Vollkornnudeln selber machen (Mit und ohne Ei)

C. Daniel Nudeln herstellen

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Wenn Du Nudeln zu Hause herstellen kannst, solltest Du nicht auf selbst gemachte Vollkornnudeln verzichten.

Im Gegensatz zu normalem Mehl wird bei Vollkornmehl auch die Schale verarbeitet, das macht sie sehr gesund:

Die Schale (Kleie) des Korns enthält Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe, die bei normalem Mehl vollständig verloren gehen. Insbesondere die Öle sind durch das hohe Gehalt an essenziellen Fettsäuren besonders wertvoll.

In diesem Beitrag zeige ich 3 Rezepte für leckere hausgemachte Vollkornnudeln, darunter:

Ich erkläre, welches Rezept sich für welche Nudelsorte eignet und worauf Du beim Selbermachen unbedingt achten musst.

Viel Erfolg beim Vollkornnudeln selber machen!

Selbst gemachte Vollkornnudeln: Das musst Du wissen

Bevor es losgeht, ein paar wichtige Informationen über Vollkornnudeln für ein gutes Gelingen.

Welche Nudeln sind Vollkorn?

Die Bezeichnung „Vollkorn“ bedeutet, dass das verwendete Mehl ganzes Korn enthält. In Deutschland wird Vollkornmehl auf der Verpackung immer als solches bezeichnet.

Kann man Vollkornnudeln selber machen?

Um Vollkornnudeln selber zu machen, muss man lediglich das Mehl durch Vollkornmehl ersetzen. Die Methode unterscheidet sich dabei kaum von normalen Nudeln. Der einzige Unterschied ist, dass Nudelteig aus Vollkornmehl härter ist und sich schwieriger kneten lässt.

Welche Nudelsorten kann man mit Vollkorn-Teig herstellen?

Vollkorn-Nudelteig ist etwas härter als normaler Teig und lässt sich deshalb schlechter ausrollen und formen. Angesichts dessen ist es am einfachsten, daraus Bandnudeln wie Tagliatelle herzustellen. Mit der richtigen Mischung sind allerdings auch andere Sorten wie Farfalle oder Ravioli möglich.

Was ist gesünder, Dinkel-Vollkorn oder Weizen-Vollkorn?

Dinkel enthält etwas mehr Eiweiß, Magnesium, Zink und Eisen als Weizen. Insgesamt sind die Unterschiede im Nährstoffgehalt aber gering. Sowohl Weizen als auch Dinkel sind gesund, wenn man sie für die Herstellung von Vollkornnudeln verwendet.

➤ Ich habe übrigens auch einen Beitrag über selbst gemachte Dinkelnudeln geschrieben, den ich Dir hier verlinke.

Vollkorn-Tagliatelle selber machen – So geht’s

Als Erstes zeige ich Dir ein einfaches Rezept für selbst gemachte Tagliatelle, die ich mit einem Nudelteig aus Weizenvollkornmehl hergestellt habe.

Dieses Rezept für Vollkorn-Teig war sehr einfach zu kneten, es besteht nicht zu 100 Prozent aus Vollkornmehl, damit die Konsistenz elastischer wird. Trotzdem ist es sehr gesund und eignet sich hervorragend für Bandnudeln.

Zutaten für Vollkorn-Nudelteig mit Weizenmehl (4 Personen):

  • 320 g Vollkorn-Weizenmehl
  • 100 g Weizenmehl
  • 4 Eier Größe S (200 g)
  • 25 ml Wasser
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz

Die Eier, die ich verwendet habe, haben jeweils 50 g gewogen. Wenn Du größere Eier verwendest, dann kannst Du das zusätzliche Wasser weglassen.

1. Forme eine Mehlmulde und vermische die Zutaten

  1. Leere die Mehlmischung auf die Arbeitsfläche und forme mit der Hand eine Mulde in der Mitte. Achte darauf, dass der Boden der Mulde etwa 1 bis 2 cm dick ist.
  2. Gebe die Zutaten (Salz, Ei, Olivenöl) in die Mulde und verquirle die Eier mit der Gabel, sodass eine viskose Masse entsteht. Arbeite dabei nach und nach das Mehl ein.
  3. Vermische nun die gesamte Masse miteinander, sodass eine bröselige Masse entsteht, ich verwende dafür gerne meinen Teigschaber.

2. Knete die bröselige Masse etwa 8 Minuten zu einem homogenen Teig

  1. Presse die bröselige Masse mit den Händen zusammen, um einen Teig-Klumpen zu erhalten. Besprühe den Teig-Klumpen mit Wasser, um Mehlreste einzuarbeiten.
  2. Knete den Nudelteig etwa 8 Minuten durchgehend.
  3. Du erhältst eine homogene Teig-Kugel mit glatter und nicht klebriger Oberfläche.

3. Verpacke den Teig in Frischhaltefolie und lasse ihn 30 Minuten ruhen

  1. Verpacke den Nudelteig so luftdicht wie möglich in Frischhaltefolie und lasse ihn mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur im Dunkeln ruhen.
  2. Halbiere den Teig anschließend zur Weiterverarbeitung.
  3. Die innere Struktur des Teigs sollte in etwa so aussehen, wie auf dem Bild.

4. Rolle den Teig mehrmals durch die erste Stufe der Nudelmaschine

  1. Presse die Teig-Hälfte mit dem Handballen zu einer flachen Scheibe und gebe sie durch die erste (breiteste) Stufe der Nudelmaschine.
  2. Falte die Nudelplatte, wende sie um 90 Grad und walze sie erneut durch die erste Stufe.
  3. Wiederhole den Vorgang, bis Du eine quadratische Nudelplatte erhältst.

5. Walze die Nudelplatte bis zur fünften Stufe der Maschine

  1. Walte die Nudelplatte durch jede Stufe der Nudelmaschine, bis zur Stufe 5.
  2. Bestreue zwischendurch die Platte mit Mehl, damit sie nicht klebt.
  3. Schneide die Nudelplatte in die gewünschte Länge für Tagliatelle.

6. Walze die Nudelplatte durch den Nudelmaschinen-Aufsatz für Tagliatelle

  1. Befestige den Aufsatz für Tagliatelle an die Nudelmaschine.
  2. Walze die Nudelplatten langsam durch den Aufsatz.
  3. Du erhältst selbst gemachte, frische Tagliatelle!

Vollkorn-Farfalle selber machen

Für das zweite Rezept habe ich einen Nudelteig mit Vollkorn-Dinkelmehl hergestellt. Dieser Teig ist etwas härter, aber ebenfalls einfach zu kneten und hat eine gute Konsistenz, mit der man problemlos Farfalle formen kann.

Zutaten für Vollkorn-Nudelteig mit Dinkelmehl (4 Personen):

  • 320 g Vollkorn-Dinkelmehl
  • 100 g Weizenmehl
  • 4 Eier Größe S (200 g)
  • 25 ml Wasser
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz

1. Forme eine Mehlmulde und vermische die Zutaten

  1. Forme eine Mehlmulde und gebe Salz, Ei und Olivenöl in die Mitte.
  2. Verquirle die Eier und arbeite nach und nach das Mehl mit einer Gabel in die Flüssigkeit ein.
  3. Vermische das gesamte Mehl mit der Flüssigkeit.

2. Knete die bröselige Masse etwa 8 Minuten zu einem homogenen Teig

  1. Presse die bröselige Masse mit den Händen zusammen und forme eine Kugel.
  2. Knete den Teig etwa 8 Minuten durchgehen.
  3. Du erhältst einen homogenen Teig-Ball mit glatter, nicht klebriger Oberfläche.

3. Verpacke den Teig in Frischhaltefolie und lasse ihn 30 Minuten ruhen

  1. Verpacke den Teig so luftdicht wie möglich in Frischhaltefolie ein und lasse ihn mindestens 30 Minuten ruhen.
  2. Bei längeren Ruhezeiten wird der Vollkornteig dunkel. Das ist normal.
  3. Die Konsistenz von Vollkornteig ist nicht so homogen wie bei normalem Nudelteig.

4. Rolle den Teig mit einem Nudelholz aus

  1. Presse den Teig mit dem Handballen zu einer flachen Scheibe.
  2. Lege das Nudelholz mittig auf und rolle den Teig in einer wellenartigen vor- und zurück-Bewegung nach vorne aus.
  3. Drehe den Teig immer wieder im Uhrzeigersinn um ein paar Grad.
  1. Wenn Du den Umriss Deiner Hand durch die Teig-Scheibe hindurch erkennen kannst, lege das Nudelholz zur Seite.
  2. Schneide die Nudelplatte quadratisch zurecht. Die Teigreste kannst Du übrigens zerschnipseln und später mitkochen.
  3. Dieser Vollkorn-Teig lässt sich auf etwa 1 Millimeter recht einfach ausrollen

5. Schneide die Nudelplatte in kleine Rechtecke und forme daraus Farfalle

  1. Verwende ein geriffeltes Teigrädchen und schneide die Nudelplatte in etwa 4 cm breite Streifen.
  2. Schneide die Nudelplatte anschließend mit einem Messer (oder Teigschaber) quer in etwa 2 cm breite Streifen.
  3. Du erhältst geriffelte Rechtecke. Falte sie der Länge nach zweimal in verschiedene Richtung und presse sie in der Mitte fest. Falls die Farfalle wieder aufgehen, kannst Du die Rechtecke mit wenig Wasser besprühen, damit sie besser kleben.

Vollkorn-Ravioli selber machen

Dieses Rezept eignet sich hervorragend für selbst gemachte vegane Ravioli oder andere gefüllte Nudeln. Hier habe ich „Agnolotti“ hergestellt. Der Teig ist extrem weich und muss unter Umständen vor dem Ausrollen nach geknetet werden.

Wenn er zu weich ist und klebt, kannst Du einfach mehr Mehl hinzugeben. Achte allerdings darauf, wenn Du Ravioli formst, dass der Teig nicht zu trocken wird.

Zutaten für veganen Vollkorn-Nudelteig mit Dinkel- und Weizenmehl (4 Personen):

  • 200 g Vollkorn-Dinkelmehl
  • 200 g Dinkelmehl
  • 240 ml Wasser
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz

1. Forme eine Mehlmulde und arbeite nach und nach das Wasser ein

  1. Leere das Mehl auf die Arbeitsfläche und streue etwas Salz in die Mitte der Mulde.
  2. Füge nach und nach etwas Wasser in die Mulde und vermische es mit dem Mehl.
  3. Sobald das Wasser aufgebraucht ist, vermische das gesamte Mehl unter und presse die bröselige Masse zu einem Klumpen.

2. Knete die bröselige Masse etwa 8 Minuten zu einem homogenen Teig

  1. Schabe Mehlreste von der Arbeitsfläche und arbeite sie in den Nudelteig ein.
  2. Besprühe den Teig mit etwas Wasser, um Mehlreste besser aufzunehmen.
  3. Knete den Teig etwa 8 Minuten durchgehend, sodass ein homogener Teig-Ball entsteht.

3. Verpacke den Teig in Frischhaltefolie und lasse ihn 30 Minuten ruhen

  1. Nach dem Kneten hat der Teig eine glatte Oberfläche und klebt nicht mehr.
  2. Verpacke den Nudelteig unmittelbar luftdicht in Frischhaltefolie und lasse ihn mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur im Dunkeln ruhen.
  3. Der vegane Vollkorn-Teig ist besonders weich und homogen. Wenn nötig kannst Du ihn nach der Ruhezeit nochmals mit etwas Mehl nachkneten.

4. Walze den Teig bis zur sechsten Stufe der Nudelmaschine

  1. Presse den Teig mit der flachen Hand zu einer Scheibe und gebe ihn durch die breiteste Stufe der Nudelmaschine.
  2. Walze den Nudelteig durch jede Stufe der Maschine, bis zur fünften Stufe. Bemehle die Nudelplatte zwischen jeder Stufe beidseitig mit Mehl, um Kleben zu verhindern.
  3. Teile die Nudelplatte, um sie einfacher auszurollen.

5. Verteile die Füllung auf die Nudelplatte und schneide die Agnolotti mit dem Teigrädchen

  1. Beschneide die Nudelplatte zu einem Rechteck mit etwa 6 Zentimeter Breite.
  2. Trage Häufchen der Füllung auf die Nudelplatte in regelmäßigen Abständen auf.
  3. Klappe die Nudelplatte der Länge nach über die Füllung und lege die Ränder bündig auf.
  1. Presse mit dem Zeigefinger die Luft zwischen den Füllungen heraus.
  2. Schneide mit einem Teigrädchen die Nudelplatte längst.
  3. Schneide den Teig mit dem Teigrädchen zwischen den Füllungen.

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