Muss Ei in den Pastateig?
Es gibt zwei Sorten von Pasta: mit und ohne Ei. Beide Rezepte haben individuelle Vor- und Nachteile, auf die ich in diesem Beitrag eingehe.
Muss Ei in den Pastateig? Je nachdem welches Mehl verwendet wird, ist Ei die Voraussetzung für gelungenen Nudelteig. Bei der Verwendung von Weichweizenmehl ist Ei erforderlich für eine dehnbare und reißfeste Struktur. Mit proteinreichem Hartweizenmehl erhält man auch ohne Ei hervorragende Teig-Eigenschaften.
In diesem Artikel möchte ich die Unterschiede zwischen Pasta mit- und ohne Ei aufzeigen und erklären, wann welches Rezept besser geeignet ist.
Wird italienische Pasta mit oder ohne Ei hergestellt?
Auf die Frage, ob Nudeln traditionell mit oder ohne Ei hergestellt werden, kann man sich anschauen, wie es in Italien gemacht wird.
Tatsächlich sind in Italien sowohl Nudeln mit- als auch ohne Ei Tradition. Es gibt sogar zwei bestimmte Namen dafür:
- Pasta fresca all’uovo steht für frische Pasta mit Ei. Sie findet ihren Ursprung im mittleren und nördlichen Teil Italiens und wird in der Regel für Bandnudeln wie Tagliatelle und Pappardelle oder für gefüllte Pasta wie Ravioli oder Tortellini verwendet.
- Pasta secca steht für Pasta aus Hartweizen ohne Ei. Sie findet ihren Ursprung im Süden Italiens, wo Eier ein knappes Gut waren. Mit dieser Art von Teig werden getrocknete Nudelsorten wie Orecchiette, Cavatelli und Lorighittas geformt.
Für beide Arten von Pasta gibt es Grundrezepte, aus denen viele verschiedene Variationen entspringen:
Die Rezepte basieren auf verschiedenen Mehlsorten und werden aufgrund ihrer unterschiedlichen Teig-Eigenschaften jeweils nur für bestimmte Nudelsorten verwendet.
Nudelteig mit Weichweizen braucht Ei
Das Grundrezept für Nudelteig mit Ei basiert auf Weichweizenmehl. Durch die Zugabe von Ei gelingt es besser:
- Es lässt sich leichter ausrollen
- Es bricht am Rand nicht so leicht ab
- Die Textur der Nudeln wird nach dem Kochen schön fest
Das Ei ist nicht nur für einen besseren Geschmack verantwortlich. Um zu verstehen, wie es sich auf die Struktur der Nudeln auswirkt, ist es erforderlich zu wissen, wie diese im Nudelteig überhaupt entsteht.
Wie entsteht Elastizität im Pastateig?
Bei der Herstellung von Pasta wird Nudelteig hohen Druck und Zugkräften ausgesetzt. Es sind die Proteine, die im Getreide enthalten sind, die ihn elastisch genug machen, um beim Ausrollen und Formen nicht zu reißen.
Insbesondere Gluten (Klebereiweiß) spielt dabei eine wichtige Rolle, daher ist es kein Wunder, wenn beide italienischen Grundrezepte auf Weizen basieren: Weizen hat mit Abstand den höchsten Glutengehalt.
Beim Mischen mit Wasser und Kneten entfaltet sich das Gluten und zwei seiner Bestandteile: Glutenin und Gliadin.
Glutenin ist ein hochmolekulares Protein, das bedeutet, es besteht aus besonders vielen Aminosäuren, von denen einige positiv oder negativ geladen sind. Man kann es sich bildlich wie eine sehr lange Kette vorstellen, dessen Glieder magnetisch sind.
Durch das Kneten entfalten sich unzählige dieser langen Ketten und verflechten sich miteinander (aufgrund der elektrischen Ladungen). Dabei entsteht ein stabiles Proteinnetzwerk, das dem Nudelteig die erforderliche Konsistenz gibt.
Wie wirkt sich Ei auf die Struktur aus?
Wenn das im Weizen enthaltene Gluten dem Nudelteig die erforderliche Struktur gibt, wozu braucht man dann überhaupt zusätzliches Ei?
Ganz so einfach ist es nicht, denn Weizen kann man in zwei Kategorien unterteilen:
- Weichweizen
- Hartweizen
Weichweizen enthält weniger Gluten als Hartweizen: Die enthaltenen Proteine sind für die stabile Struktur von Nudelteig nicht ausreichend. Mischt man es lediglich mit Wasser, erhält man einen sehr weichen Teig, der leicht reißt.
Hier kommt das Ei ins Spiel, denn es unterstützt das entstehende Proteinnetzwerk an mehreren Stellen.
In den Eiklarproteinen ist Albumin enthalten. Dieses besitzt einen Überschuss an positiven Ladungen und verbündet sich mit den Gluteninketten (Überschuss an negativen Ladungen). Folglich wird der Teig stärker und reißfester.
Albumin ist dazu noch hochgradig grenzflächenaktiv, es kann sowohl zwischen hydrophilen und hydrophoben Bestandteilen vermitteln. Es schafft sozusagen eine Brücke zwischen weiteren Teig-Bestandteilen, die sich ansonsten nicht verbunden hätten.
Dazu zählen z.B. die im Eigelb enthaltenen Fette: Sie sorgen dafür, dass der Teig noch dehnbarer wird. Teige, die Eier enthalten, sind aus diesen Gründen reißfester, geschmeidiger und hochdehnbar.
Doch die Eier bieten noch einen Vorteil: Sie sorgen auch nach dem Kochen für eine festere Textur, die an den Zustand al dente erinnert.
Der Grund dafür ist, dass Ei sich beim Erhitzen verfestigt: Man vergleiche einfach ein ungekochtes mit einem gekochten Ei.
Für welche Nudelsorten eignet sich der Eierteig?
Die hohe Dehnbarkeit und Reißfestigkeit von Eierteig machen es zum perfekten Kandidaten für Nudeln, die besonders dünn ausgerollt oder stark verformt werden.
Hier sind einige Beispiele für Nudelsorten, die in der Regel aus Nudelteig mit Ei hergestellt werden:
- Tagliatelle
- Pappardelle
- Ravioli
- Tortellini
- Cappelletti
Nudelteig mit Hartweizen funktioniert ohne Ei
Im Gegensatz zu Weichweizenmehl kommen Nudelteige mit Mehl aus Hartweizen ganz ohne Eier aus. Der etwa 3 Prozent höhere Glutengehalt im Hartweizen wirkt sich stark auf die Teigstruktur aus, sodass selbst eine reine Verbindung mit Wasser herausragende Resultate bewirkt.
Der vegane Hartweizenteig wird nicht ganz so elastisch wie Eierteig, hat dafür aber eine andere vorteilhafte Eigenschaft: Seine Plastizität. Eine hohe Plastizität bedeutet, dass der Nudelteig sich nach dem Ausrollen nicht wieder stark zurückzieht.
Dabei spielt das im Gluten enthaltene Gliadin die Hauptrolle:
Es ist kleiner als das hochmolekulare Glutenin und quetscht sich zwischen die verbundenen Gluteninketten. Es entsteht ein weitmaschigeres Proteinnetzwerk, dessen Auswirkungen sich auch in der Realität beobachten lassen.
Gliadin sorgt dafür, dass der Teig sich nach dem Ausrollen nicht stark wieder zusammenzieht. Diese Eigenschaft bezeichnet man auch als Plastizität. Für Nudelsorten, die nach dem Formen unbedingt in ihrer Form verharren müssen, ist diese Eigenschaft ungemein wichtig.
Ein klares Beispiel sind Orecchiette:
Orecchiette sind kleine ohrenförmige Nudeln, die oft getrocknet werden und dank Ihres Hohlraums hervorragenden Halt für Soße und kleingeschnittenes Gemüse bieten. Ohne Gliadin würde der Teig ganz einfach wieder in sich zusammenfallen, bevor die Nudeln trocken wären.
Für welche Nudelsorten eignet sich der vegane Teig?
Die plastische Eigenschaft von Hartweizenteig ist für manche Nudelsorten, die eine spezielle Form beibehalten sollen, von besonderem Vorteil.
Hier sind einige Beispiele:
- Orecchiette
- Cavatelli
- Maccheroni
- Lorighittas
- Conchiglie
Vorteile von Pasta mit Ei
Selbstgemachte Pasta mit Ei bringt einige Vorteile mit sich. Es ist einfach zu verarbeiten, hat eine schönere Farbe, schmeckt intensiver und die Zutaten sind leicht erhältlich.
Schönere Farbe
Das Eigelb im Nudelteig gibt den selbstgemachten Nudeln eine schöne gelbe Farbe. Das mag nicht unbedingt wichtig erscheinen. Allerdings bin ich der Meinung, dass wir den Geschmack unseres Essens auch danach beurteilen, wie es aussieht.
Wenn Du Deine Nudeln also netten Gästen servierst, werden Sie den Anblick schöner Eiernudeln garantiert wertschätzen.
Geschmacklicher Unterschied
Wie zu erwarten, unterscheiden sich beide Nudelsorten im Geschmack. Um den Unterschied zu verstehen, ist es am besten, beide Sorten selbst zu probieren. Für meinen Geschmack sind Eiernudeln aromatischer.
Deshalb esse ich sie manchmal gerne lediglich mit Salz und Pfeffer und gerne ein bisschen Parmesan. Aber das ist nur meine Vorliebe.
Zutaten leicht Erhältlich
Ein weiterer Vorteil von Eiernudeln ist die einfache Beschaffung der Zutaten. Mehl Typ 405 gibt es in jedem Supermarkt und die Eier (am besten frische Eier aus dem Bauernhof) natürlich auch.
Das gilt aber nur für das Standard-Rezept. Andere Zutaten können in Deutschland schwer zu finden sein.
Nachteile von Pasta mit Ei
Auch Nachteile kann es für Pastateig mit Ei geben. Der Teig ist anfangs klebrig und eignet sich gar nicht für bissfeste Pasta. Außerdem ist dieses Rezept nicht Vegan.
Teig manchmal Klebrig.
Der Nudelteig mit Ei ist am Anfang sehr klebrig. Es ist wichtig es zu verarbeiten bis es nicht mehr an den Händen und der Arbeitsfläche klebt. Sonst funktioniert das Ausrollen nicht richtig und reißt mit höherer Wahrscheinlichkeit.
Dieses Problem kannst Du allerdings ganz einfach beheben, indem DU Mehl hinzufügt und den Teig weiter knetest.
Nicht vegan
Da im Teig Ei enthalten ist, ist dieses Rezept nicht für Veganer geeignet.
Deshalb ist es immer vorausschauend, sich darüber zu informieren, wenn man Gäste hat. Falls einer Deiner Gäste vegan ist, kannst Du entweder ein alternatives Gericht planen oder Dich für Nudeln ohne Ei entscheiden.
Nicht al dente
Wenn Du eine Vorliebe für bissfeste Nudeln hast, dann sind Nudeln mit Ei nicht die richtige Wahl. Dadurch, dass die Pasta frisch zubereitet und nicht getrocknet wird, kann der al dente Zustand nicht erreicht werden.
Vorteile von Pasta ohne Ei
Auch Pasta ohne Ei bietet manche Vorteile. Diese Art von Nudeln ist prinzipiell gesünder, erreicht eine hervorragende Bissfestigkeit und ist für Veganer geeignet.
Mehr Vitamine und Mineralstoffe
Für Nudeln ohne Ei verwendet man Mehl aus Hartweizengrieß. Dieses Mehl ist grob. Das bedeutet, dass es weniger gemahlen wurde und mehr Getreideschale enthält. Gröberes Mehl enthält deshalb mehr Mineralstoffe und Vitamine, die darin enthalten sind.
Besser für Bissfeste Nudeln
Teig mit Hartweizenmehl ist optimal für Nudeln, die gerne bissfest gegessen werden. Das liegt an der körnigen Eigenschaft von Hartweizengrieß und daran, dass Hartweizennudeln in der Regel getrocknet werden.
Nachteile von Pasta ohne Ei:
Der größte Nachteil von Nudeln ohne Ei ist, dass Hartweizenmehl in Deutschland zumindest nicht in jedem Supermarkt erhältlich ist.
Zutat schwer Erhältlich.
Hartweizenmehl ist in Deutschland nicht überall erhältlich. In gut sortierten Supermärkten wirst Du aber in der Regel fündig.
Farbe Blasser.
Da kein Eigelb enthalten ist, haben die Nudeln eine blassere Farbe und sind weniger aromatisch.
Auch dagegen gibt es aber eine gute Lösung. Zum Beispiel durch das Hinzufügen von Kurkuma.
Dieses Lebensmittel gibt der Pasta zusätzlich einen Geschmack und verleiht eine schöne, gelb-orangene Farbe.
Originale Pasta: mit oder ohne Ei?
Wenn es heißt: Pasta mit oder ohne Ei, stellt sich natürlicherweise die Frage, welches von beiden Rezepten das Original ist.
In Wahrheit haben beide Pasta Sorten ihren Platz und werden in Italien als „Pasta Secca“ für trockene Nudeln und „Pasta Fresca“ für Nudeln mit Ei bezeichnet.
Erstaunlicherweise wurde im Jahr 1547 das „Reinheitsgebot“ im Namen der Zunft der Genueser Pasta-Hersteller beschlossen. Demnach darf der Pasta Teig für die Pasta Secca nur aus Hartweizengrieß und Wasser bestehen. Dieses Gebot ist heute noch gültig.
