Ravioli selber machen (Anleitung für Anfänger)

Für selbstgemachte Ravioli nimmt man sich am besten Zeit, umso ärgerlicher, wenn es trotz aller Mühe fehlschlägt:

  • Der Nudelteig reißt
  • Die Ravioli werden matschig
  • Die Füllung quillt beim Kochen heraus

Es kann vieles schiefgehen. Doch mithilfe einiger Schlüssel-Tipps wird es auf einmal einfach. Man muss nur diese Regeln befolgen und schon steht einem die Tür zur fantastischen Welt der Ravioli offen.

Wir gehen gemeinsam alle Schritte durch, damit es gleich beim ersten Versuch klappt.

Einleitung


Die Füllung zubereiten

Der Nudelteig herstellen

Den Teig ausrollen

Die Ravioli formen

Die Ravioli kochen

Der Praxisteil ist mit folgender Abbildung markiert:

Video zum Thema


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1. Die Füllung: Die Konsistenz ist das Geheimnis


Wenn ich Ravioli herstelle, beginne ich fast immer mit der Füllung.

Das hat einen praktischen Grund: bevor der Teig befüllt wird, lege ich sie für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank. Auf diese Weise wird sie kompakter, und einfacher zu verarbeiten.

Die Füllung muss weich, aber kompakt sein. Sie darf nicht zu flüssig werden! Eine flüssige Füllung macht den Teig schnell matschig, außerdem lassen sich die Ravioli dann nur schwer verschließen.

Was die Rezepte angeht, sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt, solange die Konsistenz am Ende stimmt.

Für Einsteiger empfehle ich eine der folgenden drei Füllungen:

Spinat-Ricotta-Füllung


200 g Spinat

400 g Ricotta, abgetropft

1 TL Meersalz

100 g Parmesan

1 Msp. Muskatnuss

Vier-Käse-Füllung


100 g Gorgonzola, dolce

190 g Ricotta, abgetropft

150 g Mascarpone

130 g Parmesan

Kürbis-Füllung


500 g Hokkaido-Kürbis

3 Zweige Rosmarin

1 TL Meersalz

100 g Parmesan

1 Msp. Muskatnuss

Für diese Anleitung werde ich die Füllung mit Spinat-und-Ricotta herstellen.

Alle drei Füllungen habe ich jeweils in einem Rezeptbeitrag beschrieben:

Ravioli mit Spinat-Ricotta-Füllung und Salbeibutter
Ravioli mit Vier-Käse-Füllung und brauner Butter
Ravioli mit Kürbis-Füllung und Walnüssen

Wer noch mehr Inspiration sucht, kann sich meine Sammlung mit 15+ Füllungen für Ravioli und Tortellini ansehen.

Spinat-Ricotta-Füllung zubereiten – So geht’s!

Blanchiere den Spinat 30 Sekunden lang in kochendem Wasser, 1 lasse ihn in einem Sieb abtropfen und schrecke ihn mit kaltem Wasser ab. 2 Drücke das Wasser gründlich aus dem Spinat. Aus 200 Gramm sollten nun nur noch etwa 90 g übrig sein. Den Spinat fein hacken. 3 Vermische den Spinat in einer Schüssel mit Ricotta und Parmesan. Würze die Mischung mit Salz und Muskat. 4 Fülle die Masse in einen Spritzbeutel und stelle ihn für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank. 5

2. Der Nudelteig: Das Eigelb macht den Unterschied


Der zweite Schritt ist die Herstellung des Nudelteigs.

Die Zubereitung selbst dauert nur etwa 15 Minuten, doch man muss immer mindestens 30 Minuten Ruhezeit dazu berechnen.

In der Ruhezeit stabilisieren sich die Proteinnetzwerke, die beim Kneten entstanden sind. Dadurch wird der Teig elastischer und reißfester.

Insbesondere für Ravioli spielt die Wahl des Nudelteigs eine wichtige Rolle:

Er muss flexibel und reißfest sein, um dem Faltvorgang standzuhalten. Außerdem sollte er dünn ausgerollt werden können, denn durch das Falten wird der Teig um die Füllung herum doppelt so dick.

Die Zutaten haben einen großen Einfluss auf die Eigenschaften des Nudelteigs. Für Ravioli eignet sich am besten ein Nudelteig mit Eigelb und einer Mischung aus Hart-und-Weichweizen. Alternativ funktioniert aber auch der klassische Eierteig mit Weichweizen, dieser lässt sich zudem leichter ohne Nudelmaschine ausrollen.

Hier sind meine Rezept-Empfehlungen:

Ravioli-Teig mit Eigelb (für die Nudelmaschine geeignet)


100 g Semola di grano Duro, Rimacinata (oder fein gemahlenes Hartweizengrieß)

250 g Farina Tipo 00 (oder Weizenmehl Typ 405)

245 g Eigelb (ca. 25 g Eigelb pro Ei)

Klassischer Eierteig (zum Ausrollen mit dem Nudelholz)


400 g Farina Tipo 00 (oder Weizenmehl Typ 405

220 g Vollei (ca. 55 g pro Ei)

Der Ravioli-Teig mit Eigelb ist mein absoluter Favorit, wenn es um die Herstellung gefüllter Nudeln geht.

Er hat einen geringen Wassergehalt und einen hohen Fettanteil, das macht ihn nicht nur extrem reißfest, sondern sorgt auch dafür, dass der Teig nicht an der Arbeitsfläche klebt.

Die Arbeitsfläche muss nicht einmal bemehlt werden, der Teig bleibt einfach nicht kleben. (Hängt auch vom Material ab)

So kann man sich bei der Zubereitung Zeit lassen.

Der Nachteil: Der Teig lässt sich nur schwer kneten und nur mithilfe einer manuellen Nudelmaschine ausrollen.

Daher empfehle ich als geeignete Alternative den klassischen Nudelteig mit Ei. Dieser lässt sich problemlos mit dem Nudelholz ausrollen.

Hat man einmal den Dreh raus, kann man auch beim Rezept für Nudelteig Variation hereinbringen.

Variationen mit Dinkelmehl, Kastanienmehl, bunte Teige mit Spinat, Spirulina, schwarzer Nudelteig mit Sepia, Tinte und sogar Vollkornteige können mit etwas Geschick funktionieren.

Hier sind einige Rezepte zur Auswahl:

Nudelteig herstellen – So geht’s!

Häufe das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche und forme in der Mitte eine Mulde. Gib die verquirlten Eier in die Mulde. 1 Arbeite dabei nach und nach das Mehl von den Rändern ein, bis eine viskose Masse entsteht. 2 Klappe das restliche Mehl auf die Eimasse und vermische alles gründlich, bis eine bröselige Masse entsteht. 3 Forme diese zu einem Klumpen und knete ihn 8 bis 10 Minuten kräftig, 4 bis der Teig seidig und glatt ist. 5 Wickle den Teig luftdicht in Frischhaltefolie und lass ihn mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

3. Nudelteig ausrollen: mit und ohne Nudelmaschine


Die Füllung liegt im Kühlschrank und der Nudelteig ist ausgeruht.

Die nächsten Kapitel müssen in gelassener, aber zügiger Abfolge durchgeführt werden.

Wir rollen den Nudelteig aus, tragen die Füllung auf, formen die Ravioli und kochen oder frieren sie unmittelbar danach ein, damit sie so frisch wie möglich bleiben.

Der Teig für Ravioli muss besonders dünn ausgerollt werden, da er gefaltet wird und an den Rändern die doppelte Dicke erhält. Außerdem sollen Füllung und Teig beim Kochen gleichzeitig gar werden. Mit dem Nudelholz komme ich auf etwa 1 mm, mit der Nudelmaschine bis 0,8 mm.

Je nach Teigmenge rolle ich nicht alles auf einmal aus.

Den Nudelteig für 4 Personen (ca. 600 g Teig) teile ich in zwei Hälften mit je 300 g, die ich nacheinander ausrolle und befülle.

Nudelteig ohne Nudelmaschine ausrollen – So geht’s!

Presse den Teig zu einer 10 Zentimeter großen Scheibe. Lege das Nudelholz mittig auf die Scheibe und rolle die vordere Hälfte des Teigs aus. 1 Führe das Nudelholz ohne Druck zurück zur Mitte und rolle dann die untere Hälfte aus. 2 Der Teig wird oval. 3 Drehe ihn um 90 Grad und wiederhole den Vorgang, bis der Durchmesser etwa 40 Zentimeter beträgt. 4 Ein ungleichmäßiger Teig ist kein Problem. Ziehe das untere Fünftel des Teigs über die Tischkante, um das Ausrollen zu erleichtern. Wiederhole den Vorgang, bis der Teig 1 mm dünn ist. 5

Nudelteig mit Nudelmaschine ausrollen – So geht’s!

Schraube die Nudelmaschine mit der Klemmzange an die Arbeitsfläche und befestige die Handkurbel. Rolle den Teig mit dem Nudelholz zu einer dicken Scheibe oder presse ihn mit dem Handballen flach. 1 Gebe die Teigscheibe durch die breiteste Walzeneinstellung der Nudelmaschine. 2 Falte beide Enden der Teigplatte zur Mitte hin. 3 Drehe den Teig um 90° und gib ihn erneut durch die Nudelmaschine. 4 Falte den Teig wieder auf die gleiche Weise und gib ihn dieses Mal ohne Drehung durch die Nudelwalze. Walze die Teigplatte weitere 2- bis 3-mal (ohne zu falten) Bemehle die Nudelplatte, falls die Oberfläche anfängt zu kleben. Walze den Teig durch jede weitere Stufe der Nudelmaschine einmal, bis eine Dicke von 1 mm erreicht ist (Stufe 6 bei der Marcato Atlas 150). 5

4. Ravioli formen: die einfachste Methode für Anfänger


Sobald der Teig ausgerollt ist, geht es ans Füllen und Formen.

Hierbei ist es egal, ob der Teig zu einer quadratischen Nudelplatte oder einem Kreis ausgerollt wurde.

Die Füllung wird auf eine Hälfte aufgetragen, anschließend wird die freie Teighälfte über die Füllung geklappt und verschlossen.

Presse die Luft nach dem Zusammenklappen des Teigs heraus, damit keine Luftblasen entstehen, die ansonsten beim Kochen aufplatzen können.

Die Ravioli können mithilfe eines Teigrads oder einer Ausstechform ausgeschnitten werden.

Mit dieser Methode kann man wenig falsch machen und es ist auch nicht nötig, den Nudelteig mit Eigelb einzupinseln, damit er zusammenklebt.

Es gibt eine viel praktischere Möglichkeit, dasselbe Ergebnis zu erreichen:

Die Nudelplatten trocknen während der Verarbeitung oft aus. Mit einer Blumensprühflasche kannst Du den Teig gleichmäßig mit einem feinen Wassernebel befeuchten. Sprühe die Teigplatte ein- oder zweimal kurz vor dem Falten ein, damit die Ravioli sich richtig verschließen lassen.

Ich zeige nun zwei verschiedene Rezepte, in denen ich einmal mit einem Teigrädchen und einmal mit einer Ausstechform herstelle.

Sobald die Ravioli geformt sind, lege ich sie auf eine freie Arbeitsfläche, die ich zuvor bereits mit Semola (Hartweizengrieß) bestreut habe.

Damit verhindern wir den ärgerlichen Fall, in dem die Ravioli nach erfolgreicher Herstellung an der Arbeitsfläche kleben und beim Entfernen reißen.

Semola bzw. Hartweizengrieß eignet sich hierfür besser als Weizenmehl, denn obwohl beide denselben Anti-Haft-Effekt besitzen, löst sich Weizenmehl beim Kochen schlechter von den Nudeln und verleiht dem Teig einen mehligen Geschmack.

Ravioli mit dem Teigrad formen – So geht’s!

Markiere die Mitte der Teigplatte und trage die Füllung häppchenweise in Abständen von etwa 3 cm auf eine Hälfte des Teigs auf. 1 besprühe die Teigplatte leicht mit Wasser und 2 klappe die unbelegte Teighälfte über die Füllung. Drücke vorsichtig die Luft heraus. 3 Schneide oder steche die Ravioli mit einem Teigrädchen oder einer Ausstechform aus. 4 Lege die Ravioli auf eine mit Semola bemehlte Oberfläche. 5

Ravioli mit der Ausstechform formen – So geht’s!

5. Ravioli kochen: jetzt bloß nicht nachlässig werden!


Wenn alle Ravioli geformt sind, sollten sie nicht zu lange liegen bleiben.

Die Füllung ist in direktem Kontakt mit dem Teig und gibt Feuchtigkeit ab, weshalb er mit der Zeit matschig wird.

Es gibt zwei Möglichkeiten, dies zu verhindern:

  • Die Ravioli sofort kochen
  • Die Ravioli einfrieren

In der Regel friere ich die Ravioli ein, da ich sie im Voraus vorbereite. Im Gefrierschrank halten sie sich problemlos 2 Wochen, ganz ohne Geschmacksverlust.

Man kann sie dann bei Bedarf einfach im gefrorenen Zustand kochen, die Kochzeit verlängert sich dabei nur um etwa 30 Sekunden.

Für das Kochen selbst gilt es, die grundlegenden Regeln einzuhalten: Genug Wasser verwenden, das Wasser reichlich salzen und die Ravioli nicht abseihen, sondern mithilfe eines Schaumlöffels vorsichtig in die Pfanne mit der Sauce oder direkt in den Teller befördern.

Was die Saucen angeht, ist für Ravioli in der Regel simpel und unauffällig besser. Eine einfache Salbeibuttersauce oder braune Butter ist die ideale Begleitung, denn sie übertönt die Ravioli nicht.

Ravioli kochen und mit Sauce anrichten – So geht’s!

Schäume die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur auf. 1 Bringe gesalzenes Wasser zum Köcheln und koche die Ravioli darin 3 bis 5 Minuten. 2 Röste den Salbei in der Butter 15 bis 30 Sekunden goldgelb. 3 Nimm die Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser und gib sie in die Pfanne. Wende sie in der Salbeibutter. 4 Serviere die Ravioli sofort und bestreue sie mit geriebenem Parmesan. Guten Appetit! 5

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1
Ravioli mit Spinat-Ricotta-Füllung und Salbeibutter
Handgeformte Ravioli mit einer klassischen Spinat-Ricotta-Füllung.
Zum Rezept
2
Ravioli mit Käsefüllung und brauner Butter
Selbstgemachte Ravioli mit einer cremigen Vier-Käse-Füllung.
Zum Rezept
3
Ravioli mit Ricottafüllung und Salbeibutter
Ravioli mit einer super einfachen, aber leckeren Ricottafüllung.
Zum Rezept
4
Ravioli mit Kürbisfüllung und Walnüssen
Eine meiner Lieblingsfüllungen für Ravioli: Kürbis-Ravioli mit brauner Butter und Walnüssen.
Zum Rezept

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