Ravioli & Tortellini: Welche Soße passt zu welcher Füllung?
Ravioli, Tortellini und gefüllte Nudeln im Allgemeinen sollten immer mit einer Soße serviert werden.
Die Spannweite reicht von einem Hauch geschmolzener Butter und etwas Parmesan, über cremige Sahne-Soßen bis hin zu gehaltvollen Hackfleisch-Ragù’s.
Die Wahl der perfekten Soße kann von vielen Faktoren abhängig sein:
- Die Nudelform
- Die Teigzusammensetzung
- Die Teigstärke
- Die Menge der Füllung
- Die Soßenkonsistenz
Auch Tradition spielt eine wichtige Rolle, denn manche Gerichte sind das Resultat jahrhundertelanger Entwicklung und werden nur mit bestimmten Nudelformen (von denen es weitaus mehr gibt als bloß Ravioli und Tortellini) oder vorgegebenen Füllungen aufgetischt.
Eines spielt jedoch eine besonders wichtige Rolle, nämlich welche Füllung enthalten ist.
Deshalb habe ich hier eine Liste mit den besten Rezepten für Soßen erstellt, die jeweils zur Füllung passen.
Manche Kombinationen halten sich an die Tradition, andere sind etwas kreativer, doch am Ende ist nur eines wichtig: der Genuss.
Welche Soße passt zur Ricotta-Füllung?
Zu Ravioli und Tortellini mit Ricotta-Füllung passt eine einfache Tomaten-Soße, braune Butter, Sahne-Soße, weißer Ragù, eine Soße mit Speck und Walnüssen oder Rucola Pesto. In Bologna werden Tortelli an Festtagen mit Ricotta, Parmesan und Petersilie gefüllt und mit Tomaten-Soße serviert.
1. Tomaten-Soße
Tortelli gefüllt mit Ricotta, Parmesan, Ei und Petersilie (und Salz, Pfeffer und Muskat zum Würzen) sind in Bologna ein traditionelles Gericht und dienen als Vorspeise für ein ausführliches Mal. Als Folgegänge gibt es dann Zampone (gefüllter Schweinefuß), gefüllter Kapaun, Gemüsekrapfen, Semifreddo und Panettone.
Die Tortelli werden in warme Teller mit einem Hauch Butter gelegt und mit Tomatensoße begossen. Die Tomatensoße kann unterschiedlich zubereitet werden, eine ganz einfache Version ist mit Zwiebel und Tomaten, etwas Salz, Zucker und Pfeffer sowie ein Schuss Olivenöl.
Die Tortelli (oder jegliche anderen, mit Ricotta gefüllten Nudeln) fungieren jedoch auch als einzelner Hauptgang und können mit einem Salat serviert werden.
Hier findest Du ein einfaches Rezept für sizilianische Tomatensoße.
2. Braune Butter
Einfache braune Butter passt perfekt zu vielen verschiedenen gefüllten Nudeln.
Eine Möglichkeit, mit Ricotta gefüllte Ravioli oder Tortellini zu kombinieren ist, sie in brauner Butter zu schwenken und nach dem Servieren mit etwas Zimt zu bestreuen. Diese Mischung passt hauptsächlich, wenn in der Füllung zusätzlich etwas Zitrone (oder Zitronenabrieb) enthalten ist.
Hat man hingegen einen Tropfen Honig in die Füllung gegeben, dann kann man die gefüllten Nudeln und Butter schwenken und nach dem Servieren mit Honig beträufeln und mit Pecorino garnieren. (Der etwas mildere Pecorino passt in diesem Fall besser als würziger Parmesan)
Hier findest Du eine Anleitung für braune Butter.
Ein Beispiel für Ravioli in einer Zimt-Butter-Soße kannst Du hier ansehen.
3. Sahne-Soße
Eine Sahne-Soße, mit oder ohne Schinken, passt ebenfalls gut zu Nudeln mit Ricotta-Füllung.
Alternativ zur Sahne-Soße kann man sie auch mit etwas Schmand servieren und anschließend mit Parmesan bestreuen. Den Schmand solltest Du einige Zeit im Voraus aus dem Kühlschrank holen, damit die Nudeln nicht zu schnell abkühlen. Die Tortellini müssen dann schnell in vorgewärmten Tellern serviert werden.
Hier findest Du eine leckere Sahne-Soße, die zu Ravioli passt.
Auch gut schmeckt diese mit Schinken-Sahne-Soße.
4. Weißer Ragù
Ein verbreiteter Irrtum ist, Ragù enthalte immer Tomaten. Doch es geht auch anders, weißer Ragù passt optimal zu gefüllten Nudeln mit Ricotta.
Dieser weiße Ragù schmeckt besonders gut.
5. Soße mit Speck und Walnüssen
Diese Speck-Walnuss-Soße schmeckt lecker zu Ravioli und Tortellini mit Ricotta und Parmesan-Füllung. Noch besser ist es sogar, wenn in der Füllung zusätzlich etwas Petersilie enthalten ist.
Hier ist das Rezept.
6. Rucola Pesto
Dieses Pesto mit Rucola schmeckt frisch und passt gut zu Nudeln mit Frischkäse-Füllung.
Am besten eignet sich als Füllung eine Mischung aus Ricotta, Squacquerone (italienischer Frischkäse aus Kuh-Milch) und Parmesan.
Das zu Ravioli passende Rezept für Rucola-Pesto findest Du hier.
Welche Soße passt zur Spinat-Ricotta-Füllung?
Zu Ravioli und Tortellini mit Spinat-Ricotta-Füllung passt unter anderem eine Tomaten-Soße, eine Soße mit Steinpilzen und Sahne oder einfach etwas geschmolzene braune Butter mit Salbei und geriebenem Parmesan.
Die klassische Spinat-Ricotta-Füllung enthält Spinat, Ricotta, etwas Mascarpone, Parmesan, Butter, Eier und Muskatnuss.
1. Tomaten-Soße
Es gibt verschiedene Rezepte für Tomaten-Soße. Manche davon enthalten Knoblauch, andere nicht, die Unterschiede sind jedoch meistens minimal.
Hier ist ein leckeres und einfaches Rezept für sizilianische Tomaten-Soße.
2. Steinpilz-Sahne-Soße
Die Steinpilz-Sahne-Soße ist ein echter Alleskönner. Sie passt zu vielen verschiedenen Füllungen, wie mit Ricotta, Kürbis oder Spinat und wird oft mit Tortelloni serviert.
Hier findest Du ein gutes Rezept.
3. Salbei-Butter
Braune Butter passt ja zu fast jeder Ravioli-Füllung bestens und kann mit verschiedenen Aromen erweitert werden.
Zur Spinat-Ricotta-Füllung empfehle ich eine Salbei-Butter-Soße herzustellen.
Hier habe ich selbst gemachte Spinat-Ricotta-Ravioli mit Salbei-Butter verlinkt.
Welche Soße passt zur Füllung mit Pilzen?
Zu Ravioli und Tortellini mit einer Pilz-Füllung passt eine Salbei-Butter-Soße und etwas Parmesan zum Bestreuen. Alternativ kann man die Soße ohne Salbei zubereiten und die Ravioli stattdessen mit Thymian bestreuen.
1. Salbei-Butter-Soße und Parmesan
Hier ist ein Beispiel für Ravioli mit Pilz-Füllung und Salbei-Butter.
2. Braune Butter mit Thymian und Parmesan
Hier findest Du ein Rezept mit Pilz-Ravioli, brauner Butter und Thymian.
3. Welche Soße passt zu Kürbis-Füllung?
Zu Ravioli und Tortellini mit Kürbis-Füllung passt eine Walnuss-Soße, Walnuss-Pesto oder eine braune Butter. Die braune Butter kann mit Salbei oder Orangen-Marmelade ergänzt werden. Nach dem Servieren können die gefüllten Nudeln mit Parmesan und gehackten Walnüssen oder Balsamico bestreut werden.
1. Salbei-Butter mit Parmesan und gehackten Walnüssen
Die Kombination aus Kürbis, Salbei-Butter, Parmesan und Walnüssen passt meiner Meinung nach perfekt zusammen.
Hier findest Du ein passendes Rezept.
2. Salbei-Butter mit Parmesan und Balsamico
Auch genial ist diese Variante mit Balsamico statt Walnüssen.
Das Rezept findest Du hier.
3. Walnuss-Soße
Walnuss passt einfach zu Kürbis, deshalb finde ich diese Walnuss-Soße perfekt zu Kürbis-Ravioli unf Tortellini.
Hier kannst Du die Walnuss-Soße nachmachen.
4. Walnuss-Pesto
Neben Walnuss-Soße gibt es natürlich auch Walnuss Pesto!
Hier findest Du ein leckeres Rezept für Walnuss Pesto.
Welche Soße passt zur Hackfleisch-Füllung?
Hackfleisch-Tortellini werden an Festtagen genossen und enthalten nach Tradition die drei Blüten der Emilia Romagna:
- Mortadella
- Parmesan
- Parmaschinken
In der Regel passen zu Ravioli und Tortellini mit Hackfleisch eine Sahne-Soße oder ein Bolognese-Ragù. In Bologna werden Tortellini allerdings ausschließlich in einer Brodo (Fleischbrühe) serviert.
1. Fleisch-Brühe (Brodo)
Die traditionelle Servierweise von Tortellini ist in einer Fleischbrühe, bevorzugt in einer kräftigen, umami nussigen Kapaun-Brühe.
Man bereitet sie üblicherweise in großen Mengen zu, z.B. für ein Fest zu, da die Arbeit die gleiche ist und sich die Brühe gut einfrieren und für andere Gerichte verwenden lässt.
Man sollte sie am besten einen Tag im Voraus zubereiten, damit sie über Nacht im Kühlschrank ruhen kann und die Aromen sich gut einprägen.
Die Fleischbrühe passt perfekt zu jeglichen gefüllten Nudeln mit Fleisch, da sie den intensiven Geschmack nicht nur ergänzt, sondern noch verstärkt.
Hier findest Du ein Rezept für Fleischbrühe.
2. Sahne-Soße (alla Panna)
Smeraldine (kleine Smaragde) sind eine Variation der Tortellini und wurden von der Maestra Alessandra erfunden, als sie in Rom als sfoglina arbeitete.
Als sie empört feststelle, dass Tortellini dort nicht ausschließlich in einer Fleischbrühe, wie es ihn ihrer Heimat Bologna Tradition war, serviert wurden, fühlte sie sich in der Pflicht, den Irrtum korrigieren.
Also erfand sie die Smeraldine, eine leicht abgewandelte Version der Tortellini aus einem Spinat-Teig mit einer überarbeiteten Füllung, die besser mit dem Spinat-Geschmack und der Sahne harmoniert. Sie fügte dem Rezept italienische Bratwurst ohne Fenchel dazu und mehr Parmesan.
Hier findest Du eine passende Sahne-Soße für Tortellini und Ravioli.
3. Ragù, alla Bolognese
Zu diesem Bolognese Ragout passen mit Hackfleisch gefüllte Tortellini am besten. In manchen Regionen Norditaliens werden sie auf diese Weise serviert.
Auch zu Ravioli kann man sie servieren, ihre glatte Oberfläche nimmt das Fleisch allerdings schlechter auf.
Hier ist ein Link zum Rezept für Tortellini mit Bolognese Ragù.
Welche Soße passt zu einer Füllung mit Lachs?
Ravioli oder Tortellini mit Lachs-Füllung kann man mit einem Hauch von Butter und mit Parmesan bestreut servieren. Alternativ passt dazu eine Tomaten-Soße, oder man belegt die gefüllten Nudeln zusätzlich mit Räucherlachs, Basilikum und Parmesan.
1. Geschmolzene Butter und Parmesan
Die gefüllten Nudeln mit Lachs sind an sich schon eine Gaumenfreude und benötigen nicht unbedingt eine gehaltvolle Soße.
Nur etwas Butter und geriebener Parmesan reichen aus, um das Gericht perfekt zu machen.
Hier ist ein Beispiel für Lachs-gefüllte-Ravioli dieser Art.
2. Tomaten-Soße
Die einfache Tomaten-Soße passt zu vielen Rezepten, ebenso zu Ravioli mit Lachs-Füllung.
Hier findest Du ein gutes Rezept.
3. Räucherlachs und Basilikum-Blätter
Meine Lieblings-Variante von Lachs-Ravioli oder Tortellini ist, sie zusätzlich mit Räucherlachs und Basilikum zu belegen und etwas Parmesan darüber zu reiben.
Hier findest Du ein leckeres Rezept dazu.
Welche Soße passt zu einer Käse-Füllung?
Zu Ravioli und Tortellini mit Käse-Füllung passt eine Soße mit bitterem Radicchio oder geschmolzene Butter mit schwarzem Trüffel. Am besten eignet sich eine Vier-Käse-Füllung mit Mascarpone, Ricotta, Gorgonzola und Parmesan.
1. Soße mit Radicchio
Die Vier-Käse-Füllung mit Mascarpone, Ricotta, Gorgonzola und Parmesan passt zu einer Soße mit Radicchio. Gorgonzola wird oft mit bitterem Radicchio kombiniert und ergibt einen wunderbaren geschmacklichen Kontrast.
Anstelle von Radicchio kann man auch Endivie, Löwenzahn oder Chicorée für die Soße verwenden.
Hier ist eine leckere Radicchio-Soße, die Du mit gefüllten Käse-Ravioli kombinieren kannst.
2. Geschmolzene Butter und schwarzem Trüffel
Zur Vier-Käse-Füllung passt auch geschmolzene Butter mit schwarzem Trüffel. Die äußere Schicht des Trüffels kann übrigens gleichzeitig für die Füllung verwendet werden.
Hier ist ein Beispiel für Ravioli mit schwarzem Trüffel.
Welche Soße passt zur eine Füllung mit Walnuss?
Ravioli oder Tortellini mit Walnuss-Füllung können mit einer einfachen Salbei-Butter-Soße und gehobeltem Parmesan serviert werden. Hier ist ein leckeres Rezept mit Walnuss-Ravioli und Salbei-Butter.
Welche Soße passt zu einer Füllung mit Auberginen?
Zu gefüllten Nudeln mit Auberginen passt eine Tomatensoße hervorragend dazu. Nach Möglichkeit kann ein Teil der Aubergine mit in die Soße gegeben werden. Hier findest Du ein leckeres Rezept für Ravioli mit Auberginen-Füllung und Tomatensoße.
Welche Soße passt zu einer Füllung mit Avocado?
Zu Ravioli und Tortellini mit Avocado-Füllung passen unter anderem Portwein-Zwiebeln, Schnittlauch-Röllchen oder Garnelen-Ragù mit Safran-Schaum.
1. Portwein-Zwiebeln
Die Portwein-Zwiebeln werden angedünstet und mit Portwein abgelöscht. Sie passen einwandfrei zu einer Avocado-Füllung Zitrone.
Hier ist das passende Rezept.
2. Schnittlauch-Röllchen
Die Schnittlauch-Röllchen und etwas geschmolzene Butter (oder Margarine) reichen aus, um die Avocado-Ravioli perfekt zu begleiten.
Das Rezept dazu findest Du hier.
3. Garnelen-Ragù und Safran-Schaum
Eine aufwendige, aber lohnende Version der Avocado-Ravioli ist die folgende, mit Safran-Schaum und Garnelen-Ragù.
Das Rezept kannst Du hier ansehen.
Welche Soße passt zu einer Füllung mit Mortadella (Wurst)?
Balanzoni ähneln Tortelli, sind aber etwas größer und werden aus einem grünen Nudelteig hergestellt. Ihre Füllung besteht aus Mascarpone, Mortadella, Ricotta und Kräutern. Sie werden zum Karneval typischerweise zum Karneval mit einer üppigen Soße serviert.
Dazu passt eine würzige Buttersoße mit Nelken, Zimt, Rosmarin, Thymian, Majoran, Lorbeer und Salbei, dazu noch Minze, Basilikum, Fenchel-Pollen und Muskatnuss. Am Ende muss man die Balanzoni noch mit Parmesan bestreuen.
Auch gut harmonieren sie mit einer Buttersoße mit Haselnüssen, oder eine Sahne-Soße mit Wurst und Salbei. Beim Servieren mit der Sahne-Soße sollte die Mortadella und die Soße keinen Fenchel enthalten, da dieses sich nicht gut mit Salbei verträgt.
Welche Soße passt zu einer Füllung mit Spargel?
Zu Ravioli und Tortellini mit Spargel-Füllung passt am besten in Butter karamellisierter Spargel und etwas geriebener Parmesan. Zum Karamellisieren bevorzuge ich Butter, es geht aber auch mit Olivenöl.
Hier ist eine kurze Anleitung dazu.
Welche Soße passt zu einer Füllung mit Zucchini?
Zu Ravioli und Tortellini mit Zucchini-Füllung passt unter anderem eine Soße mit Speck und Zucchini. Für den Speck eignet sich Guanciale hervorragend, wenn auch nicht sehr günstig in Deutschland erhältlich.
Welche Soße passt zu einer Füllung mit Artischocken?
Zur Ravioli und Tortellini mit einer Artischocken-Füllung passt natürlich auch eine Soße mit Artischocken, oder aber einfach etwas Minzöl. Hier findest Du ein leckeres Rezept für Tortelli mit Artischocken und Minzöl.
Welche Soße passt zu einer Füllung mit Kartoffeln?
Für Ravioli und Tortellini mit Kartoffeln als Füllung eignet sich eine Soße mit Steinpilzen ausgezeichnet als Beilage. Alternativ kann man sie auch in einer einfachen Salbei-Butter-Soße, mit etwas geriebenem Parmesan servieren.
Hier findest Du ein leckeres Rezept für die Steinpilz-Soße.
