Bolognese: Was darf rein und was nicht? (offizielles Rezept)
Bolognese, das klassische Rezept aus Bologna, verkörpert die italienische Kochtradition in ihrer reinsten Form.
Die Italiener sind bekannt für ihre präzise Auswahl an Zutaten, die sie in ihren Rezepten verwenden. Erst kürzlich, Am 20. April 2023, hat die Accademia Italiana della Cucina ein überarbeitetes Bolognese-Rezept bei der Handelskammer von Bologna eingereicht.
In diesem Artikel kläre ich auf, was laut dem überarbeiteten Rezept in Bolognese darf, und was nicht.
Welches Hackfleisch gehört in Bolognese?
In jede Bolognese gehört Hackfleisch, keine Frage, doch verwenden die Italiener Rind oder Schweinefleisch?
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Traditionell wird Bolognese mit Rinderhackfleisch hergestellt. Laut dem offiziellen Rezept der Handelskammer von Bologna ist jedoch auch eine Mischung mit Schweinefleisch zulässig, dabei sollte der Anteil allerdings 40 Prozent nicht überschreiten.
Rinderhackfleisch hat tendenziell einen kräftigeren und herzhafteren Geschmack im Vergleich zu Schweinehackfleisch. Der Geschmack von Rindfleisch ist oft intensiver und kann eine leicht erdige Note aufweisen.
Schweinehackfleisch hat in der Regel einen höheren Fettanteil als Rinderhackfleisch. Das Fett im Schweinefleisch kann den Geschmack milder und saftiger machen. Rinderhackfleisch kann aufgrund seines niedrigeren Fettanteils trockener wirken.
Welches Gemüse darf in Bolognese nicht fehlen?
Eine Bolognese nur mit Fleisch wäre keine echte Bolognese. Das sogennannte „Soffritto“ bietet die Grundlage für viele Saucen und besteht aus drei Grundzutaten:
- Zwiebel
- Sellerie
- Möhre
Diese drei Zutaten dürfen in einer Bolognesesauce nicht fehlen.
Welcher Wein kommt in Bolognese?
Wein darf ebenfalls in Bolognese nicht fehlen, es wird zum Ablöschen des „Soffrittos“ verwendet und keine Sorge, der Alkohol verdunstet vollständig und ist nachher nicht mehr spürbar.
Bis vor kurzem verwendete man für das offizielle Bolognese Rezept ausschließlich Rotwein, doch die jüngsten Änderungen erlauben nun auch die Verwendung von Weißwein. Zum kochen eignet sich ein einfacher, erschwinglicher Wein.
Auf den Wein sollte man lieber nicht verzichten, denn es dient gleich mehreren Zwecken:
- Geschmacksentwicklung: Wein kann einen komplexen Geschmack mit Nuancen von Fruchtigkeit, Säure und Tanninen einbringen. Wenn er in die Soße eingekocht wird, trägt er dazu bei, die Aromen zu vertiefen und eine reichere Geschmacksebene hinzuzufügen.
- Entsäuerung: Tomaten, die in vielen Bolognese-Soßen verwendet werden, können eine gewisse Säure haben. Wein kann dazu beitragen, diese Säure auszugleichen und die Soße insgesamt ausgewogener und angenehmer zu machen.
- Zarte Fleischkochung: Bolognese-Soßen enthalten oft Hackfleisch, das längere Zeit köcheln muss, um zart zu werden. Der Wein hilft dabei, das Fleisch zu marinieren und zart zu machen, während es langsam eingekocht wird.
- Aromatische Tiefe: Die Alkohol- und Aromastoffe im Wein können sich mit den anderen Zutaten der Soße verbinden und eine komplexe und ansprechende Aromenmischung erzeugen.
- Tradition: In der italienischen Küche ist die Verwendung von Wein in Saucen tief verwurzelt und hat eine lange Tradition. Wein wurde historisch gesehen oft als Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel in der Küche verwendet.
Welche Kräuter gehören in Bolognese?
Die beste Bolognese will mit Kräutern gewürzt werden.
Oder nicht?
Das offizielle Rezept für Bolognese sieht nicht die Verwendung von Kräutern vor. Tatsächlich werden Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, andere Aromen oder Gewürze sogar explizit als unzulässig aufgelistet. Einzig ein kleine Prise Muskat ist erlaubt.
Natürlich muss sich niemand daran halten, in der eigenen Küche gelten die eigenen Regeln.
Darf Milch in Bolognese?
Im offiziellen Rezept für Bolognese ist Milch als optionale Zutat erlaubt und sogar empfohlen. Die Zugabe von Vollmilch nach der Hälfte der Garzeit macht das Fleisch zart, die Konsistenz cremiger und verfeinert den Geschmack.
Bolognese: Mit oder ohne Tomaten?
Das offizielle Rezept für Bolognese enthält sowohl pürierte Tomaten als auch Tomatenmark. Es existiert allerdings auch eine weniger verbreitete Variante ohne Tomaten, die sogenannte „Weiße Bolognese“. In diesem Rezept werden die Tomaten weggelassen und stattdessen Milch oder Sahne verwendet, um die Sauce zu binden.
Was darf auf keinen Fall in Bolognese rein?
Das neue offizielle Rezept für Bolognese schließt einige Zutaten explizit aus:
1) Kalbsbrei;
2) Geräucherter Speck;
3) Nur Schweinefleisch;
4) Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, andere Aromen oder Gewürze;
5) Brandy (als Ersatz für Wein);
6) Mehl (zum Andicken).
Das Soffrito ablöschen? Also eigentlich darf das Soffrito nur bei milder Temperatur ganz langsam (mindestens eine halbe Stunde!!) weichgegart werden. Gebraten oder gar gebräunt wird das nicht, Röstaromen kommen ausschließlich durch das angebratene Hackfleisch. Ich verwende den Wein zum Ablöschen des Hackfleisches; hierzu bevorzuge ich trockenen Weißwein. Er sollte fast vollständig reduzieren und dann kommt die Mich ins Fleisch. Wichtig ist, dass die Milch ebenfalls fast vollständig einreduziert wird, bevor die Tomaten beigefügt werden.
Kräuter braucht eine Bolognese tatsächlich nicht, aber ungefähr eine Knoblauchzehe bei einer Soße aus einem Kilogramm Hackfleisch darf eigentlich nicht fehlen und das zeigt wieder einmal, dass „offizielle Rezepte“ alle großer Schwachsinn sind! Muss man den Geschmack der Tomaten am Ende korrigieren, eignet sich Rotwein. Waren die verwendeten Tomaten geschmacklich sogar fehlerhaft, kann man *GANZ vorsichtig* mit Balsamico eine rundere Fruchtigkeit erreichen.
Alles was du geschrieben hast ist falsch. Wenn du die kleinen Gemüsewürfelchen 30min lang im Topf simmern lässt, verwandeln die sich in geschmacksneutrale Gemüsepampe, die wollen nur kurz durchgeschwenkt werden, bis sie nach vllt 30 sek gar sind. Das Hack kann man vorher kräftig anbraten und dann wieder hinzugeben, dann kann das Wasser aus dem Gemüse schonmal den Ansatz aufweichen. Dann ordentlich tomatisieren (Tomatenmark langsam miterhitzen, bis der Geruch von sauer/scharf zu einer angenehmen süße wechselt. Dann wird ganz normal mit Rotwein abgelöscht und der muss auch nicht komplett reduzieren, es reicht wenn er etwas dick wird. Die Milch kommt wie oben erwähnt frühestens nach der halben gesamten Kochzeit rein. Bei 4 Stunden Kochzeit mach ich sie erst 30min vor Schluss rein, weil die bei zu langem kochen einen negativen Geschmack entwickelt. Milch reduzieren ist sowieso der größte Quark den ich je gehört habe. Tomaten empfehle ich frische zu schälen (nach kurzem blanchieren) und dann in Concasse schneiden, ist ein gigantischer Unterschied zu wiederlichen Dosen Tomaten oder gar Passierten. ! Knoblauchzehe auf 1kg Hackfleisch hat keine nennenswerte Auswirkung auf den Geschmack, da braucht man schon mindestens 3, wobei es für mich persönlich keine Obergrenze gibt :D. Dieses „offizielle Rezept“, dass du als Schwachsinn bezeichnest, ist ein wichtiges Kulurerbe der italienischen Küche und was du geschrieben hast beweist, dass es sehr sinnvoll ist das festzuhalten. Was zum Kuckuck meinst du mit „Geschmack der Tomate korrigieren“? Sowas hab ich auch noch nie gehört, nach dem kochen schmeckt man die Tomate doch nicht mehr explizit raus. Was ist eine geschmacklich fehlerhafte Tomate? So einen Quatsch kann man sich doch nicht ausdenken. Am Ende mit Rotwein korrigieren ist auch absoluter Blödsinn, warum lässt man den denn vorher einreduzieren? Das ist genau wie Balsamico nichts womit man irgend eine Sauce abschmeckt um „den fehlerhaften Geschmack“ der Tomate auszugleichen.
Falls dein Kommentar als Ragebait dienen sollte, hast du bei mir volle Punktzahl erreicht, so wirres Zeug hab ich in meiner gesamten Laufbahn als Koch oder von Hobbyköchen noch nie gehört.