Ravioli mit Vier-Käse-Füllung und brauner Butter

Name: Ravioli mit Käsefüllung und brauner Butter
Prep time: 60 min
Total time: 90 min
Ingredients: 245 g Eigelb (Ca. 25 g Eigelb pro Ei); 250 g Farina Tipo 00 (oder Weizenmehl Typ 405); 100 g Semola di grano duro, Rimacinata ((fein gemahlenes Hartweizengrieß)); 100 g Gorgonzola (dolce); 190 g Ricotta; 150 g Mascarpone; 130 g Parmesan (gerieben (oder Grana Padano)); 120 g Butter

Arbeitszeit:

1 Stunde

Gesamtzeit:

1 Stunde 30 Minuten

Portionen:

Herkunft:

Emilia-Romagna

Nudelsorte:

Ravioli

Schwierigkeit:

Mittel

Über dieses Rezept

Ravioli, ursprünglich aus verschiedenen Regionen Italiens wie Ligurien, Piemont und Emilia-Romagna, sind gefüllte Nudeln, die in vielen Varianten zubereitet werden. In diesem Rezept zeige ich, wie man selbstgemachte Ravioli mit einer reichhaltigen Vier-Käse-Füllung, mit Ricotta, Parmesan, Gorgonzola und Mascarpone herstellt und sie mit nussiger brauner Butter serviert. Diese Kombination aus verschiedenen Käsesorten und der aromatischen Butter ist ein echter Genuss für Käseliebhaber. Es gibt noch viele weitere Füllungen für Ravioli und andere gefüllte Nudelsorten wie Tortellini, und Cappelletti. Für den Nudelteig verwende ich einen speziellen Nudelteig mit Eigelb, der sich gut für Ravioli eignet. Allerdings lässt er sich nur mit einer manuellen Nudelmaschine leicht ausrollen, deswegen schlage ich den klassischen Nudelteig mit Ei als Alternative vor.

Zutaten

Portionen

Für den Nudelteig

▢ 245 g Eigelb (Ca. 25 g Eigelb pro Ei)
▢ 250 g Farina Tipo 00 (oder Weizenmehl Typ 405)
▢ 100 g Semola di grano duro, Rimacinata ((fein gemahlenes Hartweizengrieß))

Für die Füllung (ergibt 570 g)

▢ 100 g Gorgonzola (dolce)
▢ 190 g Ricotta
▢ 150 g Mascarpone
▢ 130 g Parmesan (gerieben (oder Grana Padano))

Für die Sauce

▢ 120 g Butter

Die Füllung vorbereiten

Parmesan, Ricotta, Gorgonzola und Mascarpone in den Mixer geben und zu einer glatten Masse pürieren.
In einen Spritzbeutel füllen und sofort verwenden oder gekühlt bis zu 3 Tage lagern.

Den Nudelteig herstellen

Das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche häufen, in der Mitte eine Mulde formen und das Eigelb hineingeben.
Die Eimasse vorsichtig mit einer Gabel verquirlen und nach und nach das Mehl von der Außenwand einarbeiten, bis eine viskose Masse entsteht.
Das restliche Mehl auf die Eimasse klappen und gründlich vermischen, sodass eine bröselige Masse entsteht. Die Masse zu einem Klumpen formen und 8 bis 10 Minuten kneten, bis die Oberfläche des Teigs sich seidig anfühlt, nicht mehr klebt und keine Mehlreste auf der Arbeitsfläche übrigbleibt.
Luftdicht in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die Ravioli formen

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu quadratischen Teigplatten, oder mit dem Nudelholz kreisförmig ausrollen. Der Teig soll zwischen 1,5 und 0,8 mm dick sein.
Die Mitte des Teigs markieren und die Füllung häppchenweise in 3 cm-Abständen auf eine Hälfte auftragen.
Die Teigplatte mit einem feinen Hauch Wasser besprühen und über die Füllung zusammenklappen. Luft herauspressen und die Ravioli mit Teigrädchen oder Ausstechform schneiden oder ausstechen.
Die Ravioli auf eine mit Semola bemehlte Oberfläche ausbreiten und innerhalb von 30 Minuten kochen, oder auf einem Blech 30 Minuten lang anfrieren, in Gefrierbeutel füllen und bis zu 3 Monate lang aufbewahren.

Die Ravioli kochen & servieren

Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur aufschäumen, bis sie braun wird und ein nussiges Aroma entfaltet. Beiseitestellen.
Gesalzenes Wasser zum Köcheln bringen und die Ravioli darin 3 bis 5 Minuten kochen. Inzwischen die Butter wieder erwärmen und die Ravioli mit einem Schaumlöffel abtropfen und in die Pfanne geben und in der Butter wenden.
Sofort servieren und mit Parmesan bestreuen.