Orecchiette selber machen

Über das Rezept

Orecchiette, kleine ohrförmige Nudeln aus Apulien, sind eine der charakteristischsten italienischen Pastasorten. Sie werden traditionell aus Hartweizengrieß und Wasser ohne Ei hergestellt. Orecchiette sind ideal für Saucen mit kräftigem Geschmack wie „cime di rapa“ (Stängelkohl) oder würzige Tomaten- und Fleischsaucen. Ein beliebtes Gericht ist „Orecchiette con le cime di rapa,“ bei dem die Nudeln mit Stängelkohl, Sardellen und Peperoncino zubereitet werden. Auch mit Brokkoli oder in einer einfachen Tomaten-Knoblauch-Sauce schmecken sie hervorragend und zeigen ihre Anpassungsfähigkeit.

Kennst Du schon meine ausführliche Anleitung:
Nudeln selber machen ohne Maschine: 29+ Nudelsorten

Zutaten

Videoanleitung

Bildanleitung

Leere das Mehl auf die Arbeitsfläche und forme in der Mitte eine Mulde. Gib langsam das heiße Wasser in die Mitte der Mulde und vermische es nach und nach mit der Gabel mit dem Mehl. Fahre fort, bis das gesamte Wasser aufgebraucht ist.

Presse die bröselige Masse zu einem Teig-Klumpen zusammen und knete es mindestens 10 Minuten lang. Füge kein weiteres Wasser hinzu! Der Teig mag trocken erscheinen, durch das Kneten wird aber das gesamte Mehl nach und nach in den Teig eingearbeitet.

Es gibt mehrere Knettechniken, eine davon finde ich besonders effektiv: Übe mit dem Handballen Druck nach vorn auf die Teigmasse aus. Ziehe den Teig mit der anderen Hand wieder zurück und drehe ihn dabei leicht um etwa 45°. Wiederhole den Vorgang, bis alle Teig-Brösel eingearbeitet sind.

Wenn nach 10 Minuten Kneten immer noch Mehl auf der Arbeitsfläche liegt, dann kannst Du eine (kleine!) Menge Wasser großflächig auftragen (ich verwende dazu einen Blumensprüher). Das restliche Mehl sollte sich dann einfach einarbeiten lassen. Solltest Du bei diesem Schritt Schwierigkeiten haben, dann findest Du hier Tipps gegen brüchigen Nudelteig.

Erst wenn der Nudelteig mit Hartweizen eine glatte, seidige Oberfläche hat und nicht mehr klebt, ist er fertig. Dann musst Du ihn 30 Minuten lang luftdicht verpackt ruhen lassen. Dazu wickelst Du den Teig am besten so luftdicht wie möglich in Frischhaltefolie ein und legst in fern von direkter Lichteinstrahlung zum Ruhen. Während der Ruhezeit ordnet sich das Glutennetzwerk innerhalb des Teiges besser an, sodass die Struktur elastischer wird und perfekte Nudeln daraus geformt werden können. Hier erfährst Du mehr darüber, warum Nudelteig ruhen muss.

Den Nudelteig zu einem dünnen Strang ausrollen

Den Strang in 1 bis 2 cm breite Stücke schneiden

Den Buttermesser der Länge nach über das Teigstück ziehen, sodass es aufreißt

Den Teig mit der aufgerissenen Seite nach oben über den Zeigefinger stülpen

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