Frische Nudeln kochen: perfekte Pasta in 5 Schritten
Egal ob es sich um selbst gemachte oder gekaufte aus dem Kühlregal handelt, frische Nudeln kochen deutlich kürzer als getrocknete.
Frische Nudeln müssen in der Regel nur 2 bis 3 Minuten kochen, bis sie gar sind. Die genaue Kochzeit hängt von der Dicke des Teigs und der Nudelsorte ab. Nach 2 Minuten sollte man die Pasta regelmäßig probieren und anschließend zügig zur Sauce geben.
In diesem Artikel lernst Du Schritt für Schritt, wie frische Pasta perfekt gekocht wird.
Frische Nudeln kochen: So geht’s
Frische Nudeln haben im Vergleich zu getrockneten einen viel höheren Wassergehalt, deshalb garen sie schneller und werden matschig, wenn sie zu lange im Kochwasser schwimmen.
Im Gegensatz zu getrockneter Pasta werden sie nicht al dente (bissfest), stattdessen erhalten sie nach dem Kochen eine weichere und dennoch feste Textur, insbesondere wenn Ei enthalten ist.
Hier ist eine einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung, in der ich zeige, wie ich frische Nudeln koche.
1. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen
Als Erstes bringe Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Viel Wasser zu verwenden ist wichtig, denn die frischen Nudeln sind kalt und reduzieren die Wassertemperatur.
Je mehr Wasser verwendet wird, desto schneller kocht es nach der Zugabe der Pasta wieder und die Nudeln werden schneller gar. Dauert es zu lange, bis das Wasser wieder kocht, erhöht sich die Garzeit und die Nudeln werden matschig.
Die Faustregel lautet, pro hundert Gramm Pasta einen Liter Wasser zu verwenden. Wenn Du keinen Topf in der richtigen Größe besitzt, ist es ratsam, die Pasta aufzuteilen und nacheinander zu kochen.
2. Das Wasser reichlich salzen
Sobald das Wasser kocht, kommt eine großzügige Menge Salz hinein. Verwende etwa 2 Esslöffel Salz (20 Gramm) pro Liter Wasser. Das Nudelwasser sollte in etwa wie Meerwasser schmecken.
Das Salz verleiht der frischen Pasta einen ausgezeichneten Geschmack, der erst beim Zerbeißen der Nudeln zum Vorschein kommt. Stattdessen die Sauce stärker zu salzen hat nicht dieselbe Auswirkung auf den Geschmack des Gerichts.
Dazu kommt noch, dass Salz im Nudelwasser nicht nur den Geschmack, sondern auch die Konsistenz der Nudeln beeinflusst. Es löst sich im Nudelwasser in zwei geladene Komponenten auf (Na+ und Cl-), die jeweils Wassermoleküle an sich binden. Dadurch nehmen die Nudeln selbst weniger Wasser auf und werden nicht matschig.
Manche Saucen wie z. B. Carbonara, in der würziges Pecorino Romano und Guanciale (Schweinebacke), sind bereits von Grund auf sehr salzig. In dem Fall kann die Salzmenge im Nudelwasser reduziert werden, oder eine Mischung mit etwas milderem Parmigiano Reggiano verwendet werden.
3. Die Nudeln 2 bis 3 Minuten kochen
Frische Nudeln kochen in der Regel maximal 3 Minuten. Wann genau die Nudeln gar sind, hängt von mehreren Faktoren wie der Dicke des Teigs und der Form der Nudeln ab.
Am besten ist es, die frische Pasta nach 2 Minuten regelmäßig zu probieren, um den Garprozess zu kontrollieren. Schmecken die Nudeln noch mehlig, brauchen sie noch ein wenig. Spätestens, wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie Genuss bereit.
Für manche Rezepte möchte man die Pasta etwas früher aus dem Wasser holen, kurz bevor sie gar ist. Das ist z. B. bei Spaghetti Aglio e Olio, Spaghetti Carbonara oder Linguine al Limone der Fall: Hier werden die Nudeln in der Pfanne mit der Sauce vermählt und einige Minuten weitergegart.
Da das Wasser in der Sauce in diesen Fällen größtenteils durch die Zutaten gebunden ist und nicht in die Pasta übergeht, hält sie viel länger aus, ohne matschig zu werden.
4. Ein Glas Nudelwasser für die Sauce aufbewahren
Dieser Schritt ist optional, doch für viele traditionelle italienische Gerichte unerlässlich. Nudelwasser enthält Stärke, die sich von der Pasta im Garprozess löst. Dies lässt sich einfach an der getrübten Farbe erkennen.
Die im Wasser gelöste Stärke kann der Sauce hinzugegeben werden und die Emulsion verbessern: Die Sauce erhält die gewünschte sämige, cremige Konsistenz.
Eine gute Carbonara Sauce gelingt nur durch die Zugabe von stärkehaltigem Nudelwasser (sofern man sich an das traditionelle Rezept hält und keine Sahne oder andere ungewünschten Bindemittel wie Xanthan hinzufügt.)
5. Die Nudeln mit der Sauce vermischen
Sobald die Nudeln fertig oder fast fertig sind, werden sie, zusammen mit der meist in einer Pfanne zubereiteten Sauce vermischt.
Hier kochen sie noch leicht nach und werden mit der Sauce vermählt, sodass jeder Millimeter Pasta darin getränkt ist. Das macht einen großen Unterschied im Vergleich zur gängigen, aber in Italien verpönten Praxis, die Sauce einfach über die Pasta zu gießen.
Man kann die Nudeln entweder direkt aus dem Kochwasser mit einem Schaumlöffel oder einer Nudelzange in die Pfanne geben (meine bevorzugte Methode, weil ich manchmal vergesse Nudelwasser aufzuheben) oder die Nudeln abgießen und dann zur Sauce geben.
Ganz wichtig ist es, die Nudeln nach dem Abgießen nicht abzuschrecken! Wer das tut, entfernt im selben Wahn die Reststärke, die nach dem Kochen noch an der Pasta haftet. Genau wie die Stärke aus dem Nudelwasser ist sie verantwortlich für eine leckere, cremige, sämige, perfekte Sauce.
Lediglich bei der Zubereitung von Nudelsalat sollte Pasta mit kaltem Wasser abgeschreckt werden, um den Garprozess zu stoppen und das Dressing von den Nudeln zu trennen. Doch für Nudelsalat greift man ohnehin lieber zu getrockneten Nudeln.
Wie lange müssen frische Nudeln kochen?
Die Kochzeit frischer Pasta hängt maßgeblich mit der Form und Dicke des Teigs zusammen. Insbesondere bei selbst gemachte Nudeln variiert die Teigstärke, deshalb sollen die folgenden Angaben zu den Kochzeiten nur als Orientierung dienen.
Der Zustand der Nudeln sollten immer mindestens 30 Sekunden vor Ende der angegebenen Kochzeit überprüft werden.
Spaghetti
Frische Spaghetti haben in der Regel einen Durchmesser von einem Millimeter und brauchen nur 1 bis 3 Minuten zum Kochen. Spaghettini sind dünner und garen etwa 30 Sekunden schneller. Die dickeren Spaghettoni brauchen circa 30 Sekunden länger.
Tagliatelle
Frische Tagliatelle sind in der Regel ein Millimeter dick, die Kochzeit beträgt 3 bis 5 Minuten. Dasselbe gilt für Pappardelle, Fettuccine und Tagliolini. Selbst gemachte Tagliatelle brauchen circa 30 Sekunden länger, wenn sie nicht besonders dünn ausgerollt werden.
Penne
Garganelli sind das selbst gemachte Pendant zu den Penne-Nudeln. Im frischen Zustand beträgt die Garzeit 4 bis 6 Minuten, da der überlappende Teig dicker ist. Penne, Rigatoni und Tortiglioni kochen in etwa gleich schnell.
Farfalle
Farfalle, insbesondere selbst gemachte, sind in der Mitte besonders dick. Deshalb brauchen sie im frischen Zustand 5 bis 7 Minuten, um zu garen.
Lasagneblätter
Frische Lasagneplatten werden vor der Verwendung für die Lasagne 1 Minute lang vorgekocht. Dabei absorbieren sie etwas Wasser auf und werden durch das Kochen etwas härter. Die Kochzeit ist besonders kurz, weil sie im Ofen weitergaren.
Ravioli
Frische Ravioli müssen in der Regel nur 2 bis 3 Minuten kochen. Wenn die Füllung Zutaten enthält, die unbedingt gar werden müssen, kann die Kochzeit auf 5 bis 7 Minuten verlängert werden.
Tortellini
Frische Tortellini müssen in der Regel nur 2 bis 3 Minuten kochen. Wenn die Füllung Zutaten enthält, die unbedingt gar werden müssen, kann die Kochzeit auf 5 bis 7 Minuten verlängert werden.
Frische Nudeln kochen: mit oder ohne Deckel?
Frische Nudeln kochen immer ohne Deckel. Das hat vor allem praktische Gründe:
Beim Kochen mit Deckel steigt der Schaum bis zum Deckel hinauf und rinnt daran entlang bis auf die Herdplatte. Der Schaum entsteht wegen der enthaltenen Stärke in der Pasta.
Ein unerwünschtes Szenario.
Es gibt eine physikalische Erklärung für dieses Phänomen. Beim Kochen mit Deckel entsteht ein höherer Druck auf das Wasser. Dieser verhindert, dass die entstehenden Schaumblasen schnell platzen. Stattdessen sammeln sich die Blasen und stocken auf bis zum Deckel. Und dann: Das Desaster.
Wer energiesparender unterwegs sein möchte, kann ein Deckel benutzen, um das Wasser aufzukochen (geht auch schneller).
Muss man frische Nudeln vor dem Kochen trocknen?
Frische Nudeln müssen vor dem Kochen nicht getrocknet werden. Das Trocknen der Nudeln verlängert die Kochdauer der Nudeln, deshalb empfiehlt es sich sogar, die Nudeln sofort zu kochen, falls es schnell gehen soll.
So kocht das Wasser nicht mehr über
Normalerweise sollte es beim Kochen keine Probleme geben. Hast Du allerdings zu viel Wasser benutzt oder ist der Topf zu klein, kann es sein, dass das Wasser überkocht.
Um das zu verhindern, kannst Du ein Kochlöffel quer über den Topf legen. Dies verhindert, dass Blasen sich oberhalb des Topfes bilden und löst somit das Problem.
Fazit
Frische Nudeln kochen deutlich kürzer als getrocknete. Wer das nicht beachtet, erhält weiche, durchgekochte Nudeln. Zudem sollten Nudeln in reichlich gesalzenem Wasser gekocht werden, um eine optimale Konsistenz und Geschmack zu erhalten.
Wenn Du bisher frische Nudeln immer gekauft hast, dann solltest Du die folgende Anleitung lesen: Nudeln selber machen ohne Maschine: 29+ Nudelsorten
Frische Nudeln kochen: so wird die Pasta perfekt
Kochutensilien
- Kochtopf
- Kochlöffel
- Schaumlöffel, Nudelzange oder Sieb zum Abgießen
Materials
- 20 Gramm Salz pro Liter Wasser
- 1 Liter Wasser pro 100 Gramm Nudeln
- Nudeln
Anleitungen
- Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen
- Das Wasser reichlich salzen
- Die Nudeln 2 bis 3 Minuten kochen
- Ein Glas Nudelwasser für die Sauce aufbewahren
- Die Nudeln mit der Sauce vermischen
