Nudeln selber machen: Der große Einstiegs-Guide

Ob Spaghetti, Lasagne oder Ravioli; Ohne Gluten, mit Ei, Vollkorn oder Bunte Nudeln. Wir alle lieben sie. Es gibt Pasta in allen möglichen Sorten und Formen und was wenige wissen: Du kann ganz einfach Nudeln selber machen! Das ist nicht einmal besonders schwierig, und mit der richtigen Anleitung ist es ein Klacks. Bist Du bereit deine Gäste mit einem 100% selbst gemachten, köstlichen Gericht zu überraschen? Dann lese jetzt weiter!

Gesamtdauer: 50 Minuten (+30 Minuten Ruhezeit)

Es gibt 5 Etappen für die Nudelherstellung:

  1. Zutaten mischen
  2. Nudelteig kneten
  3. Nudelteig ruhen lassen
  4. Nudelteig ausrollen
  5. Nudeln formen

Für jede Etappe gibt es 3 einfache Aktionsschritte, die der Reihenfolge nach erfüllt werden sollen. Zur Veranschaulichung habe ich den Vorgang mit Bildern dokumentiert und kurze Videos und Info-Tabellen zur weiteren Erklärung beigefügt.

Wenn Du Inspiration für Rezepte suchst, wirf doch einen Blick auf meine Rezeptsammlung. Neben den Rezept-Anleitungen findest Du dort immer auch Angaben zur verwendeten Teigmischung und zur Herstellung der jeweiligen Nudelsorte.

>>Zur ersten Etappe springen

Vorbereitung und wichtige Utensilien

Bevor Du mit der Nudelproduktion starten kannst, solltest Du die nötigen Utensilien griffbereit haben.

Du brauchst:

  • Eine Gabel
  • Ein Küchenmesser
  • Ein Nudelholz
  • Eine freie Arbeitsfläche (mindestens 1 Quadratmeter, je mehr Platz desto besser)

Mit diesen 3 Sachen hast Du bereits alles was Du für die Herstellung von Nudeln brauchst. Manche zusätzliche Hilfsmittel können allerdings den Prozess erleichtern. Wenn Du eines der Folgenden Produkte besitzt, lohnt es sich darauf zurückzugreifen:

Ein Küchenmaschine

Wenn Du eine Küchenmaschine besitzt, dann kannst Du diese zum Kneten des Nudelteigs verwenden. Damit ersparst Du dir eine ganze Etappe der Nudelherstellung. Wichtig ist nur, dass Du den Teig danach nochmal per Hand 2 Minuten knetest.

Eine Nudelmaschine

Mit einer manuellen oder elektrischen Nudelmaschine lässt sich ebenfalls eine Etappe deutlich vereinfachen. Die Nudelmaschine übernimmt das Walzen des Teigs. Ich benutze die Marcato Atlas 150. Damit erreiche ich immer ein gutes Resultat, weil die Walzen den Teig besonders Dünn und gleichmäßig ausrollen lassen.

Hier kannst Du die Nudelmaschine meiner Wahl auf amazon ansehen.

Für diese Anleitung verzichte ich aber auf meine Nudelmaschine, es geht schließlich auch ohne. Wenn Du schon eine besitzt ist der Beitrag Nudeln mit einer Nudelmaschine selber machen etwas für dich.

Ein Mattarello

Ein Nudelholz besitzt quasi jeder, aber ein Mattarello ist die originale Version und eignet sich speziell zu Herstellung von Pasta. Ein Mattarello ist deutlich länger als ein Nudelholz und besitzt keine Griffe. Der Umgang damit will erstmal gelernt sein.

Spätestens wenn Du den Teig ausrollst wirst Du bemerken, dass das sinnvoll ist. Der Nudelteig wird ziemlich dünn ausgerollt und wird dementsprechend großflächig. So groß, dass man mit dem Nudelholz nicht die ganze Fläche auf einmal bearbeiten kann. Auch die Griffe sind beim ausrollen von Nudelteig nicht sehr hilfreich.

Aber das ist Meckern auf hohem Niveau, für diese Anleitung hier benutze ich ein ganz normales Nudelholz. In Wahrheit kann ich immer auf ein Mattarello verzichten, da ich sowieso im Normalfall den Teig mit der Nudelmaschine ausrolle.

Auswahl der Zutaten

Der letze Schritt, bevor wir beginnen ist natürlich die Auswahl der Zutaten. Dazu habe ich 3 Rezepte vorbereitet. Wenn Du kein spezielles Mehl (Italienische Mehlsorte Tipo 00 und Semola) da hast, solltest Du das erste Rezept „Haushaltsüblicher Nudelteig“ wählen. Dieses setzt sich nur aus in Deutschland leicht erhältlichen Zutaten aus.

Hier sind 3 Rezepte für Nudelteig:

Haushaltsüblicher NudelteigItalienischer Nudelteig ohne EiItalienischer Nudelteig mit Ei
Zutaten:

400 g Weizenmehl Typ 405
4 Größe M Eier
2 EL Olivenöl
1 Prise Salz
500 g Semola Rimacinata
200 ml Wasser
250 g Mehl Tipo 00
250 g Semola (Hartweizenmehl)
5 Größe M Eier
1 Prise Salz
2 EL Olivenöl
Mehr Rezepte für Nudelteig findest Du im Hauptmenü unter Rezepte

Jetzt gibt es eine kurze Erklärung mit weiterführenden Links, um besser zu verstehen, wann welche Zutat zum Einsatz kommt.

Woraus bestehen Nudeln?

Das Rezept für Nudeln könnte einfacher nicht sein, für Pasta Secca braucht es nur zwei Zutaten: Mehl und Wasser. Pasta Fresca enthält zusätzlich noch Ei. Weitere Zutaten wie Salz, Olivenöl oder Gewürze sind optional und können den Geschmack aufwerten oder die Konsistenz verbessern.

Welches Mehl eignet sich für Pasta?

Mehl ist der Grundbaustein von Pasta und in jedem Rezept vorhanden. Es gibt unzählige Mehlsorten, doch nicht alle eignen sich. Eine wichtige Eigenschaft von Mehl für Pasta ist seine Bindeeigenschaft. Bindet sich das Mehl gut mit den anderen Zutaten erhält man eine homogene, elastische Masse, die nicht bricht.

Weil es so viele Mehlsorten gibt, die auch noch in unterschiedlichen Ländern unterschiedliche Bezeichnungen haben, ist es nicht leicht, den Durchblick zu behalten. Deswegen habe ich einen Beitrag verfasst, in dem ich erkläre welche Mehlsorten sich für Pasta eignen, wie sie in Deutschland heissen und wo Du sie kaufen kannst.

Hier geht’s zum Beitrag: Welches Mehl eignet sich für selbstgemachte Pasta?

Häufig für Nudelteig genutzte Mehlsorten:

  • Weizenmehl Typ 405
  • Farina di grano tenero Tipo 00 (Mehl aus Weichweizen)
  • Weizenmehl Typ 550
  • Semola, grano Duro (Mehl aus Hartweizen)

Bei Rezepten für Pasta Secca (ohne Ei) ist fast ausnahmslos  Hartweizenmehl enthalten, den dieser hat einen besonders hohen Eiweißgehalt der sich in Verbindung mit Wasser hervorragend bindet.

Bei Rezepten für Pasta Fresca all’uovo (mit Ei) ist der Eiweißgehalt bereits durch das Eiweiß gegeben. Deshalb hat man bei Eiernudeln etwas Mehr Freiraum, was die Mehlsorte angeht.

Mit oder ohne Ei?

Es hält sich ein Gerücht, Nudeln würden in Italien niemals mit Ei hergestellt werden. Das ist nicht korrekt, denn tatsächlich gibt es dort sogar eine offizielle Namensgebung für Nudeln mit Ei (Pasta fresca all’uovo) und ohne Ei (Pasta Secca).

Beide Sorten sind also anerkannt, durch ihre unterschiedlichen Eigenschaften eignen sie sich für unterschiedliche Nudelsorten. Pasta Secca lässt sich leichter al dente kochen und eignet sich z.B für Spaghetti, Rigatoni, Penne und Fusilli. Pasta Fresca hat die besten Klebeeigenschaften und ist daher für gefüllte Nudeln wie Ravioli oder Tortellini geeignet, aber auch für Bandnudeln wie Tagliolini, Tagliatelle und Fettuccine.

Mit oder ohne Salz?

Salz verleiht dem Pastateig Geschmack und macht den Teig etwas rauer. Eine kleine Prise davon im Teig ist nicht das gleiche, wie im Nachhinein zu salzen und fast nie verkehrt. Es sei denn, mann hat vor die Nudeln zu trocknen.

Tipp: Wenn Du die Nudeln trocknen und aufbewahren willst, darfst Du kein Salz im Teig verwenden. Das liegt daran, dass Salz Wasser bindet, die Feuchtigkeit im Teig hält und somit das trocknen verhindert.

Mit oder ohne Olivenöl?

Olivenöl macht die Konsistenz des Nudelteigs geschmeidiger und erleichtert das Kneten. Bei mir kommen fast immer ein oder zwei Esslöffel Olivenöl in den Teig. Es ist kein muss, aber wenn Du ebenfalls auf Olivenöl stehst kannst Du damit nichts falsch machen.

Etappe 1: Zutaten Mischen

Du hast Die Utensilien bereit und deine Zutaten ausgewählt. Dann legen wir jetzt gemeinsam los mit der Herstellung von leckeren, Handgefertigten Nudeln! Ich habe hier übrigens die Italienische Teig Mischung mit Ei gewählt. Die Schritte sind aber bei jedem Rezept dieselben.

Dauer: 5 Min

Schritt 1: Mehl-Mulde Formen

Als erstes leerst Du das Mehl auf die Arbeitsfläche. Daraus formst Du dann einen große Mulde, wie der Krater eines Vulkans.

Da ich zwei Mehlsorten kombiniere habe ich diese im Vorfeld in einem Behälter mit der Hand gemischt.

Mehlmulde

Schritt 2: Zutaten in die Mitte leeren

Jetzt leerst Du ganz einfach alle Zutaten in den Krater.

Tipp: Die Eier erst Einzeln in eine Schüssel geben um zu prüfen, ob sie gut sind. Wenn Du ein kaputtes Ei in die Mulde gibst ist es zu spät und Du musst alles wegwerfen.

Schritt 3: Mit einer Gabel verquirlen und langsam Mehl einarbeiten

Nun verquirlst Du die Eier (falls vorhanden) mit der Gabel und arbeitest nach und nach etwas Mehl von der Seite ein. Der Vulkan darf dabei nicht ausbrechen!

Sobald eine etwas viskose Masse entsteht kannst Du die Gabel weglegen, denn gleich machen wir mit den Händen weiter.

Etappe 2: Nudelteig kneten

War das nicht einfach? Die erste Etappe haben wir schon hinter uns. Jetzt geht es gleich darum, den Teig gut durchzukneten.

Dauer: 15 Min

Schritt4: Das gesamte Mehl einarbeiten…

Tipp: Bereite jetzt ein kleines Glas lauwarmes Wasser vor und lege etwas Mehl zur Seite. Das werden wir nämlich später brauchen, um den Teig auszubessern.

Mit leicht angefeuchteten Händen schaufle ich die Mehlwand nach innen und mische das Mehl so gut wie möglich unter. Es entsteht eine bröselige Masse.

Schritt 5: …bis eine bröselige Masse entsteht

Wenn Die Mischung so aussieht wie auf dem Bild, dann hast Du alles richtig gemacht.

Jetzt knetest Du alles zu einer Masse zusammen. Diese legst Du zur Seite und entfernst die Teig Reste die entstanden sind von der Arbeitsfläche.

Kurz die Hände waschen und eine Spur Mehl (das Du zuvor bereitgestellt hast) auf die Fläche verteilen.

Schritt 6: Die Masse etwa 10 Minuten kneten

Jetzt wird geknetet. Je nach Knettechnik und Rezept dauert es zwischen 10 und 20 Minuten.

Tipp: Streue etwas Mehl in die Mischung solange der Nudelteig noch klebt. Ist er zu trocken kannst Du mit Wasser tröpfchenweise ausgleichen.

Das Endresultat sollte in etwas so aussehen wie auf dem Bild. Der Teig muss homogen sein und darf nicht mehr an den Händen kleben.

Etappe 3: Nudelteig ruhen lassen

Wenn Du das Kneten zu anstrengend fandest, dann wirst Du dich über diese Etappe freuen. Du musst nur noch den Teig gut umwickeln damit er sich ebenfalls mindestens 30 Minuten von dem Knetvorgang erholen kann.

Dauer: 30 Min

Schritt 7: Aus dem Pastateig einen Ball formen

Das ist ganz einfach, wie das geht zeige ich kurz in diesem Video. Um den Teig in Frischhaltefolie zu verpacken formst Du am besten einen Teig Ball.

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Schritt 8: Mit Frischhaltefolie umwickeln

Den Ball rollst Du anschließend so luftdicht wie möglich in Frischhaltefolie ein, damit er nicht vertrocknet.

Tipp: Alternativ kannst Du den Teig auch abgedeckt in einem versiegeltem Behälter aufbewahren.

Schritt 9: Mindestens 30 Minuten dunkel lagern

So lässt Du den Teig für etwa 30 Minuten in einer dunklen Ecke ruhen. Es ist übrigens kein Problem, den länger liegen zu lassen. Nach 2 bis 3 Stunden solltest Du es weiterverarbeiten. Falls es länger dauert kannst Du es auch im Kühlschrank lagern.

Ich nutze die Zeit um viel Platz für den nächsten Arbeitsschritt zu schaffen, wenn wir den Nudelteig ausrollen.

Warum muss der Teig ruhen?

Der Teig erhält beim ruhen die gewünschte Elastizität die nötig ist, damit er beim Ausrollen nicht reisst. Der Grund dafür ist, dass sich in der Ruhezeit das für Elastizität sorgende Gluten entfaltet.

Teste die Konsistenz: Du kannst testen, ob der Teig gut ausgeruht ist und eine gute Konsistenz hat. Wenn Du mit einem Finger einen Abdruck im Teig hinterlässt, und dieser sich langsam wieder in die Originalform ausdehnt, dann ist der Teig perfekt.

Etappe 4: Nudelteig ausrollen

Nach 30 Minuten hat sich der Teig gut ausgeruht, und deine Arme hoffentlich auch, denn jetzt wird es noch einmal ein bisschen anstrengend, wenn es darum gent den Nudelteig auszurollen.

Dauer: 15 Min

Schritt 10: Den Teig teilen und mit dem Handballen flach pressen

Als erstes teile ich den Teig in 4 Stücke, damit es leichter zu verarbeiten ist und ich genug Platz zum Ausrollen habe. Dann wird er kurz mit dem Handballen plattgedrückt, damit wir gleich mit dem Nudelholz ansetzen können.

Schritt 11: Mit dem Nudelholz von innen nach aussen ausrollen und gelegentlich wenden

Wenn der Teig noch klebrig ist, kannst Du das Nudelholz bemehlen. Dann geht es los. Dazu fängst Du in der Mitte an und rollst dann den Teig mit kleinen vor und Zurückbewegungen von der Mitte nach aussen aus.

Gelegentlich drehst Du den Teig um 90° oder wendest ihn um es von beiden Seiten zu bearbeiten.

Das machst Du so lange, bis der Teig mindestens 2 Millimeter dünn ist.

Schritt 12: Auf die gewünschte Dicke ausrollen (je nach Nudelsorte)

Wissen: Die Nudeln werden beim kochen immer dicker, vor allem wenn Salz enthalten ist, deshalb ist ein dünn ausgerollter Teig ausschlaggebend für leckere Nudeln.

Hier ist eine Tabelle mit der empfohlenen Teig Dicke für gängige Nudelsorten:

StufeDicke der Teigblätter (in Millimeter)Nudelsorten
04,8
13,7
23,1Bigoli
32,4
41,8Spaghetti, Spaghetti Chitarra,Linguine 
51,5Vermicelli
61,0Trenette Lasagnette, Mafaldine, Reginette, Pappardelle, Ravioli, Lasagna, Fettuccine
70,8Trenette, Lasagnette, Lasagna
80,6Tagliolini, Lasagnette, Lasagna, Capellini
90,5Tagliolini, Lasagnette, Lasagna, Capellini
Teig Stärke Pro Stufeneinstellung der Marcato Atlas 150

Teste die Teig Stärke: Du kannst testen ob dein Teig dünn genug ist, wenn Du deine Hand deutlich durchsehen kannst. Der Teig auf dem Bild ist etwa 1,5 Millimeter dick.

Etappe 5: Nudeln formen

Wenn Du auch die letzte Etappe gemeistert, dann hast bist kurz davor deine Nudeln endlich probieren zu können. Dafür müssen sie nur noch in die richtige Form.

Dauer: 15 Min

In dieser Anleitung zeige ich, wie Du Bandnudeln herstellen kannst. Die sind auch ohne Maschine sehr einfach zu formen und fordern den kleinsten Zeitaufwand.

Schritt 13: Die Teig-Platte erneut mit Mehl bestreuen und mehrmals falten

Zuerst faltest Du die Teig Platte mehrmals der Länge nach. das vereinfacht gleich das Schneiden.

Schritt 14: Mit einem Küchenmesser in die gewünschte Breite schneiden

Dann schneidest Du die Nudeln in die gewünschte Breite, wie auf dem Bild zu sehen.

Schritt 15: Die Nudeln sofort auf der Arbeitsfläche luftig ausbreiten oder auf einem Nudeltrockner aufhängen

Sobald die Nudeln geschnitten sind, solltest Du sie nicht zu lange liegen lassen. Denn dann besteht die Gefahr, dass sie zusammenkleben.

Deshalb breitest Du sie am besten großflächig aus, oder hängst sie auf den Nudeltrockner bis sie gekocht werden.

Die Nudeln trocknen, lagern oder kochen

Die Kochzeit von frischen Nudeln beträgt zwischen 2 und 4 Minuten. Dabei gibt es ein Paar Dinge, die zu beachten sind. Mehr dazu erfährst Du im Beitrag „selbstgemachte Pasta richtig kochen„.

Falls Du die Nudeln lieber nicht sofort verzehren, sondern lieber aufbewahren möchtest habe ich hier eine Anleitung wie Du deine selbst gemachten Nudeln am besten trocknest und mehrere Monate aufbewahrst.

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