Bolognese: Was darf rein und was nicht? (offizielles Rezept)
Bolognese, das klassische Rezept aus Bologna, verkörpert die italienische Kochtradition in ihrer reinsten Form.
Die Italiener sind bekannt für ihre präzise Auswahl an Zutaten, die sie in ihren Rezepten verwenden. Erst kürzlich, Am 20. April 2023, hat die Accademia Italiana della Cucina ein überarbeitetes Bolognese-Rezept bei der Handelskammer von Bologna eingereicht.
In diesem Artikel kläre ich auf, was laut dem überarbeiteten Rezept in Bolognese darf, und was nicht.
Welches Hackfleisch gehört in Bolognese?
In jede Bolognese gehört Hackfleisch, keine Frage, doch verwenden die Italiener Rind oder Schweinefleisch?
Traditionell wird Bolognese mit Rinderhackfleisch hergestellt. Laut dem offiziellen Rezept der Handelskammer von Bologna ist jedoch auch eine Mischung mit Schweinefleisch zulässig, dabei sollte der Anteil allerdings 40 Prozent nicht überschreiten.
Rinderhackfleisch hat tendenziell einen kräftigeren und herzhafteren Geschmack im Vergleich zu Schweinehackfleisch. Der Geschmack von Rindfleisch ist oft intensiver und kann eine leicht erdige Note aufweisen.
Schweinehackfleisch hat in der Regel einen höheren Fettanteil als Rinderhackfleisch. Das Fett im Schweinefleisch kann den Geschmack milder und saftiger machen. Rinderhackfleisch kann aufgrund seines niedrigeren Fettanteils trockener wirken.
Welches Gemüse darf in Bolognese nicht fehlen?
Eine Bolognese nur mit Fleisch wäre keine echte Bolognese. Das sogennannte „Soffritto“ bietet die Grundlage für viele Saucen und besteht aus drei Grundzutaten:
- Zwiebel
- Sellerie
- Möhre
Diese drei Zutaten dürfen in einer Bolognesesauce nicht fehlen.
Welcher Wein kommt in Bolognese?
Wein darf ebenfalls in Bolognese nicht fehlen, es wird zum Ablöschen des „Soffrittos“ verwendet und keine Sorge, der Alkohol verdunstet vollständig und ist nachher nicht mehr spürbar.
Bis vor kurzem verwendete man für das offizielle Bolognese Rezept ausschließlich Rotwein, doch die jüngsten Änderungen erlauben nun auch die Verwendung von Weißwein. Zum kochen eignet sich ein einfacher, erschwinglicher Wein.
Auf den Wein sollte man lieber nicht verzichten, denn es dient gleich mehreren Zwecken:
- Geschmacksentwicklung: Wein kann einen komplexen Geschmack mit Nuancen von Fruchtigkeit, Säure und Tanninen einbringen. Wenn er in die Soße eingekocht wird, trägt er dazu bei, die Aromen zu vertiefen und eine reichere Geschmacksebene hinzuzufügen.
- Entsäuerung: Tomaten, die in vielen Bolognese-Soßen verwendet werden, können eine gewisse Säure haben. Wein kann dazu beitragen, diese Säure auszugleichen und die Soße insgesamt ausgewogener und angenehmer zu machen.
- Zarte Fleischkochung: Bolognese-Soßen enthalten oft Hackfleisch, das längere Zeit köcheln muss, um zart zu werden. Der Wein hilft dabei, das Fleisch zu marinieren und zart zu machen, während es langsam eingekocht wird.
- Aromatische Tiefe: Die Alkohol- und Aromastoffe im Wein können sich mit den anderen Zutaten der Soße verbinden und eine komplexe und ansprechende Aromenmischung erzeugen.
- Tradition: In der italienischen Küche ist die Verwendung von Wein in Saucen tief verwurzelt und hat eine lange Tradition. Wein wurde historisch gesehen oft als Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel in der Küche verwendet.
Welche Kräuter gehören in Bolognese?
Die beste Bolognese will mit Kräutern gewürzt werden.
Oder nicht?
Das offizielle Rezept für Bolognese sieht nicht die Verwendung von Kräutern vor. Tatsächlich werden Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, andere Aromen oder Gewürze sogar explizit als unzulässig aufgelistet. Einzig ein kleine Prise Muskat ist erlaubt.
Natürlich muss sich niemand daran halten, in der eigenen Küche gelten die eigenen Regeln.
Darf Milch in Bolognese?
Im offiziellen Rezept für Bolognese ist Milch als optionale Zutat erlaubt und sogar empfohlen. Die Zugabe von Vollmilch nach der Hälfte der Garzeit macht das Fleisch zart, die Konsistenz cremiger und verfeinert den Geschmack.
Bolognese: Mit oder ohne Tomaten?
Das offizielle Rezept für Bolognese enthält sowohl pürierte Tomaten als auch Tomatenmark. Es existiert allerdings auch eine weniger verbreitete Variante ohne Tomaten, die sogenannte „Weiße Bolognese“. In diesem Rezept werden die Tomaten weggelassen und stattdessen Milch oder Sahne verwendet, um die Sauce zu binden.
Was darf auf keinen Fall in Bolognese rein?
Das neue offizielle Rezept für Bolognese schließt einige Zutaten explizit aus:
1) Kalbsbrei;
2) Geräucherter Speck;
3) Nur Schweinefleisch;
4) Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, andere Aromen oder Gewürze;
5) Brandy (als Ersatz für Wein);
6) Mehl (zum Andicken).
