Nudelteig selber machen: Grundrezept und 15+ Variationen

Hast Du Dich schonmal gefragt, wie der perfekte italienische Nudelteig gelingt? In diesem Artikel zeige ich, wie Du von zu Hause aus einen einwandfreien Nudelteig selber machen kannst.

Ich stelle zwei italienische Grundrezepte vor:

  • Das Grundrezept für Nudelteig mit Ei
  • Das Grundrezept für Nudelteig mit Hartweizen

Dazu findest Du jeweils eine mit Bildern hinterlegte Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Herstellung von Hand und mit einer Küchenmaschine.

Danach findest Du wichtige Informationen zur Aufbewahrung von Pastateig sowie die passenden Mengenangaben, damit es nie an Pasta mangelt.

Ganz am Ende des Artikels habe ich einen fortgeschrittenen Ratgeber mit Tipps für den perfekten Nudelteig verfasst. Darunter findest Du eine Auswahl an 15+ Rezepten für Pastateig zum Ausprobieren. Viel Erfolg!

Nudelteig selber machen: mit oder ohne Ei?

In Italien haben sich zwei Grundrezepte für Pastateig durchgesetzt:

  • Für den Nudelteig mit Ei, der seinen Ursprung im Norden Italiens findet, wird Weichweizenmehl mit Ei gemischt. Dabei entsteht ein Proteinnetzwerk, das dem Teig die erforderlichen Eigenschaften zum Formen von Pasta gibt: Er wird extrem dehnbar und lässt sich zu dünnen Bahnen ausrollen, aus denen sich Bandnudeln und gefüllte Nudeln formen lassen, ohne zu reißen.
  • Der Nudelteig ohne Ei ist vor allem im Süden Italiens zu Hause, wo Eier ein knappes gut waren. Deshalb besteht er ausschließlich aus Mehl und Wasser. Statt Weichweizen wird für die Herstellung Hartweizenmehl (Semola) verwendet, dieses hat einen höheren Glutengehalt und gleicht das fehlende Eiweiß aus. Man erhält einen weichen Teig, der über gute plastische Eigenschaften verfügt und sich besonders für Nudelsorten eignet, die in Ihrer Form verharren sollen.

Grundrezept für Nudelteig mit Ei:

Für 4 Personen

  • 400 Gramm italienisches Mehl Tipo 00 (oder Weizenmehl Typ 405)
  • 4 Eier Größe M (200 g ohne Schale)
  • 4 Gramm Salz

(In der Rezeptkarte unter „Produkte“ findest Du meine Markenempfehlungen für Mehlsorten)


Grundrezept für Nudelteig ohne Ei:

Für 4 Personen

  • 400 Gramm Hartweizenmehl (Semola di grano duro, Rimacinata)
  • 200 ml heißes Wasser
  • 4 Gramm Salz

(In der Rezeptkarte unter „Produkte“ findest Du meine Markenempfehlungen für Mehlsorten)

Beide Rezepte können zur Herstellung einer Vielzahl an Nudelsorten verwendet werden, zu den einfachsten Formen gehören Bandnudeln wie Tagliatelle, Fettuccine und Pappardelle.

Da sie ähnliche, aber dennoch unterschiedliche Teig-Eigenschaften besitzen, gibt es bestimmte Pastasorten, für die ein Rezept besser geeignet ist als das andere.

Durch das Mischen von Mehlsorten oder der Zugabe von Olivenöl und Salz kann man die Teigstruktur zusätzlich ganz bewusst beeinflussen und anpassen: Hier wird die Schwelle zwischen Hobbykoch und italienischem Pastameister sichtbar.

Doch, mit ein paar wenigen Hinweisen können auch Du und ich die Kunst des Nudelteigs besser verstehen und ein besseres Resultat erzielen! Mehr dazu findest Du weiter unten im Ratgeber.

Für den Anfang reicht es aber, wenn Du eines dieser beiden Rezepte wählst und mit der Herstellung beginnst.

Nudelteig mit Ei selber machen – So geht’s

Für die Herstellung benötigst Du:

  • Eine große Arbeitsfläche
  • Ein Teigschaber (optional)
  • Eine Wassersprühflasche (optional)

Wenn Du zum ersten Mal Pastateig selber machst, solltest Du Dir keinen Stress machen und einen Zeitraum von einer Stunde reservieren.

Mit etwas Erfahrung geht die Herstellung relativ schnell. Ich brauche circa 15 Minuten, um den Nudelteig zu kneten, danach sollte er mindestens 30 Minuten ruhen, bevor Du Nudeln daraus formst.

Schritt 1: Forme eine Mehlmulde und verquirle die Eier darin, sodass eine Viskose Masse entsteht

Als Erstes leere ich das Mehl auf die Arbeitsfläche und forme aus 400 Gramm Mehl eine etwa 15 Zentimeter breite Mulde mit einem 1 Zentimeter dicken Boden.

Anschließend streue ich das Salz und die Eier hinein.

Mit einer Gabel platze ich die Dotter auf und verquirle die Eimasse. Dann inkorporiere ich nach und nach das Mehl aus der Außenwand und dem Mehlboden, ohne dass eine Öffnung entsteht. 

Nudelteig mit Ei selber machen Schritt 1

Schritt 2: Schabe das Mehl von jeder Seite auf die Eiermasse, sodass ein bröseliger Teig entsteht

Sobald eine „breiige“ Masse entstanden ist, fahre ich von jeder Seite mit dem Teigschaber unter den Mehlboden und klappe es über die Mulde. 

Dann fahre ich mehrmals durch die Masse durch, sodass ein bröseliger Teig entsteht.

Nudelteig mit Ei selber machen Schritt 2

Schritt 3: Presse die Brösel zu einem Teig-Klumpen zusammen

Als Nächstes kratze ich Mehlreste von meinem Teigschaber und fahre mit den Händen fort. Dazu presse ich die Teig-Brösel zu einem Klumpen zusammen.

Wenn die Masse sich nicht zu einem Klumpen bilden will, kannst Du etwas Wasser großflächig dazugeben (Bild 2).

Die übrigen Teig-Brösel auf der Arbeitsfläche werden im nächsten Schritt in den Teig eingearbeitet.

Solltest Du bei diesem Schritt Schwierigkeiten haben, dann findest Du hier Tipps gegen brüchigen Nudelteig.

Nudelteig mit Ei selber machen Schritt 3

Schritt 4: Knete den Teig etwa 8 Minuten zu einer Kugel 

Es gibt mehrere Knettechniken, eine davon finde ich besonders effektiv:

Übe mit dem Handballen Druck nach vorn auf die Teigmasse aus. Ziehe den Teig mit der anderen Hand wieder zurück und drehe ihn dabei leicht um etwa 45°. Wiederhole den Vorgang, bis alle Teig-Brösel eingearbeitet sind.

Knete den Teig mindestens 8 Minuten lang oder bis die Oberfläche sich seidig anfühlt und nicht mehr klebt.

Klebt der Teig noch an den Händen, musst Du Mehl auf die Arbeitsfläche streuen und einarbeiten.

Nudelteig mit Ei selber machen Schritt 4

Schritt 5: Verpacke den Nudelteig in Frischhaltefolie und lasse ihn 30 Minuten ruhen

Sobald der Nudelteig die richtige Konsistenz hat, kannst Du ihn in Frischhaltefolie verpacken und 30 Minuten lang ruhen lassen.

Die Ruhezeit ist wichtig, denn dabei ordnen sich die Proteinketten, die für die Dehnbarkeit des Teigs verantwortlich sind, neu an. Nur dadurch lässt sich der Teig dünn ausrollen, ohne dass er wieder in die ursprüngliche Form zurückkehrt.

Nudelteig mit Ei selber machen Schritt 5

Fertig ist der Eierteig!

Wenn Du jetzt wissen möchtest, wie Du leckere Bandnudeln mit diesem Teig herstellst, dann ließ den folgenden Artikel:

Veganen Nudelteig ohne Ei selber machen – So geht’s

Für die Herstellung benötigst Du:

  • Eine große Arbeitsfläche
  • Ein Teigschaber (optional)
  • Eine Wassersprühflasche (optional)

Wenn Du zum ersten Mal Pastateig selber machst, solltest Du Dir keinen Stress machen und einen Zeitraum von einer Stunde reservieren.

Mit etwas Erfahrung geht die Herstellung relativ schnell. Ich brauche circa 15 Minuten, um den Nudelteig zu kneten, danach sollte er mindestens 30 Minuten ruhen, bevor Du Nudeln daraus formst.

Schritt 1: Das Mehl zu einer Mulde formen und nach und nach Wasser dazu leeren

Leere das Mehl auf die Arbeitsfläche und forme in der Mitte eine Mulde.

Gebe langsam das heiße Wasser in die Mitte der Mulde und vermische es nach und nach mit der Gabel mit dem Mehl.

Fahre fort, bis das gesamte Wasser aufgebraucht ist.

Nudelteig ohne Ei selber machen Schritt 1

Schritt 2: Die bröselige Masse mit den Händen zu einem Klumpen formen und 10 Minuten kneten

Presse die bröselige Masse zu einem Teig-Klumpen zusammen und knete es mindestens 10 Minuten lang.

Füge kein weiteres Wasser hinzu! Der Teig mag trocken erscheinen, durch das Kneten wird aber das gesamte Mehl nach und nach in den Teig eingearbeitet.

Nudelteig ohne Ei selber machen Schritt 2

Schritt 3: Weiter kneten, bis das gesamte Mehl in den Teig eingearbeitet ist

Es gibt mehrere Knettechniken, eine davon finde ich besonders effektiv:

Übe mit dem Handballen Druck nach vorn auf die Teigmasse aus. Ziehe den Teig mit der anderen Hand wieder zurück und drehe ihn dabei leicht um etwa 45°. Wiederhole den Vorgang, bis alle Teig-Brösel eingearbeitet sind.

Wenn nach 10 Minuten Kneten immer noch Mehl auf der Arbeitsfläche liegt, dann kannst Du eine (kleine!) Menge Wasser großflächig auftragen (ich verwende dazu einen Blumensprüher). Das restliche Mehl sollte sich dann einfach einarbeiten lassen.

Solltest Du bei diesem Schritt Schwierigkeiten haben, dann findest Du hier Tipps gegen brüchigen Nudelteig.

Nudelteig ohne Ei selber machen Schritt 3

Schritt 4: Den Nudelteig in Frischhaltefolie verpacken und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen

Erst wenn der Nudelteig eine glatte, seidige Oberfläche hat und nicht mehr klebt, ist er fertig. 

Dann musst Du ihn 30 Minuten lang luftdicht verpackt ruhen lassen. Dazu wickelst Du den Teig am besten so luftdicht wie möglich in Frischhaltefolie ein und legst in fern von direkter Lichteinstrahlung zum Ruhen.

Während der Ruhezeit ordnet sich das Glutennetzwerk innerhalb des Teiges besser an, sodass die Struktur elastischer wird und perfekte Nudeln daraus geformt werden können.

Nudelteig ohne Ei selber machen Schritt 4

Fertig ist der vegane Nudelteig!

Wenn Du jetzt wissen möchtest, wie Du leckere Bandnudeln daraus formen kannst, dann ließ den folgenden Artikel:

Die Geheimnisse des perfekten Pastateigs

Am Anfang dieses Artikels habe ich es bereits angeschnitten:

Die Zutaten, die Du für Deinen Pastateig verwendest, wirken sich direkt auf seine Struktur und physikalischen Eigenschaften aus.

Je nachdem, welche Nudelsorte Du formst, sind unterschiedliche Teig-Eigenschaften besser geeignet als andere. Ein Beispiel:

Der Nudelteig ohne Ei, mit Hartweizen verfügt über hervorragende plastische Eigenschaften, deshalb wird er unter anderem für Orecchiette verwendet:

Orecchiette
Selbstgemachte Orecchiette mit Nudelteig aus Hartweizen.

Orecchiette sind kleine ohrenförmige Nudeln, die oft getrocknet werden und dank Ihres Hohlraums hervorragenden Halt für Soße und kleingeschnittenes Gemüse bieten.

Damit die Nudeln nach dem Formen in ihrer Form verharren und nicht wieder zusammenfallen, ist die plastische Eigenschaft des Hartweizenteigs erforderlich.

Eine extra-flexible Abwandlung des Eierteigs (mehr dazu gleich) eignet sich hingegen besser für gefüllte Pasta wie diese Cappelletti:

Cappelletti
Selbstgemachte Cappelletti (aus schwarzem Eierteig mit Sepia-Tinte).

Beim Formen von Cappelletti wird der Teig stark beansprucht: Am besten wird er extrem dünn ausgerollt, denn durch das Übereinander falten erhält er am Ende die doppelte Teigstärke. Ist der Teig von Anfang an zu dick, ist das Verhältnis zwischen Füllung und Teig nicht mehr optimal.

Beim Falten wird der Teig dann zusätzlich strapaziert: Hier kommen die flexible und stabile Struktur des Eierteigs zur Geltung. Statt zu reißen, widersteht er der Beanspruchung ohne Probleme.

Durch gezieltes Vermischen von Mehlsorten oder Hinzufügen von Zutaten wie Salz und Olivenöl kann Nudelteig auf ganz bestimmte Anforderungen angepasst werden.

In diesem kleinen Ratgeber möchte ich einige konkrete Tipps geben, wie das bewusste Komponieren von Zutaten gelingen kann.

Welches Mehl eignet sich für Nudelteig?

Mehl ist ein Hauptbestandteil von Pasta, doch Mehl ist nicht gleich Mehl. Die Wahl der richtigen Sorte ist ausschlaggebend für den Erfolg bei der Pastaherstellung.

In Italien sind zwei Mehlsorten verbreitet: Semolina bezeichnet Mehl aus Hartweizen und wird für Pasta ohne Ei verwendet. Farina di Grano Tenero Tipo 00 steht für Weichweizenmehl und eignet sich nur für die Herstellung von Nudeln mit Ei. Es ist vergleichbar mit deutschem Weizenmehl Typ 405.

Hier ist ein Artikel, in dem ich genauer erkläre, wie Mehl sich auf die Struktur von Pastateig auswirkt:

Nudelteig: mit oder ohne Ei?

Je nachdem welches Mehl verwendet wird, ist Ei die Voraussetzung für gelungenen Nudelteig. Bei der Verwendung von Weichweizenmehl ist Ei erforderlich für eine dehnbare und reißfeste Struktur. Mit proteinreichem Hartweizenmehl erhält man auch ohne Ei hervorragende Teig-Eigenschaften.

Hier ist ein Artikel, in dem ich genauer erkläre, wie Ei sich auf die Struktur von Pastateig auswirkt:

Nudelteig: mit oder ohne Salz?

Salz ist oft in Nudelteig enthalten, in manchen Rezepten fehlt die Zutat jedoch. Da fragt man sich: Sollte man Nudelteig lieber salzen oder nicht?

Ich habe recherchiert und die Antwort ist nicht ganz so eindeutig wie erwartet, denn Salz spielt offensichtlich nicht nur die Rolle eines Geschmacksträgers.

Nudelteig muss nicht gesalzen werden, die Vorteile gehen aber über den verbesserten Geschmack hinaus: Mit Salz lässt sicher der Pastateig leichter verarbeiten. Salz wirkt sich stark auf die Teigstruktur aus und macht ihn elastischer, plastischer und geschmeidiger. 

Hier ist ein Artikel, in dem ich genauer erkläre, wie Salz sich auf die Struktur von Pastateig auswirkt:

Warum muss Nudelteig ruhen?

Nudelteig muss nach dem Kneten mindestens 30 Minuten ruhen, so wird er wunderbar elastisch. Die strukturgebenden Molekülketten im Nudelteig sortieren sich nach dem Kneten neu. Es dauert etwa 30 Minuten, bis sie wieder im Gleichgewicht sind und eine optimale Elastizität erreicht ist.

Hier ist ein Artikel, in dem ich genauer erkläre, warum Nudelteig unbedingt ruhen sollte:

15+ Rezepte für selbst gemachten Nudelteig

Dies ist eine Sammlung meiner besten Rezepte für hausgemachten Pastateig. Alle Rezepte sind vielfach getestet und funktionieren garantiert!

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