herstellung starken Kräften ausgesetzt, sodass glutenfreier Nudelteig dabei reißen würde.

Benutzt man jedoch Zusatzstoffe wie das oft verwendete Xanthan, kann man mit einem glutenfreien Nudelteig sogar besonders delikate gefüllte Nudeln herstellen, wie Ravioli und Tortellini.

Rechts zu sehen: Tortellini aus glutenfreiem Nudelteig

Das einfachste Rezept für glutenfreie Nudeln: Mit Universalmehl und Ei

Mittlerweile habe ich etliche glutenfreie Rezepte für Nudelteig ausprobiert und alle hatten eines gemeinsam:

Sie waren deutlich schwieriger herzustellen als normale Nudeln.

Der Teig wurde immer sehr bröselig, spätestens beim Ausrollen der Nudelblätter machte sich die brüchige Eigenschaft bemerkbar.

Manche Teige waren zudem noch besonders schwer zu kneten, insbesondere der Nudelteig mit Mehl aus roten Linsen wird nach ein Paar Minuten Kneten schon hart wie Beton.

Ein einziger Nudelteig machte bisher die Ausnahme:

Mit diesem glutenfreien Nudelteig, den ich gleich als Erstes vorstelle, ist die Konsistenz fast 1 zu 1 vergleichbar mit der von klassischem Weizenteig.

Er ist sehr weich und lässt dadurch sich besonders einfach kneten, außerdem wird er so elastisch, dass sogar gefüllte Tortellini damit gelingen.

Für dieses Rezept habe ich die glutenfreie Universalmischung von Schär* (auf Amazon erhältlich) verwendet. Ich habe auch schon eine andere fertige Mehlmischung ausprobiert, bisher hat es aber nur mit dieser hier geklappt.

Hier ist das Rezept für 4 Personen:

  • 400 g glutenfreies Universalmehl von Schär
  • 4 M Eier
  • 1 EL Olivenöl

Die Zubereitung des Teigs unterscheidet sich nicht von der für normalen Nudelteig.

1. Das Mehl auf die Arbeitsfläche leeren und eine Mulde formen

Die Mulde sollte etwa 5 bis 10 cm breit sein und einen 1 bis 2 cm dicken Mehlboden haben.

Die Wände müssen hoch genug sein, damit die Zutaten hineingegeben werden können, ohne überzulaufen.

2. Die Zutaten vorsichtig in die Mulde geben

Als Erstes kannst Du Salz (falls verwendet) über die Mulde verstreuen und dann vorsichtig die Eier und das Olivenöl hinein leeren.

Falls Du ein Rezept ohne Ei verwendest, dann kannst Du jetzt einen Teil des Wassers hinein leeren und gegebenenfalls Zusatzmittel (Xanthan, Carrageen, Methylcellulose) mit dazugeben.

3. Die Eier verquirlen

Nun verrührst Du die Eier mit einer Gabel, vorerst ohne das Mehl zu berühren. Es entsteht eine viskose Masse.

Falls Du ein Rezept ohne Ei herstellst, dann leerst Du nur etwas Wasser in die Mulde.

4. Nach und nach das Mehl einarbeiten

Dann kannst Du damit anfangen, nach und nach etwas Mehl von der Außenwand mit einzubeziehen, bis eine viskose Masse entsteht.

Die Mehlwand muss dabei bestehen bleiben, die Flüssigkeit darf nicht entweichen. Falls die Mehlwand bricht, kannst Du sie schnell mit den Händen wieder aufbauen.

Zum Schluss arbeitest Du den Mehlboden in die viskose Flüssigkeit, bis eine sich einheitlich bewegende Masse entsteht.

5. Das gesamte Mehl zu einer bröseligen Masse vermischen

Nun gleitest Du mit dem Teigschaber (oder mit den Händen) unter die Mulde und kippst das restliche Mehl auf die viskose Flüssigkeit.

Das wiederholst Du, bis alles gut vermischt ist und eine bröselige Masse entsteht.

6. Die bröselige Masse zu einem Teig-Klumpen zusammenpressen

Von diesem Schritt hängt alles ab, presse die Teig brösel immer wieder zusammen. Aus der bröseligen Masse muss ein einheitlicher Teig-Ball entstehen.

Das kann bei glutenfreien Nudelteigen etwas länger dauern.

Falls die Brösel nicht zusammenkleben wollen, füge etwas Wasser hinzu, damit sie sich leichter in den Teig einarbeiten lassen.

Am besten für diese Angelegenheit eignet sich eine Sprühflasche, mit der Du einen feinen Wassernebel sprühen kannst.

Damit lässt sich das Wasser möglichst großflächig verteilen, ohne dass die Feuchtigkeit des Teigs zu hoch ansteigt. Durch den feinen Nebel werden mit einer kleinen Wassermenge viele Teig-Brösel befeuchtet.

Keine Sorge, wenn selbst nach 5 Minuten Arbeit trockene Mehlreste übrig bleiben. Es ist fast nicht möglich, alles mit einzuarbeiten. Je weniger übrig bleibt, desto besser.

Benutze den Teigschaber, um die Mehlreste von der Arbeitsfläche zu entfernen.

7. Den Teig-Klumpen etwa 10 Minuten lang kneten

Sobald die Arbeitsfläche wieder clean ist, musst Du den Teig-Ball, den Du eben geformt hast, gründlich kneten.

Bei glutenfreiem Nudelteig kann das gut und gerne 15 Minuten dauern, bis die Konsistenz für das Formen von Nudeln ausreicht.

Das Kneten geht ganz einfach:

Drücke die Teig-Kugel mit dem Handballen mit Druck auf die Arbeitsfläche nach vorne. Greife dann den Teig mit der anderen Hand (ohne ihn mit den Fingerspitzen zu verformen), und ziehe ihn zurück. Dabei musst Du ihn um etwa 30 Grad drehen.

Nun wiederholst Du den Vorgang immer wieder, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

8. Es entsteht eine homogene Teig-Kugel

Die Konsistenz kann je nach Rezept variieren, sollte aber immer homogen sein.

Ein guter Nudelteig hat eine glatte, ledrige oder seidige Oberfläche und springt zurück, sobald man mit dem Finger eine Einkerbung hineindrückt.

Dieser letzte Test funktioniert bei glutenfreiem Nudelteig allerdings nicht so gut wie bei Nudelteig mit Weizen.

9. Die Teig-Kugel in Frischhaltefolie verpacken und 30 Minuten ruhen lassen

Nachdem der glutenfreie Teig lange geknetet wurde, brauch er Zeit, um sich etwas auszuruhen.

Das macht aus wissenschaftlicher Sicht Sinn: Durch das Kneten sind die Moleküle, aus denen der Nudelteig besteht, durcheinander gemischt worden.

Dadurch sind strukturgebende Verbindungen zwischen Molekülen entstanden, doch nicht alle Verbindungen sind optimal.

In einer halben Stunde haben die Moleküle hinreichend Zeit, um sich zu ordnen und neue Verbindungen einzugehen. Die Wartezeit wirkt sich positiv auf den Nudelteig aus, denn er wird dadurch plastischer und lässt sich besser formen.

Diese Eigenschaft ermöglicht es, den Teig auszurollen, ohne dass er sich wieder zusammenzieht.

Wichtig ist, den Teig in Frischhaltefolie luftdicht zu verpacken, da er rasch an der Oberfläche trocknet.

10. Den Nudelteig halbieren und auf etwa 1 Millimeter dicke ausrollen

So sollte der Teig im inneren etwa aussehen: Es sind keine Risse zu sehen, der Teig ist homogen und die zwei kleinen Luftbläschen sind auch bei Weizenteig ein gutes Zeichen.

Um den Nudelteig auszurollen, kannst Du ein Nudelholz oder eine Nudelmaschine verwenden.

Für gefüllte Nudeln rolle ich den Teig besonders dünn (0,8 mm) aus, deshalb benutze ich dafür meine manuelle Nudelmaschine*.

11. Die Teigblätter in die gewünschte Form schneiden

Sobald der Teig ausgerollt ist, kannst Du die Teigblätter in die gewünschte Form schneiden.

Für Tagliatelle bemehle ich den Teig und falte in zweimal, dann schneide ich ihn in etwa 1 cm breite Streifen.

Heute habe ich Tortellini daraus geformt, hier siehst Du eine kleine Bildanleitung dazu:

Eine detaillierte Anleitung für die Herstellung von Tortellini wird bald verfügbar sein! 🙂

Glutenfreie Buchweizennudeln selber machen (vegan)

Mit Buchweizen lassen sich sehr leckere Nudeln herstellen.

Bisher habe ich 3 (+1) Rezepte ausreichend getestet:

  • Mit Buchweizen und Kastanienmehl
  • Mit Buchweizen und Kichererbsenmehl
  • Aus reinem Buchweizen

➤ Hier verlinke ich Dir den Artikel mit der detaillierten Anleitung für glutenfreie Buchweizennudeln. Dort findest Du alle vier genannten Rezepte.

Das vierte Rezept ist mit Buchweizen und Weizenmehl. Warum selbst diese (glutenhaltige) Mischung für Zöliakie betroffene eine Option darstellt, erfährst Du ebenfalls in dem verlinkten Artikel.

Glutenfreie Linsennudeln selber machen (vegan)

Linsen, insbesondere rote Linsen eignen sich aufgrund des hohen Proteingehalts hervorragend für glutenfreie Nudeln.

Der Teig ist zwar etwas hart und schwer zu kneten, Linsennudeln sorgen aber für eine nette Abwechslung und sind noch dazu extrem gesund!

Ich habe zwei glutenfreie Rezepte mit rotem Linsenmehl getestet:

  • Mit Linsenmehl und Wasser (Vegan)
  • Mit Linsenmehl und Ei

➤ Hier findest Du eine detaillierte Anleitung glutenfreie rote Linsennudeln.

Glutenfreie Kichererbsennudeln selber machen

Auch mit Erbsen kann man Nudeln ohne Gluten herstellen.

Bisher habe ich ausschließlich Kichererbsennudeln hergestellt, dabei habe ich 2 Rezepte ausprobiert:

  • Reine Kichererbsennudeln
  • Nudeln aus Kichererbsen und Buchweizen

➤ Hier findest Du die Anleitung für glutenfreie Kichererbsennudeln.

Die zweite Variante mit Buchweizen gefällt mir persönlich etwas besser und ist ebenfalls glutenfrei und sogar vegan!

Die Konsistenz des Rezeptes mit 100 Prozent Kichererbsen und Ei ist für glutenfreien Teig ziemlich gut, allerdings ist dieser Teig geschmacklich nicht jedermanns Sache. Ausprobieren lohnt sich aber immer! 🙂

Glutenfreie Nudeln mit dem Pastamaker herstellen

Glutenfreie Nudeln von Hand herzustellen ist sehr gut möglich, aber nicht so leicht wie man es sich manchmal wünschen würde.

Mit einer vollautomatischen Nudelmaschine geht es wiederum extrem einfach und schnell!

In folgendem Video habe ich 3 verschiedene Rezepte für glutenfreie Nudeln mit vollautomatischen Nudelmaschinen hergestellt.

Das Resultat war richtig gut!

Ich habe 3 glutenfreie Rezepte für Pastamaker hergestellt:

  • Mit Buchweizen und Kastanienmehl
  • Mit Kichererbsenmehl
  • Mit glutenfreier Mehlmischung

Hier findest Du einen detaillierten Beitrag zur Herstellung von glutenfreien Nudeln mit einem Pastamaker.

Glutenfreie Nudeln kochen

Beim Kochen von glutenfreien Nudeln gibt es nur Dinge zu beachten, die auch für normale Pasta gelten:

  • Verwende viel Wasser, etwa 1 Liter pro 100 Gramm Nudeln ist optimal
  • Salze das Kochwasser, etwa ein halber abgestrichener Esslöffel pro Liter ist ausreichend
  • Schütte das Nudelwasser nicht ab, sondern verwende es, um die Soße zu emulgieren

➤ Hier findest Du eine genaue Anleitung für perfekt gekochte Nudeln wie in Italien!

Links: Maisnudeln | Mitte: Kichererbsennudeln | Rechts: Buchweizennudeln

Glutenfreie Nudeln aufbewahren

Du kannst glutenfreie Nudeln sowohl vor als auch nach dem Kochen aufbewahren.

Um sie frisch aufzubewahren, kannst Du sie entweder trocknen oder einfrieren.

Um glutenfreie Nudeln zu trocknen, musst Du sie auf einem Blech ausbreiten und etwa 48 Stunden liegen lassen. Zwischendurch solltest Du sie wenden, damit sie von allen Seiten gleichmäßig trocknen.

Du kannst glutenfreie Nudeln auch nach der Zubereitung sofort einfrieren. Dazu musst Du kleine Nudelnester formen, auf einem Backblech luftig verteilen und für 1 Stunde im Kühlschrank anfrieren. Dann kannst Du die Nudelnester in Gefrierbeutel füllen und etwa 2 Monate tiefgekühlt aufbewahren.

Falls Du die Nudeln ohne Gluten bereits gekocht hast, dann kannst Du sie abkühlen lassen und in einer Soße bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Alternativ füllst Du sie in eine Aufbewahrungsbox und frierst sie für 1 Monat ein.

Die Wissenschaft von glutenfreien Nudeln

Der Grund, warum Gluten sich so schwer ersetzen lässt, ist seine wichtige Aufgabe im Nudelteig. Die zwei Hauptbestandteile des Glutens, Gliadin und Glutenin, erfüllen beide eine ganz bestimmte Rolle.

Sie bestehen aus unterschiedlich vielen, aneinander geketteten Aminosäuren und ergeben lange Molekülketten.

In diesem Video bin ich etwas näher auf die Besonderheiten von glutenfreien Nudeln eingegangen:

In diesem Video widme ich mich vollständig der Herstellung von Nudeln ohne Gluten

Glutenin kann bis zu 800 Aminosäuren enthalten und ist somit besonders lang. Sobald das Mehl beim Kneten mit Wasser in Kontakt kommt, nehmen die Proteine etwas Wasser auf und aus den stark geknäulten Gebilden werden offene Ketten, die sich untereinander verheddern, verhaken und verschlaufen.

Auf diese Weise wird eine stabile Struktur gebildet, die es ermöglicht den Nudelteig zu biegen, ohne dass er reißt. Die wichtige Aufgabe des Glutenin ist somit, den Nudelteig dehnbar und elastisch zu machen.

Gliadin hingegen ist kürzer als Glutenin (266 Aminosäuren) und hat eine andere Aufgabe: Es quetscht sich zwischen die Glutenin-Moleküle und sorgt dafür, dass der Teig sich nach dem Dehnen nicht wieder stark zurückzieht, sondern plastisch bleibt.

Diese zwei Eigenschaften sind enorm wichtig, denn anders als bei Brotteig, der wenig beansprucht wird, müssen Nudeln daraus geformt werden. Der Teig wird also dünn ausgerollt, gedreht und gebogen und wird dabei besonders strapaziert.

Beim Entwickeln von glutenfreien Rezepten für Nudelteig gilt es also, ein gutes Ersatzmittel für Gluten zu finden. Eine vielversprechende Möglichkeit ist das Kombinieren von Ei und Mehl aus proteinreichem Getreide oder Pseudogetreide.

Zwar ist kein anderes natürliches Protein wie Gluten so gut darin, Nudelteig zu vernetzen, viele andere Proteine erfüllen jedoch eine ähnliche Funktion. Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, grüne und rote Linsen eignen sich oft gut als Ersatz, denn sie sind reich an Proteinen und Eiweiß.

Trotz allem reicht es nicht aus, Mehl aus diesen Hülsenfrüchten mit Wasser zu mischen. Der Teig bleibt dabei brüchig und spröde, das mach es schwer die Nudeln zu formen, ohne dass sie brechen.

Fügt man zusätzlich Ei hinzu, erhält man einen Teig, mit dem einfache Bandnudeln gut machbar sind. Die im Eiklar enthaltenden Proteine (speziell Ovalbumine) und die sich im Eigelb befindenden Fette verbessern die Reißfestigkeit, Geschmeidigkeit und Dehnbarkeit.

Will man allerdings auf Ei verzichten, dann wird es schwieriger: Um eine gute Konsistenz zu erhalten, muss man dann auf Hilfsstoffe wie Methylcellulose, Xanthan oder Carrageen zurückgreifen.

Glasnudeln bilden eine Ausnahme, denn sie enthalten weder Gluten noch Ei und sind dennoch sehr stabil. Das liegt an ihrer besonderen Zubereitung, denn sie werden vor dem Kneten mit kochendem Wasser vermischt.

Das heiße Wasser löst eine neue Bindung mit Stärke aus, die nur bei Temperaturen ab 65 °C zustande kommt und noch stabiler ist als die mit Gluten.

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