Bolognese Kochzeit: Wie lange muss Bolognese kochen?

Die Kochzeit von Bolognese bietet viel Raum zur Diskussion. Je nachdem, wen man fragt, unterscheiden sich die Angaben immens: von 30 Minuten bis 12 Stunden.

Die Italienische Akademie der Küche gibt für Bolognese eine Kochzeit von 2 bis 3 Stunden an. Dabei wird sie für die erste Hälfte der Garzeit mit geschlossenem Deckel auf niedriger Stufe geköchelt. Danach kann Vollmilch hinzugegeben werden, die vollständig reduziert werden muss.

In diesem Artikel möchte ich herausfinden, warum eine lange Kochzeit den Geschmack von Bolognese verbessert.

Warum muss man Bolognese so lange kochen?

Eine lange Kochzeit hat gleich mehrere Vorteile:

• Je länger die Kochzeit, desto herzhafter der Geschmack (umami) und desto stärker der Eindruck von Mundfülle (kokumi).
• Die Säure der Tomaten baut durch langes Köcheln langsam ab.
• Die in der Sauce enthaltenen Flüssigkeiten (hauptsächlich Brühe, Milch und Tomatensaft) werden ausreichend reduziert.

Diese Punkte basieren nicht nur auf der Erfahrung von abertausenden Köchen, sondern können auch durch die Wissenschaft erklärt werden.

Insbesondere der erste Punkt, dass lange Kochzeiten den Umami Geschmack von Bolognese intensivieren und ihr einen stärkeren Eindruck von Mundfülle verleihen, lässt sich gut wissenschaftlich überprüfen.

Es gibt vier Moleküle, die im Fall Bolognese besonders interessant sind und zu einem herzhafteren Geschmack beitragen:

• Glutaminsäure
• Pyroglutaminsäure
• Inosinmonophosphat (IMP)
• Y-Glutamylpeptiden

Je mehr dieser Moleküle enthalten sind, desto Umami-reicher und erfüllender der Geschmack. Diese Moleküle sind nicht von Anfang an in der Bolognese enthalten sondern entstehen mit der Zeit dadurch, dass sie Hitze ausgesetzt werden.

Glutaminsäure und Pyroglutaminsäure

Tierische Proteine oder Proteine aus Gemüse, wie beispielsweise Tomaten oder Zwiebeln, bieten die essentiellen Bestandteile für den herzhaften Geschmack.

Dies liegt daran, dass viele dieser Proteine reich an Glutaminsäure sind. Solange diese Glutaminsäure in den Proteinstrukturen gebunden ist, bleibt sie für die Geschmacksknospen unzugänglich und kann keinen Geschmackseindruck erzeugen. Jedoch während des ausgedehnten Kochens werden die Proteine teilweise aufgespalten, wodurch allmählich kurze Fragmente und einzelne Aminosäuren freigesetzt werden.

Wenn die Glutaminsäure freigesetzt wird, ruft sie bei Kontakt mit den Geschmacksknospen den Umami-Geschmack hervor. Selbst Aminosäuren, die nicht in die Proteine eingebaut sind, insbesondere Pyroglutaminsäure, entstehen während des längeren Kochens von Fleisch- und Gemüsesaucen und tragen zur Geschmacksentwicklung bei.

Inosinmonophosphat (IMP)

Während des Kochens von Fleisch findet eine chemische Umwandlung statt, bei der Adenosinmonophosphat (AMP), das ebenfalls in Fleisch vorkommt, in IMP umgewandelt wird. Dies geschieht insbesondere bei längeren Garzeiten und bei niedrigen Temperaturen. Da IMP den herzhaften Umami-Geschmack verstärken kann, trägt dieser Anstieg während des Kochens zum reichhaltigeren Geschmack von Fleischgerichten bei.

Dazu kommt: IMP und Glutaminsäure schmecken beide nach Umami und verstärken sich gegenseitig. Sind sie in einem bestimmten Verhältnis vorhanden, multipliziert sich ihre Wirkung auf den Geschmack.

y-Glutamylpeptiden

Lang andauernde Kochzeiten fördern außerdem die Aufspaltung von Proteinen. Dadurch entstehen Fragmente, die aus zwei oder drei Aminosäuren bestehen.

Diese Fragmente reagieren durch chemische Prozesse miteinander und bilden sogenannte y-Glutamylpeptide, was zu einem erhöhten Empfinden von Geschmacksfülle im Mund führt.

Dieser Effekt verstärkt sich mit zunehmender Kochzeit, doch es gibt eine natürliche Grenze, da das Angebot an thermisch spaltbaren Proteinverbindungen begrenzt ist. Das optimale Niveau wird in der Regel nach 3 bis 4 Stunden erreicht.

Häufig gestellte Fragen

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