Kartoffeln für Gnocchi: Welche Sorten eignen sich?
Kartoffeln variieren in der Beschaffenheit und dem Stärke und Wasseranteil, deshalb sind nicht alle Kartoffeln für Gnocchi geeignet.
Etwas ältere, mehligkochende Kartoffeln mit weißem Fruchtfleisch eignen sich am besten für selbst gemachte Gnocchi, denn sie sind reich an Stärke und haben einen niedrigeren Wasseranteil als andere Sorten. Zu den beliebtesten Sorten gehören Adretta, Afra, Agria, Aula, Bintje und Ackersegen.
In diesem Artikel erkläre ich, worauf Du bei der Wahl der Kartoffeln achten musst und wie auch mit weniger geeigneten Sorten wundervolle Gnocchi gelingen.
Warum sind nicht alle Kartoffeln für Gnocchi geeignet?
Bis vor ein paar Wochen mochte ich Gnocchi nicht besonders. In meiner Erinnerung aus der Kindheit handelte es sich um schwere, den Gaumen überfordernde Teigklumpen, die nur mit viel Soße zu genießen sind.
Mit Blick auf gekaufte Gnocchi hat sich meine Meinung kaum geändert, doch selbst gemachte Gnocchi erzählen eine ganz andere Geschichte. Wenn sie gelingen sind sie weich, luftig und fluffig und so gar nicht beschwerlich zu essen.
Doch um diese Beschaffenheit zu erreichen, ist es besonders wichtig, die richtigen Kartoffeln zu wählen. Die zwei wichtigsten Faktoren in Bezug auf die Gnocchi-Herstellung sind der Wassergehalt und der Stärkegehalt der Kartoffel.
Der Wassergehalt
Wasser ist der größte Feind der Gnocchi: Je mehr Wasser enthalten ist, desto mehr Mehl muss hinzugegeben werden, damit der Teig nicht mehr klebt und geformt werden kann.
Doch das Mehl sorgt dafür, dass der Teig mehlig schmeckt und fester wird. Um die gewollte, luftige Konsistenz zu erreichen, möchte man so wenig Mehl wie möglich verwenden.
Deshalb sind Kartoffeln mit einem besonders niedrigen Wassergehalt am besten für die Herstellung von Gnocchi geeignet.
Der Stärkegehalt
Der Stärkegehalt von Kartoffeln ist für die Herstellung von Gnocchi hauptsächlich aus zwei Gründen wichtig:
- Textur: Die Stärke in den Kartoffeln spielt eine entscheidende Rolle bei der Textur der Gnocchi. Kartoffeln mit einem höheren Stärkegehalt neigen dazu, weicher und mehliger zu sein. Dies trägt dazu bei, dass die Gnocchi eine zarte und dennoch feste Konsistenz haben, die beim Kochen nicht zu zerfallen droht.
- Bindung: Die Stärke in den Kartoffeln dient als Bindemittel und hilft dabei, die Gnocchi-Teigmasse zusammenzuhalten. Sie ermöglicht es, die Gnocchi zu formen und ihre Form während des Kochens zu behalten.
Für selbst gemachte Gnocchi sind Kartoffelsorten mit einem hohen Stärkegehalt am besten geeignet.
Es gibt allerdings auch einen Nachteil, der mit einem höheren Stärkegehalt einhergeht:
Kartoffeln enthalten Stärkegranulate, die während des Kochens aufquellen und Wasser absorbieren. Kartoffelsorten mit einem höheren Stärkegehalt können deshalb tendenziell mehr Wasser aufnehmen.
Da man aber nicht auf die positiven Bindungseigenschaften und die verbesserte Textur von Stärke verzichten kann, ist es umso wichtiger, mehligkochende Kartoffeln mit einem niedrigen Wassergehalt zu verwenden.
Wie finde ich die richtigen Kartoffeln für Gnocchi?
Im vorigen Abschnitt haben wir verstanden, dass insbesondere diese zwei Faktoren bei der Wahl der Kartoffeln berücksichtigt werden müssen:
- Ein niedriger Wassergehalt
- Ein hoher Stärkegehalt
Doch welche Kartoffeln bieten diese Eigenschaften am ehesten?
Der Kochtyp
Kartoffelsorten unterscheidet man in ihrem Kochtyp, der am Stärkegehalt festgemacht wird. Es gibt:
- Festkochende Kartoffeln (niedriger Stärkegehalt)
- Vorwiegend festkochend (mittlerer Stärkegehalt)
- Mehlig kochend (hoher Stärkegehalt)
Da ein hoher Stärkegehalt für die Herstellung von Gnocchi von Vorteil ist, sind mehligkochende Kartoffeln am besten geeignet.
Hier kannst Du mehr über die unterschiedlichen Kartoffelsorten erfahren.
Das Alter
Das Alter bezeichnet die Zeit, die zwischen Ernte und Verbrauch der Kartoffel verstrichen ist. Mit steigendem Alter reduziert sich der Wassergehalt, deshalb sind alte Kartoffeln tendenziell besser geeignet, um Gnocchi herzustellen.
Der Anbauzeitraum
Die Anbauzeiträume von Kartoffeln variieren je nach Klima, Region und Kartoffelsorte. Man unterscheidet zwischen:
- Frühkartoffeln: Diese werden im zeitigen Frühjahr gepflanzt und können bereits nach etwa 70–90 Tagen geerntet werden. Sie sind oft kleiner und zarter im Vergleich zu späteren Sorten und werden häufig als neue Kartoffeln bezeichnet. Der Anbau von Frühkartoffeln erfolgt normalerweise zwischen März und Mai, abhängig von der Region.
- Mittelreife Kartoffeln: Diese werden im Früh- bis Hochsommer gepflanzt und können nach etwa 90–120 Tagen geerntet werden. Die Anbauzeit variiert je nach Sorte und Klima, aber der Hauptanbauzeitraum liegt normalerweise zwischen Mai und Juni.
- Späte Kartoffeln: Diese Sorten werden im Frühsommer bis Frühherbst gepflanzt und benötigen in der Regel 120 Tage oder länger bis zur Ernte. Sie werden normalerweise zwischen Juni und Juli gepflanzt und können bis in den Herbst hinein geerntet werden.
Späte Kartoffelsorten haben normalerweise einen höheren Trockenmassegehalt und damit einen niedrigeren Wassergehalt im Vergleich zu frühen oder mittelspäten Sorten. Damit sind späte Kartoffeln die beste Wahl, wenn es ums Gnocchi selber machen geht.
Können Kartoffeln auch mit „ungeeigneten“ Sorten gelingen?
Obwohl mehligkochende, späte und etwas ältere Kartoffeln am besten für selbst gemachte Gnocchi geeignet sind, kann die Herstellung auch mit anderen Sorten gelingen.
Mit ein paar Tricks kann man dafür sorgen, dass der Wassergehalt bei der Zubereitung niedrig bleibt.
Die Kartoffeln mit Schale kochen
Kartoffeln, die für Gnocchi verwendet werden, sollte man immer mit Schale kochen. Auf diese Weise lässt sich der Wassergehalt besser kontrollieren, denn so lässt sich das Wasser besser abtropfen und sie nehmen insgesamt weniger Flüssigkeit auf.
Die Kartoffeln zwei Tage im Voraus kochen
Die bisher beste Methode, die ich gefunden habe, ist es, die Kartoffeln im Voraus zu kochen. Nach zwei Tagen im Kühlschrank verlieren sie ausreichend Flüssigkeit. Wenn man sie mit Frischhaltefolie abdeckt, sammeln sich Wassertropfen an der Unterseite: daran erkennt man wunderbar, wie viel Wasser ausgewichen ist.
Natürlich hat man nicht immer die Zeit und die richtige Planung, um diesen Trick anzuwenden, deshalb stelle ich noch einige weitere vor, die ich ausprobiert habe.
Die Kartoffeln nach dem Kochen backen
Um den Wassergehalt der Kartoffeln nach dem Kochen weiter zu reduzieren, kann man sie abtropfen und im Ofen bei 100 °C (Umluft oder Ober- und Unterhitze) für einige Minuten backen. Auf diese Weise trocknen sie weiter aus.
Die Kartoffeln im Ofen backen
Eine weitere Möglichkeit ist es, die Kartoffeln gar nicht erst zu kochen, sondern von Anfang an im Ofen zu garen. Dazu backt man sie mit Alu-Folie abgedeckt bei 150 °C für 20 bis 40 Minuten (variiert je nach Größe).
Die Kartoffeln in der Mikrowelle garen
Auch in der Mikrowelle kann man Kartoffeln garen. Dazu legt man sie abgedeckt in eine geeignete Schüssel mit einem EL Wasser und erhitzt sie etwa 4 Minuten bei 900 Watt.
Was kann ich statt mehligkochenden Kartoffeln nehmen?
Insbesondere, wenn Du zum ersten Mal Gnocchi selber machst, solltest Du mehligkochende Kartoffeln verwenden. Damit machst Du es Dir am einfachsten.
Allerdings gibt es viele spannende Möglichkeiten, etwas Variation in die Welt der Gnocchi zu bringen.
Bei Sorten mit hohem Wassergehalt ist es besser, sie im Ofen zu backen oder eine der anderen Methoden anzuwenden, die ich im Abschnitt weiter oben besprochen habe.
Hier ein paar Beispiele mit Rezepten aus dem Pastapalast:
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