Nudeln aus Buchweizenmehl selber machen

Daniel Nudeln herstellen

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Buchweizen ist ein Pseudogetreide und trotz des Namens nicht mit Weizen verwand.

Im Gegensatz zu Hart- und Weichweizen enthält es kein Gluten. Dieses Protein wird auch Kleber-Eiweiß genannt und ist zu großem Maße für die elastischen und plastischen Eigenschaften des Nudelteigs verantwortlich.

Wegen des fehlenden Glutens ist Buchweizen nicht der beste Kandidat für Pastateig.

Trotzdem besitzt es einen hohen Proteingehalt und in Kombination mit unterstützenden Zutaten kann man es für die Herstellung von glutenfreien (oder glutenarmen) Nudeln verwenden.

Es lohnt sich diese Nudeln auszuprobieren, denn Buchweizen ist gesund und hat einen charakteristischen, etwas herben, nussigen Geschmack, der sich hervorragend für pikante Gerichte eignet.

Rezepte für Nudelteig mit Buchweizen

In dieser Anleitung zeige ich, wie Du mit Nudelteig aus Buchweizenmehl Bandnudeln herstellen kannst.

Aufgrund der Teig-Eigenschaften dürfte es schwierig sein, andere Nudelsorten wie Ravioli oder Farfalle damit herzustellen.

Für diese Sorten muss der Teig besonders elastisch, reißfest und plastisch sein, damit er den Zug- und Faltkräften, die beim Formen der Nudeln entstehen, standhält.

Glutenfreier Nudelteig mit Buchweizen

Dieser Nudelteig mit Buchweizen ist zu 100 % glutenfrei.

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Buchweizenmehl
  • 250 ml Wasser
  • 4 TL Salz

Achte bei diesem Teig darauf, dass das Mehl keine Klumpen enthält und arbeite das Wasser nur ganz langsam ein. Der Teig wird recht brüchig sein, gehe also auch beim Ausrollen behutsam vor.

Nudelteig für Soba-Nudeln

Soba Nudeln bestehen traditionell aus Buchweizen, Weizen und Stärke. Dieser Teig ist durch das enthaltene Weizen nicht zu 100 % glutenfrei.

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g Buchweizenmehl
  • 100 g Weizenmehl
  • 215 ml Wasser
  • 115 g Kartoffelstärke

Soba Nudeln passen perfekt zu Suppen, denn sie saugen die Brühe durch die reichlich enthaltene Stärke ausgezeichnet auf.

Nudelteig mit Buchweizen und Dinkelmehl

Dieser Teig kombiniert intensiv aromatisches Dinkelmehl mit herbem, nussigem Buchweizen. Er passt besonders gut zu pikanten Tomatensoßen.

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g Buchweizenmehl
  • 250 g Dinkelmehl
  • 3 Eier
  • 75 ml Wasser
  • 4 TL Salz
  • 2 EL Olivenöl

Nudelteig mit Buchweizen und Weizenmehl

Für eine weniger intensive Mischung kannst Du stattdessen Buchweizen mit Weizenmehl mischen. Gleichzeitig wird die Mischung dadurch viel elastischer und biegsamer.

Zutaten für 4 Personen:

  • 90 g Buchweizenmehl
  • 270 g Weizenmehl Typ 405
  • 350 g Eigelb
  • 2 große Prisen Salz
  • 2 TL Olivenöl Extra nativ

Buchweizennudeln selber machen – So geht’s:

Die Anleitungsschritte sind für alle Teig-Rezepte identisch.

Für dieses Rezept brauchst Du:

  • Ein Nudelholz
  • Ein Messer
  • Eine Gabel
  • Eine freie Arbeitsfläche mit viel Platz
  • Ein Teigschaber (optional)
  • Eine Sprühflasche für feinen Wassernebel (optional)

Ich empfehle die Herstellung von Nudelteig für 4 Personen, denn diese Menge lässt sich am besten verarbeiten.

Viel Erfolg!

1. Das Mehl sieben und auf der Arbeitsfläche eine Mulde formen

Als Erstes musst Du das Mehl auf die Arbeitsfläche leeren und in der Mitte eine Mulde formen.

Die Mulde sollte etwa 5 cm breit sein und einen 2 cm dicken Mehlboden haben. Die Basis des Mehlbergs sollte etwa 10 bis 15 cm breit sein.

Wenn Du ein Rezept mit verschiedenen Mehlsorten verwendest, dann musst Du sie im Voraus vermischen.

Achte darauf, dass das Mehl keine Klumpen enthält. Um das zu verhindern, kannst Du das Mehl durch ein feines Sieb geben.

2. Das Salz und die Flüssigkeit langsam vorsichtig in die Mulde geben

Nun kannst Du das Salz in die Mulde streuen und dann die Eier und das Olivenöl langsam hineingeben.

Wenn Du bloß Wasser verwendest, solltest Du es nicht auf einmal, sondern nach und nach in die Mitte geben und einarbeiten.

3. Die Flüssigkeit verrühren und nach und nach das Mehl einarbeiten

Als Nächstes verquirlst Du die Eier (falls vorhanden) und arbeitest nach und nach das Mehl von der Mehlwand in die Flüssigkeit ein.

Es entsteht eine viskose oder kleisterartige Masse.

4. Die viskose Masse mit dem restlichen Mehl vermischen

Sobald die Flüssigkeit zu einer viskosen oder breiigen Masse geworden ist, kannst Du anfangen, das Mehl des Mehlbodens einzuarbeiten.

Dann gleitest Du mit dem Teigschaber wiederholt unter die Mehlmasse und kippst sie über, sodass sich alles so gut wie möglich vermischt.

Dabei sollte eine bröselige Masse entstehen.

5 Die bröselige Masse zu einem Teig-Ball formen

Das Ziel in diesem Schritt ist, aus der bröseligen Masse einen einheitlichen Teig-Ball zu formen.

Das erreichst Du, indem Du sie mit den Händen immer wieder zusammenpresst. Das Wasser sorgt dafür, dass die Brösel zusammenkleben.

Bröselige Reste kannst Du mit Wasser beträufeln und dann einarbeiten. Am besten eignet sich dafür eine Wassersprühflasche. Auf diese Weise kann das Wasser großflächig, aber in kleinen Mengen aufgetragen werden.

6. Den Nudelteig 15 Minuten kneten, bis der Teig homogen ist

Lege den Teig-Ball zur Seite und schabe trockene Teigreste von der Arbeitsfläche. Es ist unvermeidlich, dass solche Teigreste entstehen.

Es ist jedoch besser sie zu entfernen, denn würde man sie jetzt noch einarbeiten, würden sich im Nudelteig trockene Klumpen ergeben und der Teig wäre nicht homogen.

Der Nudelteig mit Buchweizen muss länger geknetet werden als normaler Weizen-Teig.

Knete den Teig etwa 15 Minuten. Der Teig ist fertig, wenn Struktur und Aussehen sich nicht mehr verändern.

7. Den Nudelteig in Frischhaltefolie packen und 1 Stunde ruhen lassen

Sobald der Teig fertig geknetet ist, muss er unbedingt noch ruhen.

Dazu muss er in Frischhaltefolie luftdicht verpackt werden und bei Zimmertemperatur, fern von direkter Lichteinstrahlung gelagert werden.

Nudelteig mit Buchweizen sollte im besten Fall eine Stunde ruhen, damit die Verarbeitung mit dem Nudelholz besser funktioniert.

8. Den Teig mit einem Nudelholz 1 mm dünn ausrollen

Wenn der Teig geruht hat, kann es endlich an die Verarbeitung gehen.

Dieser Teig ist aufgrund des Buchweizenmehls und der fehlenden Elastizität und Plastizität schwieriger auszurollen als herkömmlicher Nudelteig.

Damit er nicht reißt, muss beim Ausrollen mit dem Nudelholz mit wenig Druck und Geduld vorgegangen werden.

Am besten ist es, den Teig bis auf 1 mm auszurollen. Das ist jedoch mit dem Nudelholz nur schwer zu erreichen. Eine Nudelmaschine kann diese Arbeit erleichtern.

9. Den Teig in lange, dünne Streifen schneiden

Sobald der Buchweizenteig dünn ausgerollt ist, kannst Du daraus Bandnudeln formen.

Ich empfehle die Nudeln in dünne Streifen zu schneiden, weil der Teig einen intensiven Geschmack hat und nicht ganz so dünn ausgerollt werden kann.

Ich wähle eine Nudelbreite zwischen 4 und 10 mm.

Anders als bei klassischem Nudelteig falte ich diesen Teig nicht, um die Nudeln daraus zu schneiden.

Das ist zwar ein größerer Aufwand, verhindert aber, dass die Teig-Platte zu sehr strapaziert wird und reißt oder bricht.

Selbst gemachte Buchweizennudeln kochen

Bei selbst gemachten Buchweizennudeln gelten die gleichen Regeln wie beim Kochen von frischer Pasta:

  • Verwende viel Wasser! 1 Liter pro 100 g Nudeln ist optimal
  • Bringe das erst Wasser vollständig zum Kochen
  • Füge 1 TL Kochsalz pro Liter Wasser hinzu

Die Nudeln haben eine eigene Temperatur (Zimmertemperatur). Sobald Du sie dem Wasser hinzufügst, kühlen sie es ab.

Wenn Du zu wenig Wasser verwendest, braucht es lange bis das Wasser wieder kocht, die Nudeln brauchen länger um gar zu werden, bleiben länger im Wasser und werden matschig.

Das Salz ist notwendig und geht nicht verloren, denn die Nudeln nehmen es beim Kochen auf.

Das Nudelwasser wird außerdem oft zur Pasta-Soße dazugegeben, denn die enthaltene Stärke bindet die Soße und macht sie sämig.

Selbst gemachte Buchweizennudeln aufbewahren

Nachdem Du Buchweizennudeln hergestellt hast, kannst Du sie mehrere Stunden an der frischen Luft liegen lassen.

Dabei trocknen die Nudeln an und werden fester. Bedenke, dass die Nudeln dann länger brauchen, um gar zu werden.

Um die Nudeln vollständig zu trocknen, müsstest Du sie mindestens 24 Stunden an einem Pastatrockner aufhängen.

Für Nudeln aus Buchweizen kann ich es jedoch nicht empfehlen, denn sie werden auf alle Fälle brechen.

Wenn Du die Nudeln bereits gekocht hast, ist es am besten, sie in der Soße aufzubewahren.

Im Kühlschrank sind sie dann 2 bis 3 Tage haltbar, Du kannst sie aber auch für mehrere Wochen einfrieren.

Glutenfreie Nudeln aus Buchweizen mit dem Pastamaker herstellen

Mit einem Pastamaker kannst Du ganz einfach glutenfreie Nudeln aus Buchweizen herstellen.

In folgendem Video habe ich 3 verschiedene glutenfreie Rezepte mit Pasta-Vollautomaten hergestellt, darunter ein Rezept mit einer Mischung aus Buchweizenmehl und Kastanienmehl:

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Leckere Rezepte mit Buchweizennudeln zum Ausprobieren

Hier sind 3 leckere Rezepte mit Buchweizennudeln zum Nachkochen:

Viel Spaß beim Entdecken!

Buchweizennudeln selber machen

Dies ist eine Anleitung für die Herstellung von Nudeln mit Buchweizenmehl. Buchweizen ist ein Pseudogetreide, es ist nicht mit Weizen verwandt und enthält kein Gluten. Es enthält bestimmte Proteine, die die Elastizität des normalen Nudelteigs teilweise nachahmen können.
Zubereitungszeit 40 Min.
Ruhezeit 1 Std.
Arbeitszeit 40 Min.
Portionen 4 Personen

Equipment

  • 1 Messer
  • 1 Nudelholz
  • 1 Gabel
  • 1 Teigschaber optional
  • 1 Wassersprühflasche optional

Zutaten
  

  • 90 g Buchweizenmehl
  • 270 g Weizenmehl Typ 405
  • 350 g Eigelb
  • 2 große Prisen Salz
  • 2 TL Olivenöl Extra Nativ

Anleitungen
 

  • Das Mehl sieben und auf der Arbeitsfläche eine Mulde formen
  • Das Salz und die Flüssigkeit langsam vorsichtig in die Mulde geben
  • Die Flüssigkeit verrühren und nach und nach das Mehl einarbeiten
  • Die viskose Masse mit dem restlichen Mehl vermischen
  • Die bröselige Masse zu einem Teig-Ball formen
  • Den Nudelteig 15 Minuten kneten, bis der Teig homogen ist
  • Den Nudelteig in Frischhaltefolie packen und 1 Stunde ruhen lassen
  • Den Teig mit einem Nudelholz 1 mm dünn ausrollen
  •  Den Teig in lange, dünne Streifen schneiden

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