Buchweizennudeln selber machen (vegan & glutenfrei)

Buchweizennudeln, egal ob japanische Soba Nudeln oder italienische Pizzoccheri, sind gesund und haben einen charakteristischen, etwas herben, nussigen Geschmack. Meist werden sie nicht aus 100 Prozent Buchweizen verkauft, doch wer sie selber macht, hat die volle Kontrolle über die Zutaten.

In diesem Beitrag findest Du 4 verschiedene Rezepte für Nudeln aus Buchweizen:

• Reine Soba Nudeln (aus 100 Prozent Buchweizen)
• Buchweizennudeln mit Kichererbsenmehl (glutenfrei und gute Konsistenz)
• Buchweizennudeln mit Dinkelmehl (intensiver Geschmack, enthält Gluten und Ei)
• Buchweizennudeln mit Weizenmehl (beste Konsistenz, aber nicht glutenfrei)

Buchweizennudeln sind nicht ganz einfach herzustellen!

Wie es trotzdem gelingt und worauf Du dafür genau achten musst, erfährst Du hier.

Selbstgemachte Nudeln aus Buchweizen: Das musst Du wissen

Wenn Du ernsthaft vorhast, Nudeln aus Buchweizen herzustellen, dann solltest Du Dir eine Minute Zeit nehmen, um ein paar Grundlagen zu verstehen.

Trotz des Namens ist Buchweizen nicht mit Weizen verwandt, und im Gegensatz zu Hart- und Weichweizen enthält es kein Gluten.

Wenn Du schon etwas Erfahrung mit selbst gemachten Nudeln hast, dann weißt Du vielleicht, dass Gluten eigentlich ein essenzieller Bestandteil von Nudelteig ist.

Gluten wird auch Klebereiweiß genannt und ist zu großem Maße für die elastischen und plastischen Eigenschaften des Nudelteigs verantwortlich.

Diese Eigenschaften sind notwendig für Pasta, denn aus einer dicken Teigkugel soll eine dünne, raffinierte Nudel geformt werden.

In diesem Video bin ich noch etwas genauer auf die Feinheiten von selbst gemachten glutenfreien Nudeln eingegangen:

Buchweizen enthält zwar Proteine, die die Wirkung des Glutens nachahmen können, trotzdem ist ein Buchweizenteig um einiges brüchiger und bröseliger als ein klassischer Nudelteig aus Weizenmehl.

Wenn Du also einen Teig aus reinem Buchweizen (Rezept 1) herstellen willst, dann solltest Du beim ersten (und auch beim zweiten, dritten und vierten) Versuch kein perfektes Resultat erwarten.

Besser stehen die Chancen, wenn Du bereit bist, ein Kompromiss einzugehen und eine Mischung aus Buchweizen und Weizenmehl (Rezept 2) zu verwenden. Selbst eine kleine Menge Gluten wirkt bereits wunder!

Und falls der Teig kein Gluten enthalten darf, weil Du oder Bekannte von Zöliakie betroffen sind, dann empfehle ich den Nudelteig mit Buchweizen und Kichererbsenmehl (Rezept 3) auszuprobieren. Kichererbsen enthalten extrem viele Proteine und verbessern die Struktur ähnlich wie Weizenmehl.

Das Rezept mit Buchweizen und Dinkelmehl (Rezept 4) ist mein Favorit in Kombination mit scharfen Tomatensaucen und funktioniert ebenfalls gut für die Herstellung von Bandnudeln.

Da Du nun Bescheid weißt, stelle ich jetzt die Rezepte vor!

3 getestete Rezepte für Nudelteig mit Buchweizen

In dieser Anleitung zeige ich, wie Du mit Nudelteig aus Buchweizenmehl Bandnudeln herstellen kannst.

Aufgrund der Teig-Eigenschaften dürfte es schwierig sein, andere Nudelsorten wie Ravioli oder Farfalle damit herzustellen.

Für diese Sorten muss der Teig besonders elastisch, reißfest und manchmal plastisch sein, damit er den Zug- und Faltkräften, die beim Formen der Nudeln entstehen, standhält.

Soba Nudeln aus 100 % Buchweizen (glutenfrei & vegan)

Soba Nudeln bestehen traditionell aus 100 Prozent Buchweizen, daher ist das Rezept ganz simpel:

Rezept 1: Mit 100 Prozent Buchweizen (4 Personen)

• 400 g Buchweizenmehl
• 200 ml Wasser
• 4 TL Salz

Die Herstellung dagegen ist alles andere als einfach!

Ich habe es selbst ausprobiert und es hat zwar funktioniert, die Nudeln wurden jedoch sehr brüchig.

Laut diesem japanischen Experten für Soba Nudeln braucht es 10 Jahre intensives Training, um reine Soba Nudeln herzustellen:

Warum das so ist, habe ich ja bereits im oberen Abschnitt erörtert, doch wenn Du keine 10 Jahre üben möchtest, dann sind die nächsten Rezepte eher etwas für Dich.

Nudeln aus Buchweizen und Kichererbsen (ohne Gluten, vegan)

Dieser Nudelteig mit Buchweizen und Kichererbsen ist zu 100 % glutenfrei.

Rezept 3: Mit Buchweizen und Kichererbsenmehl (4 Personen)

• 320 g Buchweizenmehl
• 100 g Kichererbsenmehl Typ 405
• 220 ml Wasser
• 4 TL Salz

Achte bei diesem Teig darauf, dass das Mehl keine Klumpen enthält und arbeite das Wasser nur ganz langsam ein. Der Teig wird recht brüchig sein, gehe also auch beim Ausrollen langsam vor. Am einfachsten geht es mit einer manuellen Nudelmaschine.

Nudelteig aus Buchweizen und Dinkelmehl (enthält Gluten und Ei)

Dieser Teig kombiniert intensiv aromatisches Dinkelmehl mit herbem, nussigem Buchweizen. Er passt besonders gut zu pikanten Tomatensoßen.

Rezept 4: mit Buchweizen und Dinkelmehl (4 Personen)

• 250 g Buchweizenmehl
• 250 g Dinkelmehl
• 3 Eier
• 75 ml Wasser
• 4 TL Salz
• 2 EL Olivenöl

Nudeln aus Buchweizen und Weizenmehl (enthält Gluten, vegan)

Dieser Teig enthält Weichweizenmehl und ist somit nicht glutenfrei. Das Gluten gibt dem Teig eine deutlich elastischere Konsistenz und sorgt für ein besseres Endergebnis.

Wenn Du zum ersten Mal Buchweizennudeln herstellst und Gluten verträgst, empfehle ich dieses Rezept.

Rezept 2: Mit Buchweizen und Weizenmehl (4 Personen)

• 320 g Buchweizenmehl
• 100 g Weizenmehl Typ 405
• 220 ml Wasser
• 4 TL Salz

Wichtig: Menschen, die von Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) betroffen sind, vertragen selbst geringe Mengen gluten nicht.

Laut diesem Artikel des Unternehmens Dr. Schär beträgt die erträgliche Menge maximal 10 mg Gluten pro Tag.

Da Weizenmehl Typ 450 auf 8660 mg pro 100 g kommt (Angabe aus folgendem Artikel von der Gesundheitsstadt Berlin), wäre eine Portion dieses Teigs mit 2165 mg Gluten (bei 25 g Weizenmehl) 200 mal über der erträglichen Dosis.

Weitere Fragen zur Zöliakie werden in diesem Artikel der AOK professionell beantwortet.

Buchweizennudeln selber machen – So geht’s:

Die Anleitungsschritte sind für alle Teig-Rezepte identisch.

Ich empfehle die Herstellung von Nudelteig für 4 Personen, denn diese Menge lässt sich am besten verarbeiten.

Viel Erfolg!

➤ Hinweis: Wenn Du noch mehr glutenfreie Rezepte entdecken möchtest, kannst Du die Anleitung für selbstgemachte Nudeln ohne Gluten lesen.

1. Das Mehl sieben und auf der Arbeitsfläche eine Mulde formen

Als Erstes musst Du das Mehl auf die Arbeitsfläche leeren und in der Mitte eine Mulde formen.

Die Mulde sollte etwa 5 cm breit sein und einen 2 cm dicken Mehlboden haben. Die Basis des Mehlbergs sollte etwa 10 bis 15 cm breit sein.

Wenn Du ein Rezept mit verschiedenen Mehlsorten verwendest, dann musst Du sie im Voraus vermischen.

Achte darauf, dass das Mehl keine Klumpen enthält. Um das zu verhindern, kannst Du das Mehl durch ein feines Sieb geben.

2. Das Salz und die Flüssigkeit langsam vorsichtig in die Mulde geben

Nun kannst Du das Salz in die Mulde streuen und dann die Eier und das Olivenöl langsam hineingeben.

Wenn Du bloß Wasser verwendest, solltest Du es nicht auf einmal, sondern nach und nach in die Mitte geben und einarbeiten.

3. Die Flüssigkeit verrühren und nach und nach das Mehl einarbeiten

Als Nächstes verquirlst Du die Eier (falls vorhanden) und arbeitest nach und nach das Mehl von der Mehlwand in die Flüssigkeit ein.

Es entsteht eine viskose oder kleisterartige Masse.

4. Das gesamte Mehl einarbeiten

Sobald die Flüssigkeit zu einer viskosen oder breiigen Masse geworden ist, kannst Du anfangen, das Mehl des Mehlbodens einzuarbeiten.

Dann gleitest Du mit dem Teigschaber wiederholt unter die Mehlmasse und kippst sie über, sodass sich alles so gut wie möglich vermischt.

Dabei sollte eine bröselige Masse entstehen.

5 Die bröselige Masse zu einem Teig-Ball formen

Das Ziel in diesem Schritt ist, aus der bröseligen Masse einen einheitlichen Teig-Ball zu formen.

Das erreichst Du, indem Du sie mit den Händen immer wieder zusammenpresst. Das Wasser sorgt dafür, dass die Brösel zusammenkleben.

Bröselige Reste kannst Du mit Wasser beträufeln und dann einarbeiten. Am besten eignet sich dafür eine Wassersprühflasche. Auf diese Weise kann das Wasser großflächig, aber in kleinen Mengen aufgetragen werden.

6. Den Nudelteig 10 Minuten kneten, bis der Teig homogen ist

Lege den Teig-Ball zur Seite und schabe trockene Teigreste von der Arbeitsfläche. Es ist unvermeidlich, dass solche Teigreste entstehen.

Es ist jedoch besser sie zu entfernen, denn würde man sie jetzt noch einarbeiten, würden sich im Nudelteig trockene Klumpen ergeben und der Teig wäre nicht homogen.

Der Nudelteig mit Buchweizen muss länger geknetet werden als normaler Weizen-Teig.

Knete den Teig etwa 15 Minuten. Der Teig ist fertig, wenn Struktur und Aussehen sich nicht mehr verändern.

7. Den Nudelteig in Frischhaltefolie packen und 30 Minuten ruhen lassen

Sobald der Teig fertig geknetet ist, muss er unbedingt noch ruhen.

Dazu muss er in Frischhaltefolie luftdicht verpackt werden und bei Zimmertemperatur, fern von direkter Lichteinstrahlung gelagert werden.

Nudelteig mit Buchweizen sollte im besten Fall eine Stunde ruhen, damit die Verarbeitung mit dem Nudelholz besser funktioniert.

8. Den Teig etwa 1 mm dünn ausrollen

Wenn der Teig geruht hat, kann es endlich an die Verarbeitung gehen.

Dieser Teig ist aufgrund des Buchweizenmehls und der fehlenden Elastizität und Plastizität schwieriger auszurollen als herkömmlicher Nudelteig.

Damit er nicht reißt, muss beim Ausrollen mit dem Nudelholz mit wenig Druck und Geduld vorgegangen werden.

Am besten ist es, den Teig bis auf 1 mm auszurollen. Das ist jedoch mit dem Nudelholz nur schwer zu erreichen. Eine Nudelmaschine kann diese Arbeit erleichtern.

9. Den Teig in Streifen schneiden

Sobald der Buchweizenteig dünn ausgerollt ist, kannst Du daraus Bandnudeln formen.

Ich empfehle die Nudeln in dünne Streifen zu schneiden, weil der Teig einen intensiven Geschmack hat und nicht ganz so dünn ausgerollt werden kann.

Ich wähle eine Nudelbreite zwischen 4 und 10 mm.

Anders als bei klassischem Nudelteig falte ich diesen Teig nicht, um die Nudeln daraus zu schneiden.

Das ist zwar ein größerer Aufwand, verhindert aber, dass die Teig-Platte zu sehr strapaziert wird und reißt oder bricht.

Welche Nudelsorten kann man mit Buchweizen herstellen?

Da Nudelteig aus Buchweizen recht brüchig ist und der Teig nicht so dünn ausgerollt werden kann, stellt man daraus am besten Bandnudeln wie Spaghetti, Tagliatelle oder Pappardelle her.

Mit einem Pastamaker ist sogar die Herstellung von röhrenförmigen Rigatoni möglich.

Gefüllte Nudelsorten wie Ravioli oder Tortellini erfordern einen sehr elastischen Teig und sind allerdings aus Buchweizen nicht machbar oder nur mit großer Mühe.

Selbst gemachte Buchweizennudeln kochen

Bei selbst gemachten Buchweizennudeln gelten die gleichen Regeln wie beim Kochen von frischer Pasta:

• Verwende viel Wasser! 1 Liter pro 100 g Nudeln ist optimal
• Bringe das erst Wasser vollständig zum Kochen
• Füge 1 TL Kochsalz pro Liter Wasser hinzu

Die Nudeln haben eine eigene Temperatur (Zimmertemperatur). Sobald Du sie dem Wasser hinzufügst, kühlen sie es ab.

Wenn Du zu wenig Wasser verwendest, braucht es lange bis das Wasser wieder kocht, die Nudeln brauchen länger um gar zu werden, bleiben länger im Wasser und werden matschig.

Das Salz ist notwendig und geht nicht verloren, denn die Nudeln nehmen es beim Kochen auf.

Das Nudelwasser wird außerdem oft zur Pasta-Soße dazugegeben, denn die enthaltene Stärke bindet die Soße und macht sie sämig.

Selbst gemachte Buchweizennudeln aufbewahren

Am besten ist es, die Buchweizennudeln frisch herzustellen und innerhalb von einer halben Stunde zu kochen, notfalls gibt es aber auch Möglichkeiten.

Kann man Nudeln aus Buchweizen vorbereiten?

Man kann Nudeln aus Buchweizen ein paar Stunden im Voraus vorbereiten und antrocknen lassen. Dazu breitet man sie auf geeigneten Trockenplatten luftig aus. Alternativ bewahrt man sie einen Tag im Kühlschrank auf oder friert sie für mehrere Wochen ein, dabei leidet jedoch die Konsistenz der Nudeln.

Kann man Nudeln aus Buchweizen trocknen?

Nudeln aus reinem Buchweizen sind nur schwer zu trocknen und brechen schnell. Bei Nudeln, die Weizenmehl enthalten, funktioniert es etwas besser. Für die beste Trocknung kann man ein wenig Johannisbrotkernmehl dazugeben und die Nudeln 48 Stunden trocknen lassen.

Kann man Nudeln aus Buchweizen im Kühlschrank aufbewahren?

Man kann frische Buchweizennudeln für einen Tag im Kühlschrank aufbewahren, dazu lässt man sie am besten 20 Minuten antrocknen und legt sie dann auf einen Teller ohne sie abzudecken. Man kann auch den Nudelteig einen Tag gekühlt lagern, dabei wird er jedoch noch brüchiger als zuvor.

Kann man Nudeln aus Buchweizen im Gefrierschrank aufbewahren?

Sowohl Nudeln als auch Nudelteig aus Buchweizen kann man im Gefrierschrank mehrere Wochen aufbewahren. Um Gefrierbrand zu vermeiden, muss man sie luftdicht und gefriergeeignet verpacken. Beim Auftauen besteht allerdings die Gefahr, dass die Konsistenz der Nudeln brüchig wird.

Glutenfreie Nudeln aus Buchweizen mit dem Pastamaker herstellen

Mit einem Pastamaker kannst Du ganz einfach glutenfreie Nudeln aus Buchweizen herstellen.

In folgendem Video habe ich 3 verschiedene glutenfreie Rezepte mit Pasta-Vollautomaten hergestellt, darunter ein Rezept mit einer Mischung aus Buchweizenmehl und Kastanienmehl:

Fazit

Buchweizen eignet sich insbesondere in Kombination mit Weichweizen für die Pastaherstellung. In diesem Artikel habe ich drei Rezepte vorgestellt, die garantiert funktionieren.

Kennst Du schon meine umfangreiche Anleitung zum Nudeln selber machen? Dort erkläre ich die Grundlagen der Pasta-Herstellung und stelle 29 Nudelsorten vor, die Du von Hand formen kannst.

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