Nudeln selber machen: so gelingt italienische Pasta

C. Daniel Nudeln herstellen

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Nudeln sind auf der ganzen Welt beliebt: Alleine im Jahr 2021 wurden in Deutschland 800 000 Tonnen Pasta verkauft. Das sind 800 (Milliarden) Spaghetti!

Doch wenn Nudeln so begehrt sind, warum macht sie fast keiner selber?

Wahrscheinlich kommen viele gar nicht erst auf die Idee, schließlich gibt es sie günstig im Supermarkt zu kaufen.

Allerdings gibt es gute Gründe, warum die besten italienischen Restaurants frische, hausgemachte Nudeln servieren.

In diesem Artikel teile ich alles, was ich in den letzten 2 Jahren über selbst gemachte Pasta gelernt habe.

Als Erstes zeige ich, wie Du in 7 einfachen Schritten perfekte Tagliatelle herstellst. Auch als Neueinsteiger!

Gleich im Anschluss decke ich den einen Fehler auf, den Du beim Kochen frischer Pasta unbedingt vermeiden musst (der ganze Aufwand wäre umsonst).

Danach dringe ich tiefer in die Welt der Pasta ein, Du entdeckst:

Am Ende dieser Anleitung weißt Du garantiert alles, was Du für gelungene frische Pasta wissen musst.

Viel Spaß und Erfolg beim Nudeln selber machen und guten Appetit!

Perfekt für Einsteiger: Tagliatelle ohne Nudelmaschine selber machen in 7 Schritten

Tagliatelle sind wohl die bekanntesten Bandnudeln. Sie sind einfach zu formen (auch ohne Nudelmaschine) und können schnell in großen Mengen zubereitet werden.

Alles, was Du dazu brauchst, ist viel Platz zum Arbeiten und ein Nudelholz (alternativ kannst Du auch eine leere Weinflasche verwenden).

Für Nudelteig gibt es viele verschiedene Rezepte, manche davon sind schwieriger herzustellen als andere. Für den Einstieg empfehle ich den klassischen Eierteig.

Klassischer Eierteig (für 4 Personen):

  • 400 Gramm Weizenmehl Typ 405 (oder italienisches Mehl Tipo 00)
  • 4 Eier Größe M (ca. 200 g)
  • 4 g Salz

Dieser Teig ist recht weich und lässt sich dadurch einfach kneten.

Außerdem besteht das Rezept aus Haushaltsmehl (Weichweizenmehl Typ 405 oder 550), das in der Regel in jedem Haushalt zu finden ist.

Es gibt auch noch ein anderes traditionelles Rezept ohne Ei, nämlich den klassischen Nudelteig mit Hartweizen.

Klassischer Nudelteig mit Hartweizen (für 4 Personen):

  • 400 g Semola, Rimacinata (Fein gemahlenes Hartweizengrieß)
  • 200 ml Wasser
  • 4 g Salz

In dieser Anleitung stelle ich Eiernudeln her, die Schritte sind aber für beide Teig-Rezepte fast identisch.

Tagliatelle selber machen in 7 Schritten:

  1. Bilde eine Mehlmulde und gebe Eier, Salz und Olivenöl hinein
  2. Verquirle die Eier und mische das Mehl unter, sodass eine bröselige Masse entsteht
  3. Knete die Masse mindestens 8 Minuten lang zu einem glatten Teig
  4. Wickle den Teig in Frischhaltefolie und lasse ihn 30 Minuten ruhen
  5. Rolle den Teig mit einem Nudelholz etwa 1 Millimeter dünn aus
  6. Falte den Teig und schneide ihn in 1 Zentimeter breite Streifen
  7. Du erhältst perfekte, hausgemachte Tagliatelle!

Gut zu wissen: Sowohl der Eierteig als auch der vegane Nudelteig aus Hartweizen sind traditionelle Rezepte. Der Nudelteig mit Ei und Weichweizen stammt aus den Regionen Norditaliens. In den Regionen Süditaliens waren Eier ein knappes Gut, für Nudeln wurde deshalb stattdessen eine Mischung aus Hartweizen und Wasser verwendet.

Schritt 1: Bilde eine Mehlmulde und gebe Eier, Salz und Olivenöl hinein

Als Erstes leere ich das Mehl auf die Arbeitsfläche und forme in der Mitte einen Krater. Aus 400 Gramm Mehl entsteht ein etwa 15 cm breiter Krater mit einem 1 cm dicken Mehlboden.

Nun streue ich zuerst Salz über die Mulde. Salz gibt dem Teig nicht nur Geschmack, sondern sorgt auch für eine elastischere Konsistenz.

Anschließend schlage ich die Eier über den Krater auf und füge das Olivenöl hinzu. Eine kleine Menge Olivenöl macht den Teig geschmeidig und einfacher zu kneten.

Achte bei den Eiern darauf, dass sie vor dem Aufschlagen Zimmertemperatur annehmen. Sind sie zu kalt, ist der Teig schwieriger zu kneten.

Tipp: Um Eier aus dem Kühlschrank schnell aufzuwärmen, lege sie für ein paar Minuten in eine Schüssel mit heißem Wasser.

Schritt 2: Verquirle die Eier und mische das Mehl unter, sodass eine bröselige Masse entsteht

Jetzt verquirle ich die Eier mit einer Gabel und arbeite dann nach und nach das Mehl aus der Außenwand in die Flüssigkeit, bis eine viskose Masse entsteht.

Anschließend greife ich mit meinem Teigschaber unter die Mehlmulde und klappe das Mehl von jeder Seite auf die viskose Flüssigkeit. Dann vermische ich Mehl und Flüssigkeit vollständig miteinander.

Auf diese Weise bleibt die Arbeitsfläche relativ sauber und es entsteht eine bröselige Masse ohne dicken Klumpen. Das vereinfacht im nächsten Schritt das Kneten.

Tipp: Wenn Du kein Teigschaber besitzt, kannst Du dazu auch einfach die flachen Hände benutzen.

Schritt 3: Knete die Masse mindestens 8 Minuten lang zu einem glatten Teig

Aus dieser bröseligen Masse muss nun ein einförmiger Teig werden. Um das zu erreichen, knete ich in der Regel etwa 8 Minuten. Beim ersten Versuch kann es länger dauern.

Zuerst presse ich einen Teil der bröseligen Masse zu einem Klumpen. Dann knete ich den Klumpen zu einem Teig und sammle dabei nach und nach die übrigen Brösel auf.

Wenn die Brösel sich nicht zu einem Klumpen formen lassen wollen, ist der Teig zu trocken. In dem Fall kannst Du eine kleine Menge warmes Wasser großflächig beträufeln.

Es gibt mehrere Knettechniken, eine davon finde ich besonders effektiv:

Übe mit dem Handballen Druck nach vorn auf die Teigmasse aus. Ziehe den Teig mit der anderen Hand wieder zurück und drehe ihn dabei leicht um etwa 45°. Wiederhole den Vorgang, bis alle Teig-Brösel eingearbeitet sind.

Tipp: Verwende zum Kontrollieren der Feuchtigkeit eine einfache Sprühflasche*. Damit kannst Du eine kleine Menge Wasser großflächig verteilen.

Schritt 4: Wickle den Teig in Frischhaltefolie und lasse ihn 30 Minuten ruhen

Wenn Du bei diesem Schritt angekommen bist, hast Du den schwierigsten Teil hinter Dir.

Überprüfe, ob dein Nudelteig die richtige Konsistenz hat:

  • Der Teig darf nicht mehr kleben und sollte eine glatte, seidige Oberfläche haben.

Wenn die Oberfläche noch an der Arbeitsfläche klebt, kannst Du etwas mehr Mehl streuen und einarbeiten. Nudelteig kann man übrigens nicht über kneten, nehme Dir also die nötige Zeit.

Jetzt kannst Du den Teig für 30 Minuten bei Zimmertemperatur zur Ruhe legen. Dabei erhält er erst seine elastische und stabile Konsistenz, die es erlaubt, Nudeln daraus zu formen, ohne dass er reißt.

Wähle zur Aufbewahrung einen dunklen und kühlen Ort (maximal 22 °C) Ort fern von direkter Lichteinstrahlung.

Achte darauf, dass der Nudelteig luftdicht verpackt ist, sonst trocknet er an der Oberfläche aus. Ich verwende dazu Frischhaltefolie.

Tipp: Wenn Du den ihn im Voraus vorbereitest, kannst Du ihn auch problemlos einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 5: Rolle den Teig mit einem Nudelholz etwa 1 Millimeter dünn aus

Zum Ausrollen presse ich den Nudelteig mit dem Handballen zu einer Scheibe und setze das Nudelholz mittig an.

Dann übe ich in einer wellenartigen Bewegung Druck nach vorn aus, bis ich am Teig-Rand angelangt bin.

Nun drehe ich die Scheibe um etwas weniger als 45° in eine Richtung und wiederhole den Vorgang, bis der gesamte Teig zu einer dünnen Scheibe ausgerollt ist.

Zwischendurch wende ich die Teig-Scheibe, damit sie von beiden Seiten ausgerollt wird. Wenn der Teig anfängt zu kleben, bestreue es mit Mehl und streiche es über die gesamte Fläche.

Im Allgemeinen wird Nudelteig für Bandnudeln ziemlich dünn ausgerollt. Für Tagliatelle sollte die Teigstärke nicht mehr als 1 mm betragen.

Tipp: Bedenke, dass die Nudeln beim Kochen aufquellen! Um zu prüfen, ob eine gute Teigstärke erreicht ist, kannst Du den Teig ins Licht heben und Deine Hand dahinter heben. Kannst Du die Umrisse der Hand klar erkennen? Dann ist der Teig dünn genug ausgerollt.

Schritt 6: Falte den Teig und schneide ihn in 1 Zentimeter breite Streifen

Der letzte Schritt ist, die Tagliatelle zu schneiden.

Dazu streiche ich Mehl über die dünne Teig-Scheibe und falte sie mehrmals von zwei gegenüberliegenden Seiten aus bis zur Mitte.

Anschließend schneide ich den Teig mit einem Küchenmesser in etwa 1 cm breite Streifen.

Die Tagliatelle solltest Du dann sofort auf der Arbeitsfläche ausbreiten und ggf. mit etwas Mehl (oder noch besser Semola) bestreuen.

Tust Du diese nicht, werden sie nach nur wenigen Minuten bereits zusammenkleben.

Tipp: Auf die gleiche Art und Weise kannst Du auch andere Bandnudeln herstellen. Hier sind einige Beispiele und ihre Breite: Fettuccine = 0,5 cm; Tagliatelle = 1 cm; Pappardelle = 2 cm; Lasagne= 5 cm.

Schritt 7: Du erhältst perfekte, hausgemachte Tagliatelle!

Wenn Du alles richtig gemacht hast, bist Du jetzt im Besitz gelungener selbstgemachter Tagliatelle.

Doch der beste Teil kommt noch! Bis die Nudeln auf dem Teller landen, dauert es nur noch wenige Minuten 🙂

Den folgenden Teil des Beitrags solltest Du noch lesen, denn ich erkläre, was Du beim Kochen hausgemachter Pasta unbedingt beachten musst.

Selbst gemachte (frische) Nudeln kochen: Das musst Du beachten

Nudeln hat jeder schonmal gekocht, doch bei frischer Pasta gilt es eines zu beachten:

Selbst gemachte Nudeln werden viel schneller gar!

Ihr Wassergehalt liegt bereits vor dem Kochen bei 50 Prozent. Im Vergleich dazu beträgt der Wassergehalt bei getrockneten Nudeln, wie man sie aus dem Supermarkt kennt, bei etwa 10 Prozent.

Wie lange kocht man selbst gemachte (frische) Nudeln?

Die Kochzeit von frischen Nudeln beträgt in der Regel 2 bis 3 Minuten. Bei Ravioli & Tortellini muss die Füllung durch sein, daher lässt man sie ein paar Minuten länger ziehen. Die genaue Garzeit hängt von unterschiedlichen Faktoren wie die Form und Teigstärke der Pasta ab.

Damit ist die Garzeit deutlich kürzer als bei getrockneten Nudeln, die meistens zwischen 8 und 12 Minuten gekocht werden.

➤ Wenn Du mehr darüber wissen willst, kannst Du diesen Artikel über das Kochen von selbst gemachten Nudeln lesen.

Gut zu wissen: Den Unterschied zwischen getrockneten und frischen Nudeln erkennt man daran, dass die getrockneten kaum biegsam sind und eine glasartige Struktur besitzen. Bei frischen Nudeln dienen die reichlich enthaltenen Wassermoleküle als Schmiermittel, das eine Biegung ohne Bruch ermöglicht.

Nudeln richtig kochen – So geht’s

Obwohl das Kochen von Pasta keine technische Meisterleistung darstellt, gibt es doch einige Regeln, die das Resultat verbessern können.

So kochst Du Nudeln wie ein Profi in 7 Schritten:

  1. Wiege 100 Gramm getrocknete Nudeln (oder 150 Gramm frische Nudeln) pro Person ab.
  2. Bringe 1 Liter Wasser pro 100 Gramm Nudeln in einem abgedecktem Topf zum Kochen.
  3. Gebe 20 Gramm Salz (2 EL) pro Liter in das kochende Wasser.
  4. Fülle die Nudeln in den Topf, rühre mit einem Kochlöffel um und stelle einen Timer.
  5. Probiere eine Minute vor Ablauf der Garzeit eine Nudel und prüfe die Konsistenz.
  6. Sobald die erwünschte Konsistenz erreicht ist, entferne die Nudeln mit einem Schaumlöffel.
  7. Vermische die Nudeln gründlich mit Soße und serviere das Gericht!

➤ Wenn Du wissen möchtest, warum diese Tipps das beste Ergebnis liefern, kannst die folgende Anleitung für perfekt gekochte Nudeln lesen.

Wie viele frische Nudeln braucht man pro Person?

Nudeln saugen beim Kochen viel Wasser und gewinnen deshalb an Volumen. Das macht es manchmal schwer, die richtige Menge einzuschätzen. So passiert es schnell, dass etwas übrig bleibt.

Da der Wassergehalt bei frischer Pasta vor dem Kochen höher ist, quellen sie auch weniger auf. Das bedeutet:

100 Gramm frische Pasta ergeben gekocht nicht die gleiche Portion wie 100 Gramm getrocknete Pasta!

  • Aus 125 g getrockneten Nudeln werden 250 g gekochte Nudeln. Das entspricht der empfohlenen Menge für eine Person als Hauptspeise.
  • Aus 200 g frischen Nudeln werden 250 Gramm gekochte Nudeln. Das entspricht der empfohlenen Menge für eine Person als Hauptspeise.

➤ Wenn Du mehr darüber wissen willst, kannst Du diesen Artikel zu den Mengenangaben für frische Pasta lesen.

Nudelteig Variationen: 7 geniale Rezepte für Pastateig

Ein guter Nudelteig muss bestimmte Anforderungen erfüllen, sonst ist die Herstellung leckerer Pasta zum Scheitern verurteilt.

Zum einen muss Pastateig über elastische Eigenschaften verfügen, weil es sonst unter den beim Formen der Nudeln ausgesetzten Kräften reißen würde. Gleichzeitig muss er eine gewisse Plastizität besitzen, damit die Nudeln anschließend in ihrer Form verweilen.

Aufgrund dieser Ansprüche gelingen Rezepte für Nudelteig nur mit der richtigen Zutaten-Kombination und dem passenden Verhältnis.

Trotzdem ist unglaublich viel Variation möglich!

Nicht nur der Geschmack kann durch die Mischung beeinflusst werden, auch die Farbe des Teigs und dessen Textur können angepasst werden.

In diesem Abschnitt stelle ich 12 verschiedene Rezepte vor und erkläre, wie und wann Du sie anwenden kannst. Jedes Einzelne ist erprobt und getestet.

1. Der klassische Eierteig

Der Eierteig ist vor allem im Norden Italiens zu Hause, wo man mehr gefüllte Nudeln isst.

Dieser Pastateig ist weich und leicht zu verarbeiten. Aufgrund seiner Elastizität und Dehnbarkeit wird er meist zu dünnen Bahnen ausgerollt, die dann zu gefüllten Teigtaschen oder Bandnudeln weiterverarbeitet werden können.

Das Rezept ist millionenfach erprobt und funktioniert garantiert!

➤ Hier findest Du das Rezept für klassischen Nudelteig mit Ei!

2. Der klassische Nudelteig mit Hartweizen

In diesem Artikel stelle ich das Grundrezept für italienischen Nudelteig ohne Ei vor.

Es ist wohl das am weitesten verbreitete Rezept für Pasta und besteht aus 2 einfachen Zutaten: Hartweizen und Wasser.

Der hohe Proteingehalt von Hartweizen sorgt dafür, dass der Teig nach dem Kneten und Ruhen elastisch ist. 

Außerdem verfügt es über hervorragende plastische Eigenschaften, die dafür sorgen, dass die Nudeln nach der Herstellung in ihrer Form verharren.

➤ Hier findest Du das Rezept für klassischen Nudelteig ohne Ei!

3. Der grüne Nudelteig mit Spinat

Der grüne Nudelteig wird meistens mit Spinat gefärbt, man kann aber auch andere Zutaten wie zum Beispiel Brennnesseln verwenden.

Der Geschmack ist kaum spürbar, doch die im Spinat enthaltenen Nährstoffe gehen nicht verloren!

In Italien wird grüner Nudelteig oft für die Herstellung von Lasagneblättern verwendet, man kann aber auch leckere Ravioli und Tortellini damit formen.

➤ Hier findest Du das Rezept für grünen Nudelteig mit Spinat!

4. Der rote Nudelteig mit Roter Bete und Paprika

Nudelteig bietet viel Raum für Variation, in diesem Artikel erfährst Du, wie Du mit etwas Roter Bete und Paprikapulver einen knallroten Nudelteig herstellen kannst!

Dieser Teig ist gesund und verfügt über ähnliche Eigenschaften wie der klassische Eierteig, mit dem allermeistens gefüllte Nudeln oder Bandnudeln hergestellt werden.

➤ Hier findest Du das Rezept für roten Nudelteig mit Rote Bete und Paprika!

5. Der schwarze Nudelteig mit Sepia Tinte

Dieser außergewöhnliche Teig erhält seine schwarze Farbe durch das Untermischen von Sepia-Tinte.

Diese Teigmischung schmeckt relativ intensiv nach Meer und passt deshalb zu Gerichten mit Fisch, Krustentieren oder Meeresfrüchten.

➤ Hier findest Du das Rezept für schwarzen Nudelteig mit Sepia Tinte!

6. Der gesunde Vollkornteig

Ich habe mittlerweile viele Rezepte für Nudelteig ausprobiert, darunter auch einige mit Vollkornmehl

Dieser Beitrag ist eine Sammlung aller Vollkorn-Nudelteige, die für mich bisher am besten funktioniert haben.

➤ Hier findest Du Rezepte für Vollkorn-Nudelteig!

7. Der glutenfreie Nudelteig

Gluten ist eigentlich ein wichtiger Bestandteil von Nudelteig, denn das Protein sorgt für die elastischen und plastischen Eigenschaften, durch die sich Nudelteig auszeichnet.

Diese Eigenschaften sind wichtig, denn aus einem dicken Teig-Ball sollen dünne Nudeln werden. Durch das Formen wird der Teig extrem beansprucht, damit er dabei nicht muss er eben eine besonders dehnbare und verformbare Struktur besitzen.

In diesem Artikel findest Du eine Sammlung mit allen glutenfreien Nudelteigen, die ich bisher hergestellt habe und funktioniert haben. Viel Spaß!

➤ Hier findest Du Rezepte für Nudelteig ohne Gluten!

29 Nudelsorten von Hand formen – So geht’s

Nicht nur das Rezept für den Teig kann man variieren, auch Nudelsorten gibt es viele, die man von Hand herstellen kann.

In diesem Video zeige ich, wie ich aus 5 verschiedenen Pastateigen 29 Nudelsorten herstelle:

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Hier sind 29 Nudelsorten, die Du von Hand formen kannst!

1. Tagliatelle

Tagliatelle gehören zur Kategorie der Bandnudeln und gelten als klassische Pasta aus der Region Emilia-Romagna in Italien. Sie sind 5-10 mm breit und etwa 25 cm lang.

Diese Sorte kann man recht einfach und schnell selber machen, weshalb sie sich besonders für Einsteiger in der Welt der Nudelherstellung eignet.

➤ Hier findest Du die Anleitung zum Formen von Tagliatelle!

2. Pappardelle

Pappardelle sind etwa dreimal so breit wie Tagliatelle und werden auf die gleiche Art und Weise hergestellt.

Die Grundlage ist ein Eierteig, der so dünn wie möglich ausgerollt wird und anschließend gefaltet und in Bänder geschnitten wird.

➤ Hier findest Du die Anleitung zum Formen von Pappardelle!

3. Farfalle

Farfalle sind in Deutschland als Schleifchen- oder Schmetterlings-Nudeln bekannt und werden aufgrund ihrer profilreichen Form am besten mit dickflüssigen Soßen wie Bolognese kombiniert.

Sie gehören zu den ältesten Nudeln aus Italien und wurden in den Regionen Emilia-Romagna und der Lombardei schon im 16. Jahrhundert hergestellt.

➤ Hier findest Du die Anleitung zum Formen von Farfalle!

4. Fettuccine

Fettuccine sind besonders in Süditalien beliebt. Sie erinnern in der Form sehr stark an Tagliatelle, sind aber maximal 8 mm breit und basieren nicht auf einem Eierteig, sondern auf einer Mischung aus Semolina (Fein gemahlenes Hartweizen) und Wasser.

Diese weichere Teigmischung ist einfacher von Hand auszurollen als ein Eierteig, lässt sich dafür aber nicht ganz so dünn walzen. Deswegen sind Fettuccine typischerweise etwas dicker als Tagliatelle.

➤ Hier findest Du die Anleitung zum Formen von Fettuccine!

5. Cappelletti

Cappelletti bedeutet übersetzt „kleine Hütchen“ und genau so sehen sie auch aus! Sie sind den Tortellini ähnlich und werden in der Emilia Romagna üblicherweise mit Kürbis gefüllt (Cappellacci di Zucca). 

Man kann sie aber auch mit einer Füllung aus Spinat oder Mangold genießen.

➤ Hier findest Du die Anleitung zum Formen von Cappelletti!

Weitere Nudelsorten sind auf dem Weg!

Tagliatelle selber machen ohne Nudelmaschine in 7 Schritten

Tagliatelle sind wohl die bekanntesten Bandnudeln. Sie sind einfach zu formen(auch ohne Nudelmaschine) und können schnell in großen Mengen zubereitet werden.
Alles, was Du dazu brauchst, ist viel Platz zum Arbeiten und ein Nudelholz(alternativ kannst Du auch eine leere Weinflasche verwenden).
Zubereitungszeit 1 Std.
Ruhezeit 30 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Italienisch
Portionen 4 Personen

Equipment

  • 1 Nudelholz
  • 1 Küchenmesser
  • 1 Gabel
  • 1 Teigschaber
  • 1 Frischhaltefolie

Zutaten
  

  • 400 g Weizenmehl Typ 405 oder italienisches Mehl Tipo 00
  • 4 Stück Eier Größe M ca. 200 g
  • 4 g Salz

Anleitungen
 

  • Bilde eine Mehlmulde und gebe Eier, Salz und Olivenöl hinein
  • Verquirle die Eier und mische das Mehl unter, sodass eine bröselige Masse entsteht
  • Knete die Masse mindestens 8 Minuten lang zu einem glatten Teig
  • Wickle den Teig in Frischhaltefolie und lasse ihn 30 Minuten ruhen
  • Rolle den Teig mit einem Nudelholz etwa 1 Millimeter dünn aus
  • Falte den Teig und schneide ihn in 1 Zentimeter breite Streifen
  • Du erhältst perfekte, hausgemachte Tagliatelle!
Keyword Nudelsorte, Tagliatelle

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