In diesem Artikel lernst Du Schritt für Schritt, wie Du schwarze Nudeln selber machen kannst.
Dieses Rezept eignet sich gut für Bandnudeln wie Tagliatelle und Tagliolini, kann aber auch zum Formen von gefüllten Cappelletti oder Caramelle verwendet werden.
Als Erstes zeige ich, wie Dir einfache Bandnudeln mit dem Sepia-Teig gelingen und welche traditionellen Rezepte perfekt dazu passen.
Danach findest Du Anleitungen für fortgeschrittene Nudelsorten sowie Tipps zum Kochen, Aufbewahren und Trocknen der schwarzen Pasta.
Viel Erfolg!
Schwarze Nudeln selber machen: Schritt-für-Schritt-Anleitung
Die Herstellung von schwarzem Nudelteig mit Sepia-Tinte ist quasi identisch zu der von klassischem Pastateig.
Der einzige Unterschied ist, dass die Eimasse zuvor mit einer kleinen Menge Sepia-Tinten-Pulver vermischt wird, um die Farbe zu erhalten.
Das beste Rezept für schwarze Pasta:
Für 4 Personen
- 320 g italienisches Mehl Tipo 00 (oder Weizenmehl Typ 405)
- 2 Eier Größe M
- 2 Eigelb Größe M
- 40 ml Sepia-Tinte (5 g Pulver mit Wasser vermischen)
(In der Rezeptkarte unter „Produkte“ findest Du meine Markenempfehlungen für Mehlsorten)
Alternativen für dieses Rezept findest Du in meinem Artikel:
Schritt 1: Forme eine Mehlmulde, leere die Eimasse mit der Sepia-Tinte hinein und arbeite langsam das Mehl ein.
Als Erstes leere ich das Mehl auf die Arbeitsfläche und forme darin eine etwa 15 Zentimeter breite Mulde.
Dann gebe ich die Eimasse (zuvor mit der Sepia Tinte vermischt) in die Mitte der Mulde und arbeite mit der Gabel nach und nach etwas Mehl aus der Außenwand ein.
Wenn Du die Tinte in Pulverform erhalten hast, kannst Du sie einfach in die Eimasse geben und gut vermischen.
Ich habe auf 500 Gramm Mehl etwa 5 Gramm Sepia-Pulver verwendet. Die Farbe der Eimasse entspricht ziemlich genau der Farbe, die der Nudelteig im Endeffekt haben wird.
Schritt 2: Vermische das gesamte Mehl mit der Eimasse, sodass ein bröseliger Teig entsteht
Sobald eine viskose Flüssigkeit entstanden ist, inkorporiere ich das restliche Mehl mit meinem Teigschaber. Dazu gleite ich von jeder Seite aus unter den Mehlboden, kippe es über die Mulde und vermische das Ganze anschließend nochmals gründlich, sodass eine bröselige Masse entsteht.
Solltest Du bei diesem Schritt Schwierigkeiten haben, dann findest Du hier Tipps gegen brüchigen Nudelteig.
Schritt 3: Knete den Teig mindestens 10 Minuten zu einer glatten Kugel, füge ggf. etwas Wasser oder Mehl hinzu
Im nächsten Schritt wird die bröselige Masse mit den Händen zu einem Nudelteig geknetet. Das dauert gerne mal 10 Minuten oder länger, erst wenn der Nudelteig eine seidige Oberfläche hat und nicht mehr klebt, ist er fertig.
Es gibt mehrere Knettechniken, eine davon finde ich besonders effektiv:
Übe mit dem Handballen Druck nach vorn auf die Teigmasse aus. Ziehe den Teig mit der anderen Hand wieder zurück und drehe ihn dabei leicht um etwa 45°. Wiederhole den Vorgang, bis alle Teig-Brösel eingearbeitet sind.
Sollte der Nudelteig sehr trocken sein und noch viel Mehl auf der Arbeitsfläche übrig sein, dann kannst Du ihn großflächig mit einer kleinen Menge Wasser besprühen und weiter kneten.
Schritt 4: Verpacke den Nudelteig luftdicht in Frischhaltefolie und lasse ihn 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen
Sobald der Teig fertig geknetet ist, muss er noch 30 Minuten ruhen, damit sich das Glutennetzwerk vollständig ausbilden kann und der Teig elastisch wird.
Verpacke ihn dazu einfach luftdicht in Frischhaltefolie und lege ihn mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur und fern von direkter Lichteinstrahlung zur Ruhe.
Die Ruhezeit ist wichtig, denn dabei ordnen sich die Proteinketten, die für die Dehnbarkeit des Teigs verantwortlich sind, neu an. Nur dadurch lässt sich der Teig dünn ausrollen, ohne dass er wieder in die ursprüngliche Form zurückkehrt.
In diesem Artikel erfährst Du mehr darüber, warum Nudelteig ruhen muss.
Schritt 5: Ein Stück des Nudelteigs abschneiden und zu einer Scheibe pressen
Wenn ich 400 bis 600 Gramm Mehl verwende, halbiere ich den Teig in der Regel, denn so lässt er sich leichter verarbeiten.
Die Teighälfte presse ich dann mit dem Handballen flach und rolle sie dann mit dem Nudelholz hauchdünn aus.
Falls Du eine Nudelmaschine besitzt, schau weiter unten in diesem Artikel vorbei: Dort habe ich eine Anleitung zum Ausrollen mit Tipps speziell für die Pastamaschine verlink.
Für Bandnudeln sollte das Teigblatt nicht dicker als 1 Millimeter sein, ein guter Indikator dafür, dass die erforderliche Teigstärke erreicht ist, ist, wenn die Arbeitsfläche durch den Teig sichtbar wird.
Zum Ausrollen mit dem Nudelholz gibt es eine einfache Technik:
Setze das Nudelholz mittig auf die Teigscheibe und dehne sie mit einer kurzen, wellenartigen Bewegung nach vorn aus.
Anschließend drehst Du die Scheibe um etwa 45 Grad und wiederholst den Vorgang. Sollte der Teig kleben, kannst Du ihn zwischendurch mit etwas Mehl bestreuen.
Tipp: sobald die Teigscheibe etwas größer ist, ziehe sie zu Dir über die Arbeitsfläche, sodass ein Drittel übersteht. Das schont einerseits den Rücken, da Du Dich nicht so weit nach vorn lehnen musst, gleichzeitig machst Du Dir dadurch die Schwerkraft zur Hilfe und der Teig lässt sich effektiver ausrollen.
Schritt 6: Den Nudelteig mehrmals falten und in Streifen schneiden
Der große Teil der Arbeit ist getan, nun müssen die Nudeln nur noch geformt werden.
Um Bandnudeln herzustellen, faltest Du den Teig mehrmals in sich zusammen. Damit wird es einfach, gleichmäßig geformte Nudeln zu erhalten.
Tipp: bevor ich den Teig falte, lasse ich ihn etwa 5 Minuten von beiden Seiten antrocknen. So stelle ich sicher, dass die Nudeln nachher zu Nestern geformt werden können, ohne zusammenzukleben.
Ist das Teigblatt danach immer noch klebrig, bestreue es unbedingt mit etwas Mehl, sonst schweißen sich die Nudeln beim Schneiden zusammen und Du musst sie einzeln von Hand trennen.
Mit einem scharfen Messer teile ich die Pasta in regelmäßigen Abständen (etwa 1 Zentimeter für Tagliatelle).
Als Letztes noch ein kleiner Trick: Bevor Du die Pasta schneidest, drehe die Teigplatte so, dass ein Ende nach oben zeigt. Damit erleichterst Du Dir das Formen der Nudelnester, denn so kannst Du die Tagliatelle alle auf einmal greifen (siehe Bild 24).
Schritt 7: Greife jeweils die Enden der Bandnudeln
Egal, ob Du die Nudeln trocknen, einfrieren oder gleich verwenden willst: Nudelnester zu formen ist die beste Möglichkeit, sie vorübergehend platzsparend zu lagern.
Schritt 8: Wickle die Pasta um die Hand, um Nudelnester zu formen
Halte die Enden der Pasta in einer Hand und wickle die Nudeln mit der anderen Hand einmal herum, wie auf den Bildern zu sehen.
Fertig ist die schwarze Pasta!
So sieht sie bei mir aus:
Jetzt hast Du gleich mehrere Möglichkeiten, Du kannst:
- Die selbst gemachte Pasta sofort kochen
- Die selbst gemachten Nudeln aufbewahren
- Die selbst gemachten Nudeln trocknen
Beachte, dass frische Pasta deutlich schneller kocht als getrocknete. In der Regel reichen 2 bis 3 Minuten.
Welche Nudelsorten kann ich noch formen?
Mit der richtigen Sauce schmecken schwarze Tagliatelle fantastisch, doch es gibt noch mehr zu entdecken!
Hier ist eine Liste mit fünf weiteren Nudelsorten, die ich mit dem Sepia Teig geformt habe. Am liebsten mag ich die gefüllten Cappelletti und Caramelle!
1. Fettuccine selber machen
Fettuccine sind besonders in Süditalien beliebt. Sie erinnern in der Form sehr stark an Tagliatelle, sind aber maximal 8 mm breit und basieren nicht auf einem Eierteig, sondern auf einer Mischung aus Semolina (Fein gemahlenes Hartweizen) und Wasser. Diese weichere Teigmischung ist einfacher von Hand auszurollen als ein Eierteig, lässt sich dafür aber nicht ganz so dünn walzen. Deswegen sind Fettuccine typischerweise etwas dicker als Tagliatelle.
2. Caramelle selber machen
Caramelle bedeutet Süßigkeit auf Italienisch, doch der Name bezieht sich nicht auf den Geschmack, sondern auf die Form der Pasta: Die gefüllten Nudeln sehen aus wie leckere, kleine Bonbons!
3. Fregola selber machen
Fregola ist eine auf Sardinien verbreitete Nudelsorte aus Hartweizengrieß in kleiner Kugelform. Oft wird die Couscous-ähnliche Pasta mit Muscheln zubereitet (Fregola di arselle).
4. Tagliolini selber machen
Tagliolini sind Bandnudeln mit einer Breite von 2 bis 3 Millimeter, damit sind sie schmaler als Tagliatelle und etwa so dünn wie Capellini. Sie sind typisch für die Gerichte der regionalen Küche in Molise und Piemont, wo sie Piemontesisch Tajarin genannt werden.
5. Cappelletti selber machen
Cappelletti bedeutet übersetzt „kleine Hütchen“ und genau so sehen sie auch aus! Sie sind den Tortellini ähnlich und werden in der Emilia Romagna üblicherweise mit Kürbis gefüllt (Cappellacci di Zucca). Man kann sie aber auch mit einer Füllung aus Spinat oder Mangold genießen.
Wenn Du gerne mehr über die Pasta-Herstellung lernen möchtest, dann empfehle ich Dir die folgende Anleitung zu lesen: Nudeln selber machen ohne Maschine: 29+ Nudelsorten
Schwarze Nudeln selber machen (Einfache Anleitung)
In diesem Artikel lernst Du Schritt für Schritt, wie Du schwarze Nudeln mit Sepia-Tinte selber machen kannst.
Dieses Rezept eignet sich gut für Bandnudeln wie Tagliatelle und Tagliolini, kann aber auch zum Formen von gefüllten Cappelletti oder Caramelle verwendet werden.
Als Erstes zeige ich, wie Dir einfache Bandnudeln mit dem Sepia-Teig gelingen und welche traditionellen Rezepte perfekt dazu passen.
Danach findest Du Anleitungen für fortgeschrittene Nudelsorten sowie Tipps zum Kochen, Aufbewahren und Trocknen der schwarzen Pasta.
Ingredients
- 320 g italienisches Mehl Tipo 00 (oder Weizenmehl Typ 405)
- 2 Eier Größe M (100 g ohne Schale)
- 2 Eigelb Größe M (50 g)
- 40 ml Sepia-Tinte (5 g Pulver mit Wasser mischen)
Instructions
- In einer kleinen Schüssel die Eier mit den Eigelben und der Sepia-Tinte verrühren. Die Mischung muss vollkommen schwarz sein und darf keine Eigelb-Spuren mehr enthalten.
- Das Mehl auf einer sauberen Arbeitsfläche ausleeren und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eiermischung hineingießen. Nach und nach das Mehl mit einer Gabel einarbeiten.
- Sobald sich die Zutaten verbunden haben, den Teig 8-10 Minuten kneten, bis er glatt ist. Dazu den Teig mit den Handballen wegdrücken und mit den Fingern wieder zurückziehen. Dabei immer wieder um 90° wenden.
- Den Teig, sobald er glatt ist, flach drücken, sodass eine Scheibe entsteht. Fest in Frischhaltefolie verpacken oder in eine Schüssel mit Deckel legen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Alternativ über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und 1 Stunde vor dem Ausrollen herausholen.
- Ein Stück des Nudelteigs abschneiden und zu einer Scheibe pressen
- Den Nudelteig mehrmals falten und in Streifen schneiden
- Greife jeweils die Enden der Bandnudeln
- Wickle die Pasta um die Hand, um Nudelnester zu formen
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