Mehl für Pasta: Der Ratgeber (inkl. 3 Teig-Mischungen)

Besuche im italienischen Feinkostladen haben mich gelehrt, dass die Wahl des Mehls den Geschmack der Pasta enorm beeinflussen kann. Doch es gibt eine Vielzahl an Mehlsorten, noch dazu hat jedes Land dafür eine eigene Namensgebung und Typisierung. Zudem wird in Italien oft ein Mehl verwendet, das man in Deutschland nur an manchen Ecken findet: Hartweizenmehl. Wo Du die richtigen Mehlsorten findest und wie Du sie verwendest erfährst Du in diesem Beitrag.

Traditionell wird Pasta mit Mehl aus Hartweizen hergestellt. Der italienische Begriff dafür lautet Semola grano Duro. Dieses gibt es in verschiedenen Mahlstufen: Fein gemahlen, doppelt gemahlen und als Grieß. Für Pasta mit Ei verwendet man Mehl Tipo 00, das entspricht etwa dem deutschen Weizenmehl Typ 405.

Weil man be der Auswahl an Mehlsorten schnell den Überblick verliert, bringe ich jetzt ein bisschen Licht ins Dunkle. Am Ende zeige ich Dir 5 Rezepte für Teig, die für mich am besten funktionieren.

Welches Mehl eignet sich für selbstgemachte Pasta?

Hier sind die Mehlsorten aufgelistet, die man typischerweise für Nudeln verwendet.

Mehlsorten die man normalerweise für Pasta verwendet:

  • Semola di grano duro, rimacinata (Mehl aus Hartweizen)
  • Weizenmehl Typ 405 und 550 (deutsches Mehl aus Weichweizen)
  • Farina di grano tenero Tipo 00 (Italienisches Weizenmehl)

Semola di grano duro, rimacinata (Mehl aus Hartweizen)

Beschreibung: Semola di grano duro steht für Mehl aus Hartweizen und wird hauptsächlich in Italien hergestellt. Mehl aus Hartweizen hat einen besonders hohen Eiweißgehalt und ist deshalb hervorragend für Nudeln geeignet. Es gibt Semola in 3 unterschiedlichen Erscheinungsformen, von grob bis fein gemahlen:

  • Semola grossa (grob gemahlen)
  • Semola (fein gemahlen)
  • Semola rimacinata (doppelt gemahlen)

Für Nudelteig benutzen wir am besten Semola rimacinata.

Wo finde ich die Mehlsorte: Semola Rimacinata ist nicht ganz einfach in Deutschland zu finden. Ich bekomme es manchmal zu einem guten Preis bei Edeka, oder teurer im italienischen Feinkostladen (Wenn es nicht offiziell verkauft wird, einfach mal nachfragen. Im besten Fall bekommst Du noch ein oder zwei gute Tipps dazu).

Hier findest Du semola rimacinata von der Marke Caputo bei amazon.

Dieses Mehl lässt sich auch leider schwer ersetzen. Das deutsche Hartweizengrieß ist nur mit Semola grossa, also der groben Variante vergleichbar. Als Ersatz kann man lediglich probieren, Hartweizenmehl mit fein gemahlenem Weichweizenmehl zu mischen, bis das richtige Mischverhältnis gefunden ist.

Weizenmehl Typ 405 und 550 (deutsches Mehl aus Weichweizen)

Beschreibung: Weizenmehl ist ein aus Weichweizen gemahlenes Mehl. Die Typenzahl ist ein Maß für den Mineralstoffgehalt des Mehles. Je feiner das Mehl gemahlen wird, desto niedriger ist der Mineralstoffgehalt. Weizenmehl Typ 405 ist besonders fein gemahlen, es ist außerdem das bevorzugte Haushaltsmehl. Typ 550 ist etwas gröber.

Eignung: Aufgrund des niedrigen Eiweißgehalt eignet sich Mehl Typ 405 und 550 nur für die Herstellung von Eiernudeln, oder in Kombination mit Mehl aus Hartweizen.

Wo finde Ich die Mehlsorte: Dieses Mehl ist in jedem deutschen Supermarkt leicht zu finden.

Farina di grano tenero, Tipo 00 (italienisches Weizenmehl)

Beschreibung: Farina di grano tenero ist die italienische Bezeichnung für Mehl aus Weichweizen. Tipo 00 steht für die bestimmte Typenzahl und ist vergleichbar mit einem Mahlgrad zwischen 405 und 550.

Eignung: Ähnlich wie das deutsche Haushaltsmehl hat dieses fein gemahlene Mehl ein niedriges Eiweißgehalt. Daher eignet es sich nur für eine Teig-Mischung mit Ei, oder in Kombination mit Mehl aus Hartweizen.

Wo finde ich die Mehlsorte: Farina Tipo 00 ist in Deutschland relativ häufig zu bekommen und trägt oft die Bezeichnung „Pizzamehl“ auf der Verpackung. Bei Rewe und Edeka gibt es oft Mehl Tipo 00 von der Marke De Cecco.

Hier findest Du Farina Tipo 00 von De Cecco bei amazon.

Andere Mehlsorten die man für Pasta verwenden kann:

Die folgenden Mehlsorten sind nicht optimal für Nudelteig geeignet und werden nur für spezielle Teig Mischungen verwendet, z.B für Gluten-freien Teig.

  • Dinkelmehl
  • Vollkornmehl
  • Linsenmehl
  • Kastanienmehl
  • Maismehl
  • Reismehl
  • Kichererbsenmehl
  • Buchweizenmehl
  • Leinsamenmehl

Welche Eigenschaften hat gutes Mehl für Nudelteig?

Da ein Pastateig nur aus Mehl, Wasser und wahlweise Eiern besteht ist die Wahl des richtigen Mehls für gelungene selbstgemachte Pasta ausschlaggebend. Es kann zwischen vielen Mehlsorten ausgesucht werden, oft werden auch mehrere Arten von Mehl in unterschiedlichen Proportionen kombiniert.

Im Grunde kommt es bei der richtigen Mehl Mischung auf drei Sachen an:

  • Die einfache Verarbeitung des Mehls in den Teig
  • Gute Binde-Eigenschaften der Mehl-Mischung
  • Und natürlich auf den Geschmack!

Die einfache Verarbeitung in den Teig

Damit der selbstgemachte Pasta-Teig ohne Probleme hergestellt werden kann ist es wichtig, dass das verwendete Mehl einfach in den Teig zu verarbeiten ist. Wie einfach Mehl in der Verarbeitung ist hängt hauptsächlich mit der „Typenzahl“ zusammen.

Feines Mehl lässt sich generell gut in den Teig verarbeiten.

Die Bindeeigenschaft

Zweitens ist die Bindeeigenschaft von Mehl ausschlaggebend. Das Mehl hat unter anderem Die Aufgabe den Teig zu einer homogenen Masse zu formen und das Ei mit den anderen Zutaten zu binden.

Der besonders hohe Eiweißgehalt im Hartweizenmehl gibt ihm hervorragende Binde-Eigenschaften die es zu einem ausgezeichneten Pasta-mehl macht.

Ist die Bindefähigkeit von der verwendeten Mehlsorte nicht ausreichend wird der Teig nicht zu einer homogenen Masse und kann sogar bröselig werden. Wenn Du Nudeln ohne Ei herstellst ist die Bindefähigkeit des Mehls sogar umso wichtiger, da das in dem Ei enthaltene Eiweiß ebenfalls ausfällt.

Der Geschmack

Eiernudeln mit Mehl aus Weichweizen ergeben weichere Nudeln. Wenn Du wie ich auf bissfeste Nudeln stehst, dann lohnt es sich eine Mischung mit Semola zu probieren. Oder Du machst reine Pasta Secca, also nur Semola mit Wasser gemischt. Damit erreichst Du ebenfalls eine gute Bissfestigkeit.

Geschmacklich unterscheiden sich alle Mischungen, ich rate Dir unterschiedliche auszuprobieren und selbst zu entscheiden. Wenn ich mich für eine Mischung entscheiden müsste, würde ich wahrscheinlich den italienischen Nudelteig mit Ei wählen, also eine 50/50 Mischung aus Tipo 00 und Semola mit einem Ei pro 100 g Mehl.

3 funktionierende Mischungen für Nudelteig

Haushaltsüblicher Nudelteig Italienischer Nudelteig ohne Ei Italienischer Nudelteig mit Ei
Zutaten:
400 g Weizenmehl Typ 405
4 Größe M Eier
2 EL Olivenöl
1 Prise Salz
500 g Semola Rimacinata
200 ml Wasser
250 g Mehl Tipo 00
250 g Semola (Hartweizenmehl)
5 Größe M Eier
1 Prise Salz
2 EL Olivenöl

Mehr Rezepte für Nudelteig findest Du im Hauptmenü unter Rezepte

Welche Mehl-Typen gibt es?

Jedes Mehl ist mit einer sogenannten Mehltypen-Zahl gekennzeichnet. Diese weicht von 405 bis 1800 Und gibt Auskunft Über den Mineralstoff Gehalt der sich in 100 g Mehl befindet.

Es gibt 3 Standart Typenzahlen für Mehl:

  • 405,
  • 550
  • 1050

Je großer die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe sind in dem Mehl enthalten. Je feiner das Mehl gemahlen wird desto mehr Mineralstoffe gehen verloren.

Niedrige Typenzahlen deuten also auf fein gemahlenes Mehl hin, während hohe Typenzahlen Nährstoffreicher sind. Da die Mineralstoffe in verschiedenen Getreiden variieren ist diese Regel nicht immer geltend.

zum Beispiel haben Roggen und Dinkel im Gegensatz zu Weizenmehl bei gleichem Ausmahlungsgrad unterschiedliche Typenbezeichnungen, da reicher an Mineralstoffen.

Welche Mehlsorten für Pasta ohne Ei (vegan)

Vegane Nudeln bestehend aus Mehl und Wasser haben eine Problematik, nämlich die fehlende Binde-Fähigkeit durch das fehlende Eiweiß. Besonders beliebt ist das grobe Hartweizengrieß, mit dem selbst ohne Ei gute Resultate für selbstgemachte vegane Pasta zu erzielen sind.

Im allgemeinen muss das verwendete Mehl eine hohe Typenzahl haben damit der Teig zu einer kompakten Masse geformt werden kann, der Nachteil ist dann aber, dass es schwieriger ist, es zu einem Teig zu verarbeiten.

Jetzt bist Du an der Reihe

Danke, dass Du diesen Beitrag „Welches Mehl eignet sich für selbstgemachte Pasta“ gelesen hast. Falls etwas noch unklar ist kannst Du gerne einen Kommentar schreiben.

Comments 2

  1. Was ist „Haushaltsübliches Weizenmehl“? Ich kenne Weizenmehl nur in den Typisierungen 405, 550 und 1050, die wurden hier aber separat gelistet

    1. Post
      Author

      Hallo Roman,
      Danke für den Kommentar, da habe ich mich nicht ganz klar ausgedrückt. Mit Haushaltsüblichem Weizenmehl meine ich den Typ 405. 550 geht auch, ist aber weniger geeignet.
      LG Daniel

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