Mehl für Pasta: Welche Sorten eignen sich für Nudelteig?
In diesem Artikel erfährst Du, welches Mehl für Pasta die richtige Wahl ist, denn die Wahl der richtigen Sorte ist ausschlaggebend für den Erfolg bei der Pastaherstellung.
In Italien sind zwei Mehlsorten verbreitet: Semolina bezeichnet Mehl aus Hartweizen und wird für Pasta ohne Ei verwendet. Farina di Grano Tenero Tipo 00 steht für Weichweizenmehl und eignet sich nur für die Herstellung von Nudeln mit Ei. Es ist vergleichbar mit deutschem Weizenmehl Typ 405.
In diesem Artikel lernst Du, welche regionalen Mehlsorten Du für Deinen Nudelteig verwenden kannst und wie sie sich auf die Struktur des Teigs auswirken.
Mehl für Pasta: Italienische Mehlsorten einfach erklärt
In Italien sind hauptsächlich zwei Mehlsorten für die Herstellung von Nudeln verbreitet:
- Semola di grano Duro, Rimacinata (auch Semolina)
- Farina Di grano Tenero, Tipo 00
Bevor ich deutsche Alternativen vorstelle, ist es wichtig genau zu verstehen, worum es sich bei den jeweiligen Sorten handelt.
Beide basieren auf der wichtigsten Getreidesorte für Pasta: das Weizen. Dabei unterscheidet man zwischen Hartweizen und Weichweizen, die jeweils über verschiedene Eigenschaften verfügen.
Auch der Mahlgrad ist von besonderem Interesse, denn er wirkt sich direkt auf die Struktur des Nudelteigs aus (dazu später mehr unter „Pasta erklärt: die Rolle des Mehls im Nudelteig“).
Semola di grano Duro, Rimacinata (auch Semolina)
Semolina ist ein grießartiges Mehl, das sich leicht durch seinen gelben Farbton erkennen lässt. Es basiert auf Hartweizen und wird in Italien für die Herstellung von Pasta Secca (getrocknete Pasta ohne Ei) verwendet. Im Gegensatz zu deutschem Hartweizengrieß ist es feiner gemahlen und besser für die Pastaherstellung geeignet.
Semola steht für Grieß und di grano Duro bedeutet, dass es auf Hartweizen basiert. Wichtig ist noch die Bezeichnung Rimacinata, übersetzt doppelt gemahlen.
In Italien findet man Semola in drei Erscheinungsformen, die jeweils den Mahlgrad bezeichnen:
- Semola grossa (grob gemahlen, entspricht deutschem Hartweizengrieß)
- Semola (fein gemahlen)
- Semola rimacinata oder Semolina (doppelt gemahlen)
Für selbstgemachte Pasta ist die feinste Mahlung am interessantesten: Semola rimacinata!
Farina di grano Tenero, Tipo 00
Farina di grano Tenero ist ein auf Weichweizen basierendes Mehl und wird in Italien für die Herstellung von Pasta fresca (frische Eiernudeln) verwendet. Es ist in etwa vergleichbar mit deutschem Weichweizenmehl Typ 405 oder 550.
Mit Farina werden in Italien alle Mehlsorten bezeichnet, die auf Weichweizen basieren. Di grano Tenero bedeutet übersetzt „Weichweizen“. Das Tipo 00 ist etwa gleichzusetzen mit einem deutschen Mahlgrad Typ 405.
Wie in Deutschland gibt es in Italien für Farina mehrere Mehltypen. Sie geben den Mineralstoffgehalt an und weisen darauf hin, wie fein das Mehl gemahlen ist. Es gibt:
- Farina Integrale (vergleichbar mit Vollkornmehl)
- Farina Tipo 2 (vergleichbar mit Typ 1050)
- Farina Tipo 1 (vergleichbar mit Typ 812)
- Farina Tipo 0 (vergleichbar mit Typ 550)
- Farina Tipo 00 (vergleichbar mit Typ 405)
Tendenziell gilt: Je niedriger die Typenzahl, desto feiner ist das Mehl gemahlen.
Für selbstgemachte Pasta ist die feinste Mahlung am interessantesten: Tipo 00!
Wo kann man Italienisches Mehl kaufen?
Am authentischsten ist es, italienisches Mehl für selbstgemachte Pasta zu verwenden. Doch wo kann man Pastamehl kaufen?
Semola Rimacinata bekomme ich manchmal zu einem guten Preis bei Edeka, oder teurer im italienischen Feinkostladen (Wenn es nicht offiziell verkauft wird, einfach mal nachfragen. Im besten Fall bekommst Du noch ein oder zwei gute Tipps dazu).
Farina Tipo 00 gibt es meiner Erfahrung nach bei Rewe oder Edeka und trägt oft die Bezeichnung „Pizzamehl“ auf der Verpackung.
Beide Mehlsorten kannst Du natürlich auch im Internet bestellen. Hier sind die Marken, die ich in der Regel verwende:
Doch was tun, wenn man es nicht findet und keine Lust hat, auf eine Bestellung im Internet zu warten?
In diesem Fall muss man auf vergleichbare Produkte zurückgreifen. Da die Bezeichnungen für Mehl je nach Land unterschiedlich sind, habe ich eine kleine Tabelle mit ähnelnden Mehlsorten erstellt.
Vergleichbare Mehlsorten für Pasta (Deutschland, Österreich, Schweiz)
| Italienische Mehlsorten | Vergleichbare Mehlsorten (Deutschland) | Vergleichbare Mehlsorten (Österreich) | Vergleichbare Mehlsorten (Schweiz) |
| Semolina | Hartweizengrieß (ist gröber und muss mit Weizenmehl gemischt werden) | Hartweizengrieß (ist gröber und muss mit Weizenmehl gemischt werden) oder Hartweizendunst | Hartweizengrieß (ist gröber und muss mit Weizenmehl gemischt werden) oder Hartweizendunst oder Knöpflimehl |
| Farina Tipo 00 | Weichweizenmehl Typ 405 | Weichweizenmehl Typ 480 | Weichweizenmehl Typ 400 |
9 weitere Mehlsorten, die für Pasta geeignet sind
Weizen gilt als die wichtigste Getreidesorte für Pasta, denn es hat mit Abstand den höchsten Glutengehalt. Dieses wird auch Klebereiweiß genannt und gibt dem Nudelteig eine hervorragende elastische Konsistenz, die sich zum Formen von Pasta eignet.
Doch mit etwas Übung ist es möglich, auch mit anderen Mehlsorten erfolgreich Pasta herzustellen. Hier sind 9 weitere Mehlsorten, die Du für Deine Pasta verwenden kannst.
1. Weizenmehl Typ 550
Statt Weizenmehl Typ 405 kannst Du problemlos auf den Typ 550 zurückgreifen.
2. Dinkelmehl Typ 630
Dinkel enthält zwar nicht so viel Gluten wie Weizen, gilt dafür aber als gesünder. Es ist eine tolle Alternative zu Weizenmehl und gibt einen etwas anderen Geschmack.
3. Weizenvollkornmehl
Ganz gesund wird, es, wenn Du Vollkornmehl verwendest. Du solltest allerdings eine Mischung mit Weizenmehl Typ 405 ausprobieren, sonst wird der Teig aufwendig zu kneten.
4. Dinkelvollkornmehl
Genauso kannst Du auch Dinkelvollkornmehl benutzen. Auch hier gilt: Eine Mischung mit feinerem Mehl erleichter das Kneten.
5. Kastanienmehl
Kastanienmehl hat einen leicht süßlichen Geschmack und kann in Kombination mit Dinkelmehl Typ 630 verwendet werden. Es ist eine tolle Variation, die sich z.B. für gefüllte Ravioli als Nachtisch eignet.
(Rezept ist leider noch nicht online)
6. Buchweizenmehl (Glutenfrei)
Buchweizenmehl wird für Soba Nudeln verwendet. Traditionell bestehen sie aus 100 % Buchweizen, da dieses kein Gluten enthält, stellt das aber eine Herausforderung dar. Deutlich einfacher ist mir die Herstellung gefallen, als ich auf 320 Gramm Buchweizen etwa 100 Gramm Weizen zugefügt habe.
7. Kichererbsenmehl (glutenfrei)
Mit Kichererbsenmehl lassen sich glutenfreie Nudeln herstellen. Du kannst einen reinen Kichererbsenteig herstellen, am besten funktioniert es aber meiner Erfahrung nach, wenn Du es mit Buchweizen mischst.
8. Mehl von Schär (Glutenfrei)
Das einfachste Rezept für glutenfreie Nudeln funktioniert mit glutenfreiem Mehl von Schär*.
Hier ist eine Anleitung für glutenfreien Nudelteig mit Schär Mehl.
9. Linsenmehl (Glutenfrei)
Linsenmehl ist ein weiteres Pseudogetreide ohne Gluten. Wie bei allen glutenfreien Mehlsorten ist es nicht ganz einfach, aber möglich damit selbstgemachte Pasta herzustellen.
Pasta erklärt: die Rolle des Mehls im Nudelteig
Beim Formen von Nudelsorten entstehen hohe Druck- und Zugkräfte. Nudelteige müssen elastisch und dehnbar sein, damit sie sich gut ausrollen und formen lassen, ohne zu reißen.
Es sind die im Getreide enthaltenen Proteine, die größtenteils für diese zwei Eigenschaften verantwortlich sind. Wird das Mehl mit Wasser gemischt und anschließend geknetet, entstehen Proteinnetzwerke, die dem Pastateig seine Struktur verleihen.
Insbesondere das Protein Gluten sorgt für eine optimale Vernetzung, eben darum wird es auch als Klebereiweiß bezeichnet.
Da kein anderes Getreide so viel Gluten enthält wie Weizen, ist es keine Überraschung, dass es als die wichtigste Getreidesorte für Pasta bezeichnet wird.
Darum ist Hartweizen am besten für Pasta geeignet
Hartweizen hat einen etwa 3 Prozent höheren Glutengehalt als Weichweizen und dieser scheinbar kleine Unterschied wirkt sich erheblich auf die Teig-Eigenschaften aus.
Speziell die zwei Hauptbestandteile von Gluten, Gliadin und Glutenin spielen eine wichtige Rolle.
Glutenin ist ein hochmolekulares Proteingemisch, das bedeutet, es besteht aus besonders vielen Aminosäuren, von denen einige positiv oder negativ geladen sind.
Man kann es sich in etwa vorstellen, wie eine sehr lange, magnetische Kette: Beim Kneten bewegt sich die Kette innerhalb des Teigs und die magnetischen Kettenglieder bleiben an anderen, ebenfalls geladenen Bestandteilen haften.
Ohne diese Wechselwirkung würde keine stabile Struktur entstehen und das Mehl bliebe bröselig, statt sich zu einem Teig zu formen.
Das Protein Gliadin spielt eine etwas andere Rolle:
Es ist kleiner als das hochmolekulare Glutenin und quetscht sich zwischen die verbundenen Gluteninketten. Es entsteht ein weitmaschigeres Proteinnetzwerk, dessen Auswirkungen sich auch in der Realität beobachten lassen.
Gliadin sorgt dafür, dass der Teig sich nach dem Ausrollen nicht stark wieder zusammenzieht. Diese Eigenschaft bezeichnet man auch als Plastizität. Für Nudelsorten, die nach dem Formen unbedingt in ihrer Form verharren müssen, ist diese Eigenschaft ungemein wichtig.
Ein klares Beispiel sind Orecchiette:
Orecchiette sind kleine ohrenförmige Nudeln, die oft getrocknet werden und dank Ihres Hohlraums hervorragenden Halt für Soße und kleingeschnittenes Gemüse bieten. Ohne Gliadin würde der Teig ganz einfach wieder in sich zusammenfallen, bevor die Nudeln trocken wären.
Weichweizenmehl ist nur in Kombination mit Ei eine gute Alternative
Weichweizenmehl hat zwar auch einen hohen Glutengehalt, mit dem gleichen Rezept wie für Hartweizen erhält man aber keinen besonders guten Nudelteig.
Es bedarf mehr als nur Wasser, um das Weichweizenmehl zum Glänzen zu bringen. Zum Glück schaffen Eier eine Aushilfe!
Pasta aus glutenfreiem Mehl ist schwer herzustellen
Weiter oben im Artikel habe ich einige Rezepte für glutenfreien Nudelteig vorgestellt, in Wahrheit kommt aber keines dieser Rezepte an die Eigenschaften von Weizenteig heran.
Aus den eben erklärten Gründen ist Gluten eine wichtige Komponente für Nudelteig, die selbst mit sehr speziellen Ersatzmitteln wie Xanthan oder Carrageen nur schwer nachzuahmen ist.
Insbesondere gefüllte Nudeln gestalten sich schwer ohne Gluten, für einfache Bandnudeln reicht es aber allemal!
Jetzt bist Du an der Reihe
Danke, dass Du diesen Beitrag „Welches Mehl eignet sich für selbstgemachte Pasta“ gelesen hast. Falls etwas noch unklar ist, kannst Du gerne einen Kommentar schreiben.
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Hallo Daniel,
ich bin in Sachen Nudelteig ein daU (dümmster anzunehmenderUser) und brauche einen Tipp …. Ich möchte Ravioli machen und bin unsicher !!
Ich würde mich über einen Rat freuen.
Danke vorab
Bernd
Hallo Daniel,
eine super Website hast du da, vielen Dank für die tollen Infos.
Ich bin auch von deinem YouTube Kanal begeistert. Ich bin drauf gestoßen, da ich nach einem Pastamaker für uns suche.
Mir ist hier auf der Seite ein kleiner Schreibfehler aufgefallen.
Du hast im ersten Artikel, im dritten Absatz ein “ i “ bei dem Wort “ bei “ vergessen. Vielleicht weißt du es schon, vielleicht aber auch nicht;-)
Ich freue mich auf weitere Videos von dir und auf das Stöbern dieser Seite.
Lg Britta
Vielen Dank, ich habe den Artikel aktualisiert!
Ich nehme zu allem Dinkelmehl 630. Kann ich das auch nehmen?
Was ist „Haushaltsübliches Weizenmehl“? Ich kenne Weizenmehl nur in den Typisierungen 405, 550 und 1050, die wurden hier aber separat gelistet
Hallo Roman,
Danke für den Kommentar, da habe ich mich nicht ganz klar ausgedrückt. Mit Haushaltsüblichem Weizenmehl meine ich den Typ 405. 550 geht auch, ist aber weniger geeignet.
LG Daniel