Wie lange muss Nudelteig ruhen?
Beim Herstellen von Nudelteig sollte man die Ruhezeit immer einberechnen.
Wie lange muss Nudelteig ruhen? Nudelteig muss nach dem Kneten mindestens 30 Minuten ruhen, so wird er wunderbar elastisch. Die strukturgebenden Molekülketten im Nudelteig sortieren sich nach dem Kneten neu. Es dauert etwa 30 Minuten, bis sie wieder im Gleichgewicht sind und eine optimale Elastizität erreicht ist.
In diesem Artikel erkläre ich genauer, warum Nudelteig ruhen muss und kläre häufig gestellte Fragen auf.
Warum muss Nudelteig ruhen?
Um zu erklären, warum Nudelteig überhaupt ruhen muss, ist es notwendig, erst zu verstehen, wie die Struktur im Pastateig überhaupt entsteht.
Im Weizen sind hauptsächlich zwei Bestandteile für die Struktur verantwortlich:
- Stärke
- Proteine
Die Stärke reagiert erst ab Temperaturen von über 65 °C und kommt deshalb erst beim Kochen der Pasta ins Spiel.
Verantwortlich für die elastischen Eigenschaften von Nudelteig sind die Proteine, sie lösen sich nämlich teilweise schon in kaltem Wasser.
Insbesondere das im Weizen vorherrschende Gluten (Klebereiweiß) ist für die Struktur im Teig verantwortlich. Glutenin ist ein Bestandteil von Gluten und besteht aus besonders vielen Aminosäuren, von denen einige positiv oder negativ geladen sind.
Man kann es sich vorstellen, wie eine sehr lange Kette, dessen Glieder sich anziehen oder abweisen.
In ihrem Ursprungszustand sind die im Weizenmehl enthaltenen Proteine stark eingewickelt. Beim Vermischen mit Wasser und anschließendem Kneten entfalten sie sich:
Unzählige magnetischen Ketten rollen sich auf und zusammenpassende Kettenglieder haften bildlich gesprochen aneinander (in Wahrheit sind elektrische Ladungen für die Verbindungen verantwortlich).
So in etwa entwickelt sich das Mehl von einer porösen zu einer stabilen Struktur, die bei ausreichendem Kneten extrem elastisch wird.
Die extrem langen Molekülketten bewegen sich allerdings sehr langsam: Es braucht eine Weile, bis sie sich richtig angeordnet haben und ein Zustand des Gleichgewichts erreicht ist. Sobald dieser Zustand erreicht ist, ist der Nudelteig elastischer und reißfester als je zuvor.
Sowohl Elastizität als auch Reißfestigkeit sind ausschlaggebend für den Erfolg beim Formen von Pasta, denn aus einem dicken Teig-Klumpen sollen dünn ausgerollte Nudelsorten entstehen. Demzufolge ist es wichtig, dem Nudelteig ausreichend Ruhezeit zu geben, in der Regel sind 30 Minuten dafür ausreichend.
Häufige Fragen zur Ruhezeit von Nudelteig
Hier habe ich einige Fragen beantwortet, die oft zum Thema Nudelteig ruhen gestellt werden. Wenn Du weitere Fragen hast, kannst Du mir gerne einen Kommentar hinterlassen.
Kann man Nudelteig nach dem Ruhen kneten?
Nach der Ruhezeit ist Nudelteig bereit zum Ausrollen. Ist die Oberfläche klebrig, kannst Du ihn mit etwas Mehl nach kneten. Zu viel solltest Du ihn allerdings nicht bearbeiten, denn dann werden die Molekülketten durcheinandergebracht und es braucht wieder Zeit, bis die optimale Elastizität erreicht ist.
Wie erkennt man, wann Nudelteig fertig ist?
Fertigen Nudelteig erkennt man an mehreren Merkmalen: Die Oberfläche des Teigs sollte seidig sein und möglichst wenige Risse innehaben. Der Teig darf nicht mehr an den Händen kleben. Ist er noch klebrig, muss mehr Mehl eingearbeitet werden.
Kann Nudelteig zu lange ruhen?
Die Mindestruhezeit von Nudelteig beträgt 30 Minuten, doch länger schadet nicht. Pastateig kann bei Zimmertemperatur 4 Stunden und im Kühlschrank bis zu 4 Tage lang gelagert werden.
Wo muss Nudelteig ruhen?
Nudelteig sollte unbedingt luftdicht und fern von Lichteinstrahlung gelagert werden. Damit er nicht austrocknet, kann man kann ihn unter eine umgedrehte Schüssel legen oder in Frischhaltefolie verpacken und bei Zimmertemperatur lagern. Im Kühlschrank hält sich der Teig bis zu 4 Tage lang, damit das Ausrollen leichter fällt, sollte er davor aber wieder Zimmertemperatur annehmen.
