Pastaformen: Welche Nudeln passen zu welchem Gericht?
Hier ist eine Tabelle mit bekannten Nudelsorten und dazu passenden Gerichten:
| Nudelsorte | passende Soßen | ähnliche Nudelsorten |
|---|---|---|
| Spaghetti | Leichte, glatte Soßen: Tomatensoße, Pesto, Carbonara, Aglio e Olio | Spaghettini, Spaghettoni, Linguine |
| Tagliatelle | Sahnesoßen, Fleischsoßen oder Ragu: Bolognese | Fettuccine, Pappardelle |
| Farfalle | Kräftige Soßen: glatte Tomatensoße oder Bolognese, sämige Sahnesoßen. | Farfalle Tonde, Mini Farfalle |
| Penne | Kräftige, garnierte Soßen (mit Käse oder viel Gemüse): Cinque P, Norma | Maccheroni, Rigatoni, Pennette, Sinadi, Tortiglioni |
| Cannelloni | Füllung: Ragu, Spinat und Ricotta. (Mit Tomatensoße und Käse überbacken.) | Konkiloni, Lumaconi Giganti |
| Lasagne | Füllung: Hackfleisch, Lachs, Ricotta, Gemüse… es gibt viele Möglichkeiten. | Lasagnette |
| Tortellini | Füllung: Fleisch, Käse oder Gemüse. Soße: Olivenöl und Parmesan. | Ravioli, Fagotten |
Welche Nudelsorte passt zu welcher Soße?
Die Soße muss mit der Nudel harmonieren. Okay, aber was bedeutet das? Vereinfacht kann man sagen, dass es hauptsächlich auf 2 Dinge ankommt:
- Wie gut haftet die Soße an der Nudel?
- Wie gut werden Garnier-Komponenten (z. B. Gemüse oder Fleischstückchen) aufgesammelt, statt im Teller zu bleiben?
Da jede Nudelsorte per Definition eine unterschiedliche Form besitzt, verhält es sich auch für jede anders. Gleiches gilt für die Pasta-Soßen: Dünne Soßen haften schlechter als kräftige Soßen und manche sind dazu mit Zutaten geschmückt, die aufgesammelt werden wollen. Doch es gibt über 600 verschiedene Nudelsorten und Pasta-Soßen könnte man wohl den ganzen Tag aufzählen und dabei noch welche erfinden.
Um trotzdem ein gutes Bild davon zu bekommen, welche Nudelsorten zu welchen Soßen passen, habe ich Nudel und Soße versucht zu kategorisieren. Die Kategorien sind allerdings nicht perfekt und sollen nur dem Gesamtbild dienen. Manche Nudelsorten gehen dabei leer aus, deshalb gibt es weiter unten im Artikel konkrete Soßenempfehlungen für die beliebtesten Nudelsorten.
Arten von Soßen
Die Soßen unterteilen wir am besten nach der Konsistenz (dünn, sämig, dick) und danach, ob es sich um eine glatte oder eine (mit festen Zutaten) garnierte Soße handelt.
Leichte Soßen (z.B Pomodoro oder Aglio e Olio)
Leichte Soßen sind flüssige Soßen die man auch als „dünne Soßen“ bezeichnen kann. Da sie weniger gebunden sind als cremige oder kräftige Soßen, eignen sie sich vor allem für lange dünne Nudeln wie Spaghetti.
Cremige Soßen (z.B Carbonara oder andere sämige Sahnesoßen)
Cremige Soßen sind sämiger als dünne Soßen und beinhalten oft Sahne, Schwand oder mit Stärkemehl angedickte Milch. Lange Bandnudeln von Spaghetti bis Tagliatelle eignen sich gut für cremige Soßen.
Kräftige Soßen (z.B Bolognese, Norma oder Käse-Sahnesoßen)
Kräftige Soßen sind noch dickflüssiger als cremige Soßen und sind oft mit Gemüse oder Fleisch garniert. Sie eignen sich für Kurze Röhrennudeln wie Penne oder breite Bandnudeln wie Pappardelle.
Glatte Soßen (z.B. Pomodoro)
Glatte Soßen sind nicht-garnierte Soßen ohne stickige Zutaten. Sie sind für alle Nudelsorten geeignet. Glatte Soßen können leicht, cremig oder kräftig sein.
Garnierte Soßen (z.B. Bolognese)
Garnierte Soßen sind stückige Soßen, sie sind mit Fisch, Fleisch oder Gemüse garniert. Garnierte Soßen eignen sich vor allem für Nudelsorten, die ein bestimmtes Profil bieten an der die Garnierung haften bleibt. Das sind häufig kurze Nudeln wie Röhrchennudeln (Penne) oder Breite geriffelte Nudeln (Mafaldine). Garnierte Soßen können leicht, cremig oder kräftig sein.
Arten von Nudeln
Kleine Nudeln (z.B. Penne, Rigatoni, Maccheroni, Farfalle, Orrecchiette oder Fusilli)
Kleine Nudeln sind kompakt und bieten oft durch ihre spezielle Form genug Profil an, um nicht nur die Soße, sondern auch feste Zutaten sicher zum Gaumen zu transportieren. Deshalb eignen sich kurze Nudeln wie Penne, Rigatoni, Maccheroni, Farfalle, Orrecchiette und Fusilli für kräftige Soßen die mit Gemüse oder Fleisch garniert sein können.
Dünne Bandnudeln (z.B. Spaghetti, Spaghettini, Tagliolini, Linguine, Bavette oder Bucatini)
Dünne Bandnudeln sind besonders lang und werden in Italien zum Essen mit der Gabel im Teller eingedreht. Spaghetti, Spaghettini, Tagliolini, Linguine, Babette und Bucatini eignen sich für dünne, Leichte Soßen. Mit Gemüse oder Fleisch garnierte Soßen passen dagegen nicht so gut. Die Zutaten sammeln sich im Tellerboden statt ihren Teil zum Geschmack beizutragen.
Breite Bandnudeln (z.B. Tagliatelle, Fettuccine, oder Pappardelle)
Breite Bandnudeln sind lang, flach und dicker als dünne Bandnudeln. Sie bieten eine große, glatte Oberfläche an der cremige und Kräftige Soßen optimal haften. Deshalb eignen sich breite Bandnudeln wie Tagliatelle, Fettuccine und Pappardelle für Dicke Sahne- oder Käsebasierte Soßen.
Spezielle Nudeln (z.B. Ravioli, Lasagne oder Cannelloni)
Spezielle Nudeln sind Einzelfälle und können zu ganz unterschiedlichen Soßen passen. Für die Sorten Ravioli, Lasagne und Cannelloni findest Du weiter unten in der „Liste für beliebte Nudelsorten“ geeignete Soßen und Füllungen.
So haftet die Soße besser an der Pasta
Nicht nur die Form der Nudel entscheidet, wie gut die Soße haftet. Ein nicht zu vernachlässigender Faktor ist die „Rauheit“ der Oberfläche der Pasta. Eine raue Oberfläche besitzt winzige Rillen an denen sich Flüssigkeiten binden. Wie Rau die Oberfläche einer Nudel wird, entscheidet sich im Herstellungs-Vorgang.
Wird der Pasta Teig von Hand auf einem Holzbrett geknetet und geformt bekommt man eine raue Oberfläche. Wichtig ist also das Material, auf dem der Teig gewalzt und die Nudelsorte geformt wird. Bei der Industriellen Produktion werden aber (wohlmöglich aus Kostengründen) meistens Maschinen aus einem Material benutzt, das eher für eine glatte Oberfläche und somit eine geringe Soßenhaftung verantwortlich ist.
Manche wenige Hersteller – die meistens nur an Feinkostläden liefern oder in Italien ansässig sind – erkennen dieses Problem und greifen auf ein spezielles Verfahren zurück: das „Bronzeverfahren“. Bei dem Bronzeverfahren werden die Nudeln durch spezielle Maschinen mit Walzen aus Bronze gewalzt. Die Bronzierten Walzen geben den Nudeln dann das richtige Profil für die perfekte Soßenhaftung.
Die Wahl des Nudelteigs spielt auch eine Rolle
Es gibt viele verschiedene Rezepte für Nudelteig und die meisten eignen sich für alle Gerichte gut. Ein echter Feinschmecker wählt aber das Rezept ganz bewusst aus! Vor allem lohnt es sich zwischen Nudelteig mit und ohne Ei zu unterscheiden.
Eiernudeln saugen Flüssigkeit besser auf als Nudeln aus Mehl und Wasser, sind dafür aber weicher und werden nicht al dente. Wenn es eine dünne Soße gibt die schwer an den Nudeln haftet, dann ist ein Rezept mit Ei das Richtige.
Nudeln Ohne Ei haben eine geringere Saugkraft, werden aber al dente. Sie passen zu allen Möglichen Gerichten, werden aber für leichte Soßen weniger verwendet.
