Muss man Nudelteig salzen?
Salz ist oft in Nudelteig enthalten, in manchen Rezepten fehlt die Zutat jedoch. Da fragt man sich: Sollte man Nudelteig lieber salzen oder nicht?
Ich habe recherchiert und die Antwort ist nicht ganz so eindeutig wie erwartet, denn Salz spielt offensichtlich nicht nur die Rolle eines Geschmacksträgers.
Nudelteig muss nicht gesalzen werden, die Vorteile gehen aber über den verbesserten Geschmack hinaus: Mit Salz lässt sicher der Pastateig leichter verarbeiten. Salz wirkt sich stark auf die Teig-Struktur aus und macht ihn elastischer, plastischer und geschmeidiger.
Wie genau das funktioniert und wann Du doch lieber auf Salz verzichten solltest, erfährst Du jetzt.
Kommt Salz in den Pastateig?
Salz muss nicht zwangsweise in Nudelteig enthalten sein. Die Nudeln gewinnen zwar dadurch an Geschmack, man könnte sie aber genauso gut beim Kochen salzen und den gleichen Effekt erzielen.
Auf das Salzen des Nudelwassers will man (aus verschiedenen Gründen) nicht verzichten, deshalb sollte man beim Salzen des Teigs immer sparsam vorgehen.
In vielen meiner Rezeptbücher für selbst gemachte Pasta wird auf Salz im Teig verzichtet. Die Pasta-Profis verlassen sich auf das Nudelwasser und die Soße, um den Geschmack zu tragen.
Die Nudeln spielen in vielen Gerichten eher eine unterstützende Rolle: Die Pasta soll den Geschmack der Soße zum Gaumen tragen und nicht mit ihm konkurrieren. Durch die Konsistenz und Form der Nudel werden eher die sensorische als die gustatorische Wahrnehmung angesprochen.
Es ist wohl eine persönliche Entscheidung, ob man Nudelteig lieber zart oder geschmacksintensiver haben möchte, eine eindeutige Regel gibt es nicht.
Doch obwohl Nudelteig auch problemlos ohne funktioniert, lohnt sich der Griff zum Mineral in manchen Fällen. Um genauer zu verstehen, warum, müssen wir einen kurzen Blick hinter die Kulissen der Wissenschaft wagen.
Wie viel Salz kann man dazugeben?
Für 100 Gramm Mehl ist 1 Gramm Salz (kleine Prise) völlig ausreichen. In jedem Fall sollte man es mit dem Salz im Nudelteig nicht übertreiben. Eine kleine Menge reicht bereits aus, um die Wirkung zu entfalten.
Was bewirkt Salz im Nudelteig?
Salz wirkt sich nicht nur auf den Geschmack der Pasta aus. Im Nudelteig hat es eine ganz bestimmte Auswirkung, die sich Pasta-Profis bei der richtigen Gelegenheit zu Nutze machen.
Salz besteht aus zwei elektrisch geladenen Atomen, nämlich Natrium (Na+) und Chlorid (Cl-). Da Wassermoleküle Dipole sind (Moleküle, bei denen die Schwerpunkte der negativen und der positiven Ladungsträger nicht zusammenfallen) löst sich das Salz bei Wasserkontakt auf.
Positiv geladenes Natrium und negativ geladenes Chlorid können sich nun frei im Teig bewegen und wirken sich aufgrund ihrer Ladungen auf manche Proteine, und somit auf die Struktur des Teigs aus.
Insbesondere ist die Auswirkung auf das Glutenin für die Struktur interessant:
Dieses Protein ist im Gluten (Klebereiweiß) enthalten, es besteht aus einer Kette von etwa 800 Aminosäuren, unter denen manche ebenfalls über eine positive oder negative Ladung verfügen.
Diese elektrischen Ladungen sind wichtig, denn sie bewirken, dass die Gluteninketten sich mit anderen Proteinen an vielen Stellen verbinden. Die entstehenden Verbindungen sind zwar nicht unzertrennlich, geben dem Teig aber eine stabile Struktur und verhindern, dass er reißt oder brüchig wird.
Da Natrium und Chlorid frei beweglich sind, verhindern sie an manchen Stellen für eine kurze Dauer, dass das Glutenin eine Verbindung eingeht.
Dadurch entstehen insgesamt weniger Verbindungen: der Teig wird weicher, einfacher zu kneten und lässt sich besser verformen.
Wann sollte man Nudelteig salzen?
Bei der Herstellung von gefüllten Nudeln sollte Nudelteig immer etwas Salz enthalten. Selbst eine kleine Menge Salz bewirkt bereits, dass Nudelteig elastischer, plastischer und geschmeidiger wird. Insbesondere die Sorte „Culurgiones“ ist ohne Salz nur schwer zu formen.
Bei gefüllten Nudeln wird der Teig meist sehr dünn ausgerollt, damit die Nudelhülle schnell genug gar wird und die Füllung nicht zu lange kocht.
Die zusätzlich gewonnene Geschmeidigkeit bewirkt, dass der Teig sich leichter ausrollen lässt, ohne dass an den Rändern Fransen entstehen.
Des Weiteren werden die dünn ausgerollten Teigblätter beim Formen gebogen und gefaltet. Die verbesserte Elastizität verhindert, dass der Teig bei diesem Vorgang reißt.
Wann sollte man lieber kein Salz verwenden?
Auch wenn Salz im Grunde den Teig nur verbessert, sollte man manchmal lieber darauf verzichten.
Wie bereits erwähnt, steht beim Salzen des Teigs nicht die geschmackliche Komponente im Vordergrund. An die sollte man allerdings auch denken, denn beim Kochen nehmen die Nudeln zusätzlich Salz auf, dass sich im Nudelwasser befindet.
Wenn die Soße auch noch Salz enthält, kann es schnell zu einem versalzten Gericht führen. Da man Salz im Nachhinein zwar dazugeben, aber nicht entfernen kann, ist man mit zu wenig Salz immer auf der besseren Seite.
Es gibt noch einen weiteren Grund, warum man auf Salz im Teig lieber vollständig verzichtet:
Will man die selbst gemachten Nudeln trocknen, darf man kein Salz verwenden. Beim Trocknen soll der Nudel ein Großteil des Wassers entzogen werden, Salz hält das Wasser jedoch fest und wirkt der Trocknung entgegen.
Ein ganz toller Bericht!
Vor allem wirklich sehr gut geschrieben ohne Firlefanz. Einfach alles was wichtig ist drin und sehr angenehm zum Lesen.
Viele Grüße Nicole 🌸
Vielen Dank Nicole!